“Txerribeltz”

By Mikel Muñoz y Mika Pop de Gran Sol en Hondarribia (Guipúzcoa)

INGREDIENTES Para 8 pintxos

- 60 gr de papada de cerdo - 40 gr de manitas

- 80 gr de pan rallado

- 8 ramilletes de coliflor

- 8 lonchas de rabanito

- 40 gr de bacalao ahumado - 8 láminas de corteza de cerdo - 24 gr. de naranja y flores blancas (una para cada pintxo) - Mayonesa de remolacha Mayonesa y remolacha - Huevas de fruta de la pasión

Para las peinetas

- 30 gr de harina

- 30 gr de Maicena

- c/s aceite picante

- 10 gr pimentón dulce - c/s de colorante rojo

- 1, 250 ml de aceite de oliva

ELABORACIÓN Para el cerdo y las manitas:

Ponemos en bolsa al vacío a baja temperatura durante cuatro horas. Una vez cocinado, lo enrollamos en papel film en forma de rulo, para que se pueda cortar en el tamaño adecuado. Infusionamos los ramilletes de coliflor en agua de remolacha. Hacemos una mayonesa de remolacha. Triturando mayonesa y remolacha.

Para la peineta:

Mezclamos bien los ingredientes e introducimos en un biberón. En una sartén se pone un poco de la mezcla, se deja a fuego mínimo hasta que evapore todo el agua y quede crujiente.

PRESENTACIÓN

En un plato negro colocamos encima de la corteza de cerdo, previamente frita, el rulo de cerdo, la peineta al costado, el rabanito, la flor y las huevas de fruta de la pasión. A un costado del plato, un poco de mayonesa de remolacha sin que impregne la corteza de cerdo evitando que se humedezca.