El Mercado / Platos preparados

UNA AYUDA DE CALIDAD PARA OPTIMIZAR RECURSOS Y CONTENER COSTES

En el sector de la hostelería y restauración cada vez hay una mayor demanda de platos refrigerados. Unos productos que se presentan como una solución y que han dado un paso cualitativo muy importante en los últimos años gracias a la innovación en técnicas culinarias, procesos de elaboración y congelación. La amplia variedad de la oferta existente en el mercado ofrece la posibilidad de elegir de acuerdo a las necesidades de cada establecimiento. Una oportunidad para reducir costes, optimizar recursos y alinearse con las nuevas tendencias de consumo.

Mejorar la gestión y, por tanto, la cuenta de resultados es la fijación de todo negocio de hostelería y restauración. Y para ello, la optimización de procesos y compras en las cocinas se presenta como uno de los objetivos fundamentales. Cada negocio es un mundo, pero el cálculo monetario de lo que supondría la pérdida en desperdicios, en la gestión de mermas o en costes energéticos innecesarios puede alcanzar cifras muy elevadas.

Una de las soluciones para reducir esa pérdida es optar por la utilización de productos preparados. Los denominados productos de quinta gama ayudan a optimizar la producción en las cocinas, sin mermas de calidad y con la posibilidad de diferenciarse de la competencia gracias al gran número de innovaciones que introducen en el mercado las múltiples empresas que operan en el sector de los platos preparados. Una solución para el canal de hostelería y restauración que ha dado un salto cualitativo y evolucionado muchísimo en los últimos años, y que permite ofrecer platos que por sus múltiples procesos de elaboración no se podrían permitir tener en sus cartas.

La oferta de platos preparados para el canal de hostelería y restauración (los llamados de quinta gama) ha crecido exponencialmente en los últimos años. Una amplitud de oferta que brinda la posibilidad de diseñar menús originales y variados -desde platos temáticos de comida mediterránea, asiática o latinoamericana hasta los de sabores y texturas más tradicionales-, sin pérdida de calidad o sabor, aptos para dietas especiales -sin gluten, bajos en sal o vegetarianos- y con la garantía de ofrecer un equilibrio nutricional desde el origen, así como una máxima garantía de seguridad e higiene. Una variedad en la oferta que también ofrece la posibilidad de elegir según las necesidades de cada establecimiento: por estilo de negocio, por público objetivo, por tipo de oferta, por coste…

De cara al cliente, permiten mantener la calidad de la oferta gastronómica imprescindible para garantizar el éxito del negocio, y gracias a la sencillez y rapidez de preparación posibilitan ampliar el horario del comedor (una tendencia que demanda el consumidor actual). Y desde el punto de vista de la gestión, es una oportunidad para reducir costes optimizando recursos, aumentando la productividad, ahorrando en gastos de suministros e infraestructuras o mejorando en almacenaje y planificación. Aumenta su penetración en la hostelería

En mayor o menor medida, hoy en día una gran parte de los restaurantes -sin importar el tipo de comida que oferten- cuentan con productos de quinta gama. Se trata de una tendencia que va incrementándose

año a año y que forma parte de la propia evolución de la industria y de las demandas de unos clientes cada vez más heterogéneos, que buscan locales que ofrezcan cartas más amplias, con platos internacionales, veganos o aptos para celíacos. Una posibilidad que ofrecen los productos de quinta gama, a los que cada establecimiento da su toque personal -en la finalización, en la presentación…- para evitar caer en una estandarización de la oferta del entorno más cercano.

Si bien la positiva evolución de los productos de quinta gama se ha apoyado en favorecer la optimización del trabajo del personal de cocina de un establecimiento, su despegue ha venido de la mano de las nuevas tecnologías aplicadas a los procesos de congelación de alimentos, menos agresivas y que permiten que los alimentos se mantengan lo más frescos posible por un mayor tiempo. Ello posibilita tener a mano siempre producto fresco, con todos sus nutrientes (gracias a que la congelación no afecta a las propiedades que contienen) y propiedades (olor, apariencia, textura y sabor), con la garantía de reducir drásticamente posibles intoxicaciones (el frío reduce el crecimiento de microorganismos patógenos) y con la opción de cocinarlos directamente. Además de las nuevas tecnologías de congelación, el incremento de la calidad de los platos preparados que actualmente ponen a disposición de la hostelería las empresas que los elaboran ha venido dado por las técnicas de cocción lenta a baja temperatura, a lo que hay que añadir los avances en esterilización y pasteurización que han permitido alargar la vida de muchos alimentos que no requieren de frío y se conservan a temperatura ambiente.

Eso sí, para alcanzar el éxito es necesario contar con el proveedor adecuado, aquel que garantice la utilización en sus productos de ingredientes naturales y cuente con el ya incuestionable departamento de investigación y desarrollo que analice de manera continua nuevas posibilidades y sea flexible para poder adaptarse a las demandas y peculiaridades de cada negocio.

