“PRE­VEN­CIÓN DE RIES­GOS LA­BO­RA­LES”

Hosteleria, Design, Equipment, Foodservice y Beverage - - MESA RESERVADA - Por Sal­va­dor Tremps. Téc­ni­co Su­pe­rior Se­gu­ri­dad, Hi­gie­ne y Er­go­no­mía y Psi­co­so­cio­lo­gía

de lim­piar la su­cie­dad de ali­men­tos lí­qui­dos de­rra­ma­dos, acei­te, etc...

Asi­mis­mo, el tra­ba­jo en co­ci­na, es­tá inevi­ta­ble­men­te acom­pa­ña­do de una se­rie de fac­to­res co­mo la pro­duc­ción de va­por de agua, el hu­mo ge­ne­ra­do por el acei­te, li­be­ra­ción de ca­lor, etc.. que es­tán pre­sen­tes du­ran­te el desem­pe­ño del tra­ba­jo y que en­tor­pe­cen la vi­si­bi­li­dad y cla­ri­dad a la ho­ra de ha­cer las co­sas.

Por tan­to, los prin­ci­pa­les ries­gos a te­ner en cuen­ta en la co­ci­na son:

• Caí­das que pue­den dar lu­gar a es­guin­ces, con­tu­sio­nes y frac­tu­ras

• Cor­tes con cu­chi­llos u otros ins­tru­men­tos/ma­qui­na­ria • Que­ma­du­ras co­mo con­se­cuen­cia del uso de pro­duc­tos ca­lien­tes, fuen­tes de ca­lor (hor­nos, frei­do­ras..), por va­por o pul­ve­ri­za­ción.

• Tras­tor­nos muscu­loes­que­lé­ti­cos co­mo con­se­cuen­cia del tra­ba­jo. Ha­bi­tual­men­te tras­tor­nos pe­riar­ti­cu­la­res que cau­san do­lor en la mu­ñe­ca (sín­dro­me del tú­nel car­piano), el co­do (co­do de te­nis­ta, co­do de gol­fis­ta), de hom­bro (bra­zos ex­ten­di­dos ten­di­ni­tis) y le­sio­nes cró­ni­cas de la co­lum­na ver­te­bral (do­lor de cue­llo, do­lor de es­pal­da ba­ja).

• Ries­gos de­ri­va­dos de la ma­ni­pu­la­ción ma­nual de car­gas y des­pla­za­mien­tos: ollas, pla­tos, sar­te­nes, car­ga y des­car­ga de hor­nos y la­va­va­ji­llas ...

• Otros ries­gos de­ri­va­dos de ma­ni­pu­la­cio­nes re­pe­ti­ti­vas rea­li­za­das a un rit­mo cons­tan­te en la pre­pa­ra­ción de pla­tos, pos­tu­ras for­za­das (mu­cho tiem­po de pie in­cli­nán­do­se ha­cia ade­lan­te con la po­si­ción fre­cuen­te bra­zos ex­ten­di­dos, fle­xión, tor­sión ...), rie­gos de­ri­va­dos del uso cons­tan­te de vi­bra­cio­nes ge­ne­ra­das por he­rra­mien­tas elec­tro­me­cá­ni­cas co­mo ba­ti­do­res, etc... son fuen­tes de en­fer­me­da­des del apa­ra­to lo­co­mo­tor. • Ries­gos quí­mi­cos de­ri­va­dos del con­tac­to con sus­tan­cias de lim­pie­za y de­sin­fec­ción. A me­nu­do se tra­ta de pro­duc­tos quí­mi­cos fuer­tes que pue­den cau­sar in­to­xi­ca­ción por in­ha­la­ción o ab­sor­ción así co­mo que­ma­du­ras en piel y ojos, o sen­si­bi­li­za­ción alér­gi­ca (ec­ze­ma, as­ma ...).Es­tos tras­tor­nos irri­ta­ti­vos y / o alér­gi­cos lle­gan a la piel (der­ma­ti­tis, ec­ze­ma) y mu­co­sa bron­quial (as­ma).

Los va­po­res de coc­ción y los va­po­res emi­ti­dos du­ran­te la pre­pa­ra­ción de ali­men­tos, son ca­lien­tes y a me­nu­do acei­to­sos, con olo­res más o me­nos in­ten­sos y no só­lo pue­de ser des­agra­da­bles sino que pue­den re­sul­tar irri­tan­tes pa­ra las vías res­pi­ra­to­rias: Los ga­ses, va­po­res y el hu­mo pro­du­ci­do por car­bo­ni­za­ción gra­sas ani­ma­les so­bre apa­ra­tos de co­ci­na con­tie­ne ben­zo­pi­reno, cla­si­fi­ca­do co­mo pro­ba­ble car­ci­nó­geno. • Ries­gos bio­ló­gi­cos: La ma­ni­pu­la­ción de ali­men­tos cons­tan­te pue­de cau­sar tras­tor­nos de la piel: der­ma­ti­tis irri­ta­ción, der­ma­ti­tis de con­tac­to alér­gi­ca a las pro­teí­nas de ori­gen ani­mal (car­ne, hí­ga­do, pes­ca­do, crus­tá­ceos o mo­lus­cos) y plan­tas (ve­ge­ta­les, fru­tas, es­pe­cias) o en­zi­mas y adi­ti­vos ali­men­ta­rios (ami­la­sa, ácido ben­zoi­co ...).

