Entre libros
Una historia gastronómica humanista de España
Reseñas de los ensayos Comer y beber, Cuando Einstein encontró a Kafka, Morir en la Edad Media y El morir de los sabios, y de la novela Nuestra parte de noche.
Una voz de referencia en los estudios sobre la monarquía española, María Ángeles Pérez Samper destaca también por una segunda línea de investigación. Comer y beber se suma a trabajos anteriores de la catedrática de Historia Moderna de la Universidad de Barcelona como La alimentación en la España del Siglo de Oro y Mesas y cocinas en la España del siglo xviii. Pero este nuevo ensayo se acerca a los fogones y manteles peninsulares con una perspectiva aún más universal, gracias a su carácter divulgativo, su amplio enfoque cronológico y geográfico y la multiplicidad de elementos que armoniza, desde ingredientes, utensilios y técnicas de cocción a coyunturas políticas, sistemas económicos y sectores sociales. Subtitulada Una historia de la alimentación en España, la obra detalla qué y cómo se comía en la Hispania romana, la Sefarad judía y el mosaico andalusí. Sigue examinando la síntesis mediterránea del Renacimiento, la revolución que supusieron los productos del Nuevo Mundo, el afrancesamiento y cosmopolitismo ilustrados y el boom regionalista decimonónico. Y termina analizando la gastronomía de hoy.
Festín intelectual
Pérez Samper verifica, por ejemplo, si esta aspira realmente a ser más saludable, además de contemplar otras tendencias renovadoras como el mercado single, la ecococina, la de Kilómetro 0, la de producto. Esto sin dejar en el tintero, por supuesto, la admiración global que despierta el arte culinario español desde los años setenta con Juan Mari Arzak en San Sebastián, las primeras tres estrellas Michelin locales –para el madrileño Zalacaín en 1987– ni la reciente eclosión catalana como vanguardia mundial con Ferran Adrià, Carme Ruscalleda
y los hermanos Roca a la cabeza. Todo lo anterior, empezando con Tartessos, aparece contextualizado e interrelacionado con el mayor rigor histórico y descrito con una mirada panorámica, versátil y con mucho sabor gracias a múltiples citas, del refranero, la literatura, recetarios, estadísticas de la ONU y un sinfín de fuentes, de Brillat-savarin a Cicerón o Groucho Marx. Este delicioso derroche humanista tiene el fin de contrastar opíparos festines de palacio y hambres lacerantes como en El Lazarillo de Tormes, catar vinos antiguos, explicar cómo se guisaban “pabos assados” y confituras de violeta o recordar que alimentos hoy tan españoles como el arroz, los cítricos y las berenjenas fueron importaciones exóticas de Al-ándalus, o que fue desde aquí como entraron a Europa el chocolate, el maíz, la patata y el tomate.
Una inmersión sustanciosa en platos, copas y calderos para degustar, a veces con asombro, distintas épocas, culturas y mentalidades.