LA MEJOR MATERIA PRIMA
* GRASA PERFECTA
El momento óptimo para pescar el atún es justo antes de que cruce el estrecho de Gibraltar para desovar en el Mediterráneo. Cuando pasa por las costas gaditanas en mayo tiene el punto de grasa perfecto y cuando regresa de vuelta hacia el Atlántico de nuevo, el animal puede llegar a perder hasta 50 kilos solo de grasa.
* RECETAS DE IDA Y VUELTA
En los años 80, la almadraba tenía excedente de atún y el negocio se abrió al mercado japonés. El 80% de la producción se iba hasta el país nipón para preparar lo que ellos llaman “toro”. Hoy, casi todo el atún rojo que se pesca en Cádiz se queda en España y el resto de Europa.
* TEMPLOS DEL ATÚN
En Conil, que ha sido nombrada Ciudad Gastronómica Española 2024, hay grandes templos para degustar este manjar del mar: el restaurante La Fontanilla, Francisco Fontanilla y El Roqueo son tres apuestas seguras. En Barbate, El Campero, y en Zahara, Antonio, son ejemplos del mejor hacer.
* PROPIEDADES
El atún rojo posee un gran contenido de vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y E y supera a otros alimentos como la carne y el huevo. La vitamina E, en la que también es rico, actúa como un poderoso antioxidante y es un alimento muy bajo en calorías.
* EL RONQUEO
En esta época también se puede asistir en la zona al llamado ronqueo del atún, que consiste en ver cómo un experto le corta la cola y la cabeza, lo eviscera, y le saca cuatro lomos. “Se llama ronqueo por el sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo”, explica Paco Malia, uno de los grandes expertos en atún rojo de la provincia de Cádiz.