Una con­se­cuen­cia bas­tan­te fre­cuen­te en­tre pro­fe­sio­na­les de la co­ci­na es la apa­ri­ción de ve­rru­gas en las palmas de las ma­nos y los de­dos, la piel e in­fec­cio­nes por hon­gos de uñas, de­ri­va­das en su ma­yo­ría del con­tac­to con fru­tas, ju­gos y sus re­si­duos. La fre­cuen­cia de in­fec­cio­nes se­cun­da­rias de he­ri­das de la piel por gér­me­nes pa­tó­ge­nos pre­sen­tes en re­si­duos, las vís­ce­ras, etc.. es tam­bién un ries­go la­bo­ral fre­cuen­te, así co­mo la con­ta­mi­na­ción trans­cu­tá­nea por el con­tac­to di­rec­to de las mu­co­sas ocu­la­res con de­ter­mi­na­das sus­tan­cias de for­ma ac­ci­den­tal.

• Ries­gos de in­cen­dio por el uso de hor­nos, co­ci­nas con que­ma­do­res de gas, pre­sen­cia de mu­chos pro­duc­tos in­fla­ma­bles (frei­do­ras de acei­te ...).

• Ries­gos psi­co­so­cia­les: La car­ga men­tal de tra­ba­jo (ho­ra­rios ex­ten­sos e irre­gu­la­res, tra­ba­jo noc­turno, fi­nes de se­ma­na y fes­ti­vos, los re­qui­si­tos de ve­lo­ci­dad y ca­li­dad de ser­vi­cio, la pre­sión de me­mo­ria cons­tan­te de ór­de­nes de­bi­do a los pi­cos de ac­ti­vi­dad, etc...pue­den ser tam­bién fuen­te de en­fer­me­da­des psi­co­so­má­ti­cas.

El tra­ba­jo ba­jo pre­sión du­ran­te la pre­pa­ra­ción de co­mi­das y el res­pe­tar los tiem­pos de co­mi­da pue­de de­ri­var en otros pro­ble­mas con­flic­tos con com­pa­ñe­ros, con­flic­tos por que­jas de clien­tes in­sa­tis­fe­chos, etc... en de­fi­ni­ti­va, una se­rie de si­tua­cio­nes que pue­den ge­ne­rar con­se­cuen­cias emo­cio­na­les di­fí­ci­les de so­por­tar psi­co­ló­gi­ca­men­te si se man­tie­nen du­ran­te un lar­go pe­rio­do de tiem­po y que pue­den in­du­cir a un es­trés cons­tan­te en el lu­gar de tra­ba­jo que de­ri­ve en al­te­ra­cio­nes psi­co­ló­gi­cas, síntomas de an­sie­dad, síntomas de de­pre­sión etc.. he­cho que a su vez pue­de lle­var a una de­pen­den­cia de al­cohol o tran­qui­li­zan­tes y a tras­tor­nos so­má­ti­cos (di­ges­ti­vo, car­dio­vas­cu­lar) ...

En es­te ca­so, los tra­ba­ja­do­res de tem­po­ra­da, en su ma­yo­ría es­tu­dian­tes o em­plea­dos con po­ca o nin­gu­na ex­pe­rien­cia la­bo­ral, son los más vul­ne­ra­bles.

Un buen plan de pre­ven­ción de ries­gos pue­de evi­tar en su to­ta­li­dad es­ta lar­ga lis­ta de ries­gos aso­cia­dos al tra­ba­jo en co­ci­na. As­pec­tos tan bá­si­cos co­mo una co­rrec­ta re­vi­sión de las ins­ta­la­cio­nes de la co­ci­na (ma­qui­na­ria, ex­trac­ción de área, sue­los an­ti­des­li­zan­tes, ins­ta­la­ción eléc­tri­ca, etc...) pue­den pre­ve­nir un buen nú­me­ro de ac­ci­den­tes que se dan a dia­rio en mu­chas co­ci­nas.

El uso de me­di­das de pro­tec­ción (ves­tua­rio apro­pia­do, uso de guan­tes pa­ra de­ter­mi­na­das ta­reas, más­ca­ras de res­pi­ra­ción, etc..) es fun­da­men­tal pa­ra evi­tar los ries­gos aso­cia­dos del con­tac­to con sus­tan­cias quí­mi­cas y bio­ló­gi­cas.

Por tan­to, la mul­ti­pli­ci­dad, la fre­cuen­cia y gra­ve­dad de los ac­ci­den­tes que pue­den ocu­rrir en la co­ci­na de un res­tau­ran­te o es­ta­ble­ci­mien­to ho­te­le­ro, ne­ce­si­tan de una co­rrec­ta for­ma­ción a los tra­ba­ja­do­res.

En es­te sen­ti­do es im­por­tan­te con­cien­ciar tan­to a empresarios co­mo a em­plea­dos de la im­por­tan­cia de co­no­cer los ries­gos que pue­den dar­se y có­mo pre­ve­nir­los.

En un sec­tor don­de, a me­nu­do, los tra­ba­ja­do­res son es­ta­cio­na­les o tem­po­ra­les y don­de se pre­sen­tan so­bre­car­gas de tra­ba­jo im­por­tan­tes y se­sio­nes mí­ni­mas de in­for­ma­ción so­bre los ries­gos y có­mo pre­ve­nir­los, la sen­si­bi­li­za­ción con res­pec­to a la im­por­tan­cia de una bue­na for­ma­ción en PRL es fun­da­men­tal pa­ra ga­ran­ti­zar la sa­lud de los em­plea­dos.

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