El inicio y el pan
Antes de que lleguen los pases, se valora positivamente que se ofrezca un aperitivo, aunque sea sencillo. En ocasiones, en este punto es cuando se acerca el camarero para servir el pan. «Es un error que sea lo primero que se saca. Si es así, puede ser para acompañar un aceite o una mantequilla. En cambio, en ciertos restaurantes lo sirven cuando el cocinero considera que es necesario, puede ser que no llegue hasta el quinto pase», apunta Puyuelo. Por cierto, el pan también «es importante», ya sea elaborado en su propio establecimiento o en exclusividad. ser limpia y debe ser cómodo de comer», indica Puyuelo. Además de un nombre para el plato, algo que también se valora en los concursos, y la explicación por parte del personal. Ya en la degustación, los múltiples sabores se tienen que identificar. La máxima del «menos es más» se puede aplicar a todo el conjunto. No obstante, este consejo no debe cortar las alas de la creatividad, siempre que esté encauzada. Puyuelo y otros jurados consultados insisten en que «todo debe estar justificado». Se tiene que demostrar que se conoce el punto de cocción, el tipo de salsa, si hay fondo o se hace con producto de temporada.
Si es un menú completo, además de la cocina, se evalúa un equilibrio y el orden de los platos; sin embargo, si se trata de un certamen de platos los criterios son diferentes. Por ejemplo, en el concurso de croquetas de Zaragoza –que se celebrará próximamente–, el jurado prueba la falsa y la croqueta ya formada y frita, lo que ayuda notablemente a evaluar tanto el sabor como la diferencia de texturas.
En otros certámenes también se premia el uso de un producto concreto, muestra de ello es el Mes del Ternasco o Descubre la Trufa. En este último se visitan los establecimientos sin previo aviso o con una reserva sin identificarse para comprobar si cumplen las bases y que, además de ofrecerlo, no hagan uso de aromas. «Si hay dudas, se pueden tomar muestras que analizan en el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y se penaliza con no llegar a la final, aunque sea una propuesta con gran votación popular», explica Marta Tornos, su organizadora, que recuerda sorpresas. «En una ocasión probamos la tapa, su color era muy negro pero no percibimos nada de trufa, podía ser que hubiera estado congelada y se hubiera calentado por encima de 65o o que fuera muy madura», relata Tornos. Finalmente, era ‘Tuber indicum’, una variedad no autorizada en el concurso. Por lo que la experiencia también contribuye a la hora de ser jurado en este tipo de concursos. «Contamos con colaboradores con gran cultura gastronómica, que ejecutan un control y valoran también cómo la presentan o si explican aspectos sobre el producto», añade.