“PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES”

de limpiar la suciedad de alimentos líquidos derramados, aceite, etc...

Asimismo, el trabajo en cocina, está inevitablemente acompañado de una serie de factores como la producción de vapor de agua, el humo generado por el aceite, liberación de calor, etc.. que están presentes durante el desempeño del trabajo y que entorpecen la visibilidad y claridad a la hora de hacer las cosas.

Por tanto, los principales riesgos a tener en cuenta en la cocina son:

• Caídas que pueden dar lugar a esguinces, contusiones y fracturas

• Cortes con cuchillos u otros instrumentos/maquinaria • Quemaduras como consecuencia del uso de productos calientes, fuentes de calor (hornos, freidoras..), por vapor o pulverización.

• Trastornos musculoesqueléticos como consecuencia del trabajo. Habitualmente trastornos periarticulares que causan dolor en la muñeca (síndrome del túnel carpiano), el codo (codo de tenista, codo de golfista), de hombro (brazos extendidos tendinitis) y lesiones crónicas de la columna vertebral (dolor de cuello, dolor de espalda baja).

• Riesgos derivados de la manipulación manual de cargas y desplazamientos: ollas, platos, sartenes, carga y descarga de hornos y lavavajillas ...

• Otros riesgos derivados de manipulaciones repetitivas realizadas a un ritmo constante en la preparación de platos, posturas forzadas (mucho tiempo de pie inclinándose hacia adelante con la posición frecuente brazos extendidos, flexión, torsión ...), riegos derivados del uso constante de vibraciones generadas por herramientas electromecánicas como batidores, etc... son fuentes de enfermedades del aparato locomotor. • Riesgos químicos derivados del contacto con sustancias de limpieza y desinfección. A menudo se trata de productos químicos fuertes que pueden causar intoxicación por inhalación o absorción así como quemaduras en piel y ojos, o sensibilización alérgica (eczema, asma ...).Estos trastornos irritativos y / o alérgicos llegan a la piel (dermatitis, eczema) y mucosa bronquial (asma).

Los vapores de cocción y los vapores emitidos durante la preparación de alimentos, son calientes y a menudo aceitosos, con olores más o menos intensos y no sólo puede ser desagradables sino que pueden resultar irritantes para las vías respiratorias: Los gases, vapores y el humo producido por carbonización grasas animales sobre aparatos de cocina contiene benzopireno, clasificado como probable carcinógeno. • Riesgos biológicos: La manipulación de alimentos constante puede causar trastornos de la piel: dermatitis irritación, dermatitis de contacto alérgica a las proteínas de origen animal (carne, hígado, pescado, crustáceos o moluscos) y plantas (vegetales, frutas, especias) o enzimas y aditivos alimentarios (amilasa, ácido benzoico ...).

Una consecuencia bastante frecuente entre profesionales de la cocina es la aparición de verrugas en las palmas de las manos y los dedos, la piel e infecciones por hongos de uñas, derivadas en su mayoría del contacto con frutas, jugos y sus residuos. La frecuencia de infecciones secundarias de heridas de la piel por gérmenes patógenos presentes en residuos, las vísceras, etc.. es también un riesgo laboral frecuente, así como la contaminación transcutánea por el contacto directo de las mucosas oculares con determinadas sustancias de forma accidental.

• Riesgos de incendio por el uso de hornos, cocinas con quemadores de gas, presencia de muchos productos inflamables (freidoras de aceite ...).

• Riesgos psicosociales: La carga mental de trabajo (horarios extensos e irregulares, trabajo nocturno, fines de semana y festivos, los requisitos de velocidad y calidad de servicio, la presión de memoria constante de órdenes debido a los picos de actividad, etc...pueden ser también fuente de enfermedades psicosomáticas.

El trabajo bajo presión durante la preparación de comidas y el respetar los tiempos de comida puede derivar en otros problemas conflictos con compañeros, conflictos por quejas de clientes insatisfechos, etc... en definitiva, una serie de situaciones que pueden generar consecuencias emocionales difíciles de soportar psicológicamente si se mantienen durante un largo periodo de tiempo y que pueden inducir a un estrés constante en el lugar de trabajo que derive en alteraciones psicológicas, síntomas de ansiedad, síntomas de depresión etc.. hecho que a su vez puede llevar a una dependencia de alcohol o tranquilizantes y a trastornos somáticos (digestivo, cardiovascular) ...

En este caso, los trabajadores de temporada, en su mayoría estudiantes o empleados con poca o ninguna experiencia laboral, son los más vulnerables.

Un buen plan de prevención de riesgos puede evitar en su totalidad esta larga lista de riesgos asociados al trabajo en cocina. Aspectos tan básicos como una correcta revisión de las instalaciones de la cocina (maquinaria, extracción de área, suelos antideslizantes, instalación eléctrica, etc...) pueden prevenir un buen número de accidentes que se dan a diario en muchas cocinas.

El uso de medidas de protección (vestuario apropiado, uso de guantes para determinadas tareas, máscaras de respiración, etc..) es fundamental para evitar los riesgos asociados del contacto con sustancias químicas y biológicas.

Por tanto, la multiplicidad, la frecuencia y gravedad de los accidentes que pueden ocurrir en la cocina de un restaurante o establecimiento hotelero, necesitan de una correcta formación a los trabajadores.

En este sentido es importante concienciar tanto a empresarios como a empleados de la importancia de conocer los riesgos que pueden darse y cómo prevenirlos.

En un sector donde, a menudo, los trabajadores son estacionales o temporales y donde se presentan sobrecargas de trabajo importantes y sesiones mínimas de información sobre los riesgos y cómo prevenirlos, la sensibilización con respecto a la importancia de una buena formación en PRL es fundamental para garantizar la salud de los empleados.