En línea con las tendencias de consumo

Los platos preparados son una de las tendencias actuales de consumo. Según el estudio “Alimentación de Conveniencia-Ready to eat” publicado por el departamento ShopperView de AECOC, el “56% de los españoles declara consumir productos listos para comer por falta de tiempo, mientras que el 46% afirma que consumiría más productos de este tipo si la oferta de recetas saludables fuera más amplia”. El estudio destaca también que otra de las motivaciones para comprar platos preparados es “la falta de habilidades culinarias o la pereza de invertir tiempo en la cocina. De hecho, un 42% de los consumidores reconoce comprarlos porque no le apetece o no sabe cocinar, ya que preparar la comida es algo difícil que requiere esfuerzo y conlleva mucho tiempo”. La mayoría de los factores que integran las actuales tendencias de consumo (conveniencia, comodidad, salud y sostenibilidad) se ven identificados con los platos preparados, una de las categorías de mercado con mejor evolución y mayor margen de crecimiento. Según los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de platos preparados en los hogares alcanzó el pasado ejercicio un valor de 2.603,3 millones de euros y un volumen de 630,2 millones de kilos (lo que supone unos incrementos del +5,6 y del +4,8% con respecto a 2016), con un consumo per cápita de 13,82 kilos (+0,9%) y un gasto per cápita de 57,08 euros (+1,6%).

Para tener una visión más nítida de la evolución de los platos preparados, apuntar un dato más: en la última década su consumo ha aumentado un 33%, según la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (Asefapre).De la amplia variedad de presentaciones, los productos más consumidos en España son las carnes preparadas, los productos del surimi, las croquetas, lasaña/canelones y anillas a la romana.

La amplitud de oferta brinda la posibilidad de diseñar menús originales y variados, sin pérdida de calidad o sabor, aptos para dietas especiales y con la máxima garantía de seguridad e higiene

Un crecimiento que, además de beneficiarse de las tendencias de consumo, se asienta también en la innovación. Una innovación centrada en el desarrollo de productos más naturales y saludables, basados en recetas con menor contenido en sal y grasas saturadas, sin aditivos y sin conservantes y colorantes. Y sin perder de vista las demandas de uno de los targets con mayor potencial, como es el de los consumidores con intolerancias o patologías digestivas, con la puesta en el mercado, por ejemplo, de productos sin gluten o sin lactosa. Innovación que, según Asefapre, va más allá, e incluye la identificación de nuevas materias primas e ingredientes, o la creación de nuevas formulaciones y procesos de elaboración. En relación con la innovación centrada en los formatos de los platos preparados, la industria está trabajando en procesos menos invasivos con envasados que permitan métodos de cocción al vapor, así como una mejor calidad sensorial de los productos.

Contra el desperdicio alimentario

El uso de platos preparados y productos de quinta gama puede ayudar a combatir uno de los aspectos sobre los que más concienciado está el consumidor actualmente: el desperdicio alimentario. Cuanto más producto terminado se trabaja -además de controlar mejor los gastosmenos sobras se generan.

El desperdicio de alimentos está estrechamente relacionado con unos malos hábitos de compra y consumo, así como por una inadecuada gestión y manipulación de los alimentos. Algo que se puede evitar. Según estimaciones de la Comisión Europea, cada año se desaprovechan en el mundo más de 1.300 millones de toneladas de alimentos, es decir, 1/3 de la producción mundial, de los que 89 millones de toneladas de comida en buen estado corresponden a la Unión Europea (España es el séptimo país que más comida desperdicia: 7,7 millones de toneladas). La propia Comisión Europea estima en el informe “Food waste data set for EU-28º” del proyecto Fusions que los porcentajes de producción de desperdicio se reparten de la siguiente manera en los diferentes eslabones de la cadena de producción y consumo de alimentos: agricultores y ganaderos, 11%; industria agroalimentaria; 19%; red comercial, 5%; consumidores y hogares, 53%; y hostelería, 12%.

Se calcula que un restaurante español tira 3.000 euros a la basura de media cada año. Un dato que cifra el coste de la comida que se tiene que tirar porque está caducada, pero que no tiene en cuenta otros aspectos como el coste de la mano de obra que prepara la comida o la energía desperdiciada en la entrega, conservación y preparación. El origen del desperdicio se divide en un 60% en previsión, un 30% en preparación y un 10% en sobras en el plato. Está calculado que si un restaurante redu-

Desde el punto de vista de la gestión, es una oportunidad para reducir costes, optimizando recursos, mejorando la productividad y ahorrando en gastos de suministros e infraestructuras

jera sus desperdicios alimentarios en solo un 20% podría evitar entre un 2 y un 3% de su gasto total en productos alimentarios que se desechan. Ante estas cifras, la hostelería europea -a través de la patronal Hotrecha declarado la guerra al desperdicio alimentario con la creación de una guía para ayudar a los establecimientos hosteleros, cualquiera que sea su tamaño, a reducir los niveles de desperdicio alimentario con una serie de sencillas recomendaciones. Entre otros puntos están: la correcta planificación y definición de los menús, comprobándolos con regularidad y ajustándolos en tamaño y productos a las necesidades de los clientes; u optimizar el proceso de compra; garantizar la conservación y almacenamiento de los alimentos, con un control del stock, una rotación de productos y respetando la cadena de frío.

Además de tener un marcado carácter social, implantar estas estrategias para hacer frente al desperdicio alimentario reporta un gran núme- ro de beneficios para los establecimientos de hostelería. Desde la propia repercusión económica al reducir los costes por desperdicios alimentarios, hasta el traslado de cara al cliente de la propia visión del negocio, contribuyendo a hacer la cadena alimentaria más justa y sostenible.

La mayoría de los factores que integran las actuales tendencias de consumo se ven identificados con los platos preparados, una de las categorías de mercado con mejor evolución y mayor margen de crecimiento