La fina línea entre el socarrat y el quemado
Vodevil Bungalobar cumple esta primavera su primer año de vida con una clara apuesta por los arroces
Hacer un arroz es una práctica común, pero tiene su miga. En muchos hogares es casi como una religión, que se repite cada fin de semana, y en algunos restaurantes se ha convertido en una bandera del negocio. Muestra de ello es Vodevil Bungalobar, un quiosco del barrio de Montecanal de Zaragoza donde este plato se considera la «joya de la corona».
Una vez al mes cuentan con la formación y asesoramiento de Evaristo Triano, experto en este tipo de recetas, que ha llevado sus conocimientos al prestigioso Culinary Institute of America (CIA), la cuna de algunos de los chefs más reputados de Estados Unidos.
Vodevil Bungalobar abrió esta semana las puertas de su cocina a HERALDO para hacer un arroz mano a mano con Triano.
En primer lugar, se bendice la paella plana con aceite de oliva y se pone a fuego fuerte, una temperatura que se mantendrá mientras que se agreguen los ingredientes. El recipiente se convierte en una pista de baile con la coreografía de los calamares y las gambas, que se mueven en busca del calor. «Ahora añadimos tantos cazos de arroz como comensales y dos cucharadas de cebolla caramelizada, que ha sido cocinada durante ocho horas», continúa Evaristo.
«El secreto no es más que el caldo y la variedad de arroz», revela Triano. «Nosotros elegimos bomba, de Illa de Riu», explica Evaristo mientras mueve con brío el recipiente. Se trata de una variedad que cultiva la tercera generación de productores desde hace más de un siglo. «Utilizamos un producto de gran calidad que, acompañado del asesoramiento de Evaristo, consigue crear arroces para todos los gustos donde el sabor es el auténtico protagonista», sostiene Félix Martín, gerente del grupo hotelero Verbena Social Bars, al que pertenece Vodevil Bungalobar.
En cuanto al caldo, Triano lo hace casero. «Para el arroz de calamares lo preparamos de pescados de roca, que potencian mucho el sabor», detalla el cocinero a la vez que selecciona unas almejas vivas que agrega al fuego. En unos minutos ya lucen con las conchas abiertas.
Tan solo tiene que hervir durante tres minutos y se baja al fuego mínimo durante unos 10 más. Sin embargo, en ese tiempo no se puede perder de vista: «Se tiene que conseguir el socarrat, que no es lo mismo que el quemado que piensan muchos –ríe Evaristo–. El único truco para conseguirlo es la experiencia». Los últimos 60 segundos se vuelve a subir el fuego al máximo.
A la carta arrocera de este quiosco de Montecanal se suman el de verduritas y el negro de sepionet y alcachofa. También el arroz de longaniza de
Graus de Melsa, que acompañan en Vodevil Bungalobar con espárragos verdes y setas. Este arroz goza de un potente gusto a verduras y también a la tradicional longaniza, que se descubre conforme se come.
De esta forma, la oferta gastronómica de este establecimiento puede ser una buena baza para un día primaveral o veraniego, en parte gracias a la tranquila terraza. Por cierto, apuestan fuerte por los cócteles, como revela la sintonía de las cocteleras en la barra.