La gastroarqueología se abre paso
Prendas de vestir, vajillas, recetas e incluso cerveza de recreación. El rigor histórico es el ingrediente principal de este tipo de actividades que se han puesto a la orden del día
Viajar en el tiempo a través de nuestros paladares se está poniendo a la orden del día. Así lo puede afirmar una de las fundadoras de la asociación cultural Ideo, la arqueóloga e historiadora zaragozana Ana María Royo que este fin de semana volvía a colgar el cartel de ‘No hay entradas’ en la tercera edición del taller ‘Los sabores de la Antigua Roma: condimentos y especias’. Su especialidad son las actividades de ‘gastroarqueología’, el estudio de la comida y las costumbres en la antigüedad.
«Gracias a la arqueología e iconografía de la época hemos podido reproducir recetas y rituales que se hacían en otras épocas», afirma. Así, si el pasado mes de noviembre sorprendían a los zaragozanos con un viaje al Antiguo Egipto, esta vez, y de nuevo sin salir del Mercado Central de Zaragoza, repetían la aventura pero con un escenario algo distinto, en concreto el que les llevaba hasta el siglo 1 d. C., a la ciudad romana de Caesaraugusta.
Nos reciben Ania Livila –que regenta su propia taberna de época– y su amiga Flavia, dos ciudadanas de pleno derecho oriundas de la ciudad romana que, con sus pallas –una especie de túnicas– y cestas de mimbre en mano, invitan a recorrer el mercado en busca de los ingredientes con los que agasajarán a los invitados durante la comida. «Muchos de los productos que nos llegan lo hacen a través del Hiberus –como se llamaba al río Ebro– directamente desde el Marenostrum –o mar Mediterráneo–», relata el personaje.
Las ciudadanas romanas explican, entre otras curiosidades, que, como han podido saber por listados de compra y recetarios, así como otros documentos de la época; en la Zaragoza romana se consumían más de 50 tipos de pan –«no concebían comer sin este alimento»-, o lechuga, uno de los productos más consumidos de la época. «También comían mucho brócoli, rúcula –indispensable para avivar el espíritu de Venus–, cebollas, apio y rábanos», explica Ania, mientras paga en denarios a la mujer del puesto de verduras.
Tras comprar salazones, frutos secos –sobre todo nueces, que estaban a la orden del día–, carne, pescado, y sobre todo especias, «sin ellas estamos muertos», reivindica la mujer romana; los invitado se desplazan hasta el lugar en el que se va a desarrollar la actividad de gastroarqueología.
Sobre la mesa aguardan algunos morteros de arcilla, como los de la época. A través de la mezcla de hasta 12 tipos de especias y condimentos se preparan las sales condimentadas: «En la época triunfaban las sales de apicio, el defrutum, el vinagre, la miel, el vino y el garum, una salsa preparada con vísceras de pescado», relata la experta.
Hoy, a través de un menú de seis pases a los que se les aplicará el resultado de esta mezcla de condimentos, se ofrecerá un paseo por lo que se cocía en los fogones de una taberna zaragozana de la antigua Roma. «Lleva algo de sal, perejil, dos tipos de pimientas, o azafrán, que era verdaderamente caro en aquella época», relata la experta. Sin embargo, productos considerados hoy de primera necesidad como la sal también cobraban gran importancia en la época: «La sal era utilizada como moneda de pago entre los legionarios. No en vano, tenía propiedades desinfectantes y curativas», admite Royo.
Desmontando mitos
Otro de los objetivos de las integrantes de Ideo es desmontar mitos que han calado entre la población debido a historias, la mayoría de ellas llevadas a la gran pantalla, sin ningún tipo de rigor histórico. «Siempre decimos que Hollywood ha hecho mucho daño», asegura la arqueóloga.
No solo utilizan ropa basada en prendas reales de la época, también cerámicas de recreación que imitan morteros y lámparas de aceite, o lucernas; utilizadas sobre todo para iluminar estancias. Además, cuentan con un cocinero, Adrian Iorga, que ha basado su trabajo en recetarios de hace 2.000 años. «Jugamos con ingredientes reales y procedimientos actuales, en la antigua Roma no existía la inducción», bromea el chef. Eso sí, la receta se sigue al pie de la letra.
«El menú consta de unos huevos de codorniz, ensalada de habas con miel, crema de puerro, calamares y una ración de hígado, así como un postre a base de dulce de membrillo», explica el cocinero. Además, se trae una cerveza de recreación, ‘Gruit’, preparada en Gante con métodos de la época.