El reino de la tortilla española
Las patatas que llegaron de América encontraron inicialmente resistencia para su integración en el sistema alimentario, pero poco a poco las hicimos nuestras
En 1767, José Antonio Agricultura
Valcárcel, en su
al hablar del “tratamiento que en la Mancha se da a las patatas”, decía que “en España su regular empleo es en guisados y tortillas”. En 1772, el informe de Jaume Roig para la Junta de Comercio de Barcelona daba noticia de la utilización de patatas en tortilla: “Cultivándose en la Mancha baxo el nombre impropio de batatas manchegas o de Irlanda, y empleándolas regularmente en guisados y tortillas...”.
General, También en Extremadura
se hacían experimentos que apuntaban hacia la mezcla de patatas con huevos. En 1798, un número del
Semanario de agricultura y artes dirigido a los Párrocos
cuenta cómo hicieron un pan de patatas que causó admiración: “Todas las señoras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se haría la más excelente fruta de sartén”.
Aunque tardó más tiempo en hacerse popular, también el tomate alcanzó enorme éxito. Inicialmente fue una planta decorativa, después se incorporó a las ensaladas, pero en el siglo xviii se consagró como salsa y acompañamiento de toda clase de platos.
En España, las primeras recetas de salsa de tomate se publicaron en el Arte de repostería, de Juan de la Mata, cuya primera edición se hizo en Madrid en 1747. Incluía dos variantes. “Salsa de Tomates a la Española: Después de assados tres, o quatro Tomates, y limpios de su pellegiro, se picarán encima de una mesa lo más menudo, que ser pueda: puestos en su salsera, se les añadirá un poco de Perejil, Cebolla, y Ajo, asimismo picado, con un poco de Sal, Pimienta, Aceyte, y Vinagre, que todo bien mezclado, e incorporado, se podrá servir”. Sigue De la
Aparecen mencionadas
en un anónimo “memorial”, dirigido a las Cortes de Navarra en 1817, donde, explicando las condiciones de vida de los campesinos, habla de “dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas...”. Las patatas se utilizaban, pues, para alargar los huevos y dar de comer a toda la familia.
A lo largo del siglo
se fue afianzando. La españolidad de la tortilla de patatas quedó internacionalmente proclamada en el año 1867, al formar parte del menú del restaurante español La Feria, en la Exposición Universal de París, celebrada en el Campo de Marte. En 1890, Ángel Muro, gastrónomo y escritor, la tildaba de “plato clásico español, base de la merienda del viandante que gasta alforjas y ¿por qué no decirlo? manjar apetitoso, caliente ó frío”.
Mata: “Otra manera assados, limpios, y picados los Tomates, del modo dicho, se mezclarán con un poco de Ajo, Cominos, Orégano, Sal, y Pimienta, asimismo molido, y se desleirá todo con un poco de caldo de la olla, y quatro gotas de Vinagre, con lo que se servirá caliente”. El tomate y el pimiento se convirtieron ya desde el siglo xviii no solo en alimentos cotidianos, sino en factores de identidad de la cocina española.
El triunfo del pavo
Así como fueron muchas las plantas que pasaron del Nuevo Mundo al Viejo, animales hubo pocos. El único importante para la alimentación fue el pavo, que adquirió un papel destacado en las mesas europeas. La iguana, por ejemplo, tan valorada por diversos pueblos americanos, sería desestimada por los españoles.
El éxito del pavo fue fulminante, tanto aquí como en otros países de Europa. Los españoles que habitaban en América lo integraron enseguida en su alimentación. En la península fue introducido rápidamente, y los libros de cocina lo incorporaron de inmediato. Aparece en el Libro del Arte de Cocina, de Diego Granado, cuya primera edición es de 1599. Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de la corte, en su prestigioso Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, de 1611, cita también los pavos. Menciona dos recetas, pavos asados y empanadas de pavos, y enseña, además, el modo de
trincharlos. Da también una receta de la tradicional salsa para los pavos asados. Al presentar los menús para las grandes festividades y para diversas épocas del año, menciona pavos asados con su salsa, pavillos nuevos asados con su salsa, pavos asados calientes, empanadas de pavos y empanadas de pavos en masa blanca. El pavo aparece en la literatura castellana del Siglo de Oro. Tiene el gran honor de ser el único producto americano citado por Cervantes en el Quijote. En el capítulo XI de la primera parte, en el episodio de los cabreros, Sancho Panza lo menciona como paradigma de una mesa de calidad: “... mucho mejor me sabe lo que como en mi rincón sin melindres ni respetos, aunque sea pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas donde me sea forzoso mascar despacio, beber poco, limpiarme a menudo, no estornudar ni toser si me viene en gana, ni hacer otras cosas que la soledad y la libertad traen consigo”.
Del prestigio que alcanzó en la gastronomía europea da idea la atención que el famoso Jean Anthelme Brillatsavarin le dedicó en su Fisiología del gusto, en el primer tercio del siglo xix, donde afirmaba que “el pavo es seguramente uno de los más hermosos regalos que el nuevo mundo ha hecho al antiguo”.
Por la puerta de atrás
El maíz y las patatas, dos productos de gran valor alimenticio, tuvieron muy mala acogida en España. Comenzaron como alimento animal, y su incorporación al consumo humano fue tardía. Se intentaban convertirlos en pan, pero no podían competir con el trigo. Cuando entraron en el sistema alimentario, lo hicieron por falta de otros cereales, en años de crisis de subsistencias, y comenzaron extendiéndose entre las gentes más pobres. Su aceptación fue forzada por la necesidad, y solo avanzaría en las dramáticas circunstancias de la guerra de la Independencia, en que el hambre obligó a comer cualquier alimento disponible, superando todo prejuicio. Desde 1492, gran cantidad de productos atravesaron el Atlántico en ambas direcciones, cambiando la alimentación americana y europea, y ese viaje se extendió, paulatinamente, a Asia y África, hasta crear una experiencia globalizadora que alcanzó, de una manera u otra, a todo el planeta. Merece la pena recordarlo en estas fechas en que estamos celebrando el quinto centenario de la primera vuelta al mundo. ●
El éxito del pavo fue fulminante, tanto aquí como en otros países de Europa