¿Y si explota una burbuja hostelera?

Nuestro país es un referente gastronómico y esto ha llevado a que muchas personas decidan invertir en negocios de restauración. Cada día abren nuevos restaurantes, sobre todo en las mejores calles de las ciudades, pero, según los expertos, la oferta y la demanda no van a la par. Según la Federación Española de Hostelería, en 2017 había 76.492 restaurantes y puestos de comida, en 2018, 78.950. Según los datos, abrir nuevos espacios es una tendencia al alza. Este ritmo trepidante, sin embargo, ha llevado a muchos empresarios a bajar la persiana al ver que sus negocios, pensados para sostenerse en el tiempo a plena ocupación, no llegan a colgar el cartel de “todo completo”.

La reventa de licencias de hostelería, los alquileres altos, la llegada de la cultura foodie que hace que los clientes busquen siempre la novedad y la de nuevos empresarios interesados en el sector son algunos de los elementos que hacen que desde hace un tiempo se escuche hablad de una burbuja en restauración. Y si es así, ¿y explota? Ante este panorama cambiante e incierto, los empresarios pueden ver que los ingresos generados por sus emprendimientos no son suficientes para reembolsar las deudas adquiridas.

Precisamente cuando la generación de tesorería no es suficiente para cubrir los gastos o hacer frente a los compromisos financieros adquiridos, se llega a la situación de insolvencia que obliga a solicitar la declaración en concurso de acreedores.

Según los datos del INE, en el primer semestre de 2019 se registraron 163 concursos de acreedores en el sector de la hostelería, frente a los 140 en el mismo período de 2018 y los 124 de 2017. Los datos apuntan a una tendencia al alza en problemas de viabilidad en el sector. Entonces, si se llega a este punto, ¿es posible evitar el cierre de una empresa de restauración mediante la actuación concursal?

Superar con éxito un proceso concursal dependerá, en gran medida, del acierto en el diagnóstico de la situación. Es esencial identificar claramente si nos encontramos ante un negocio viable o si, por el contrario, se trata de una actividad no viable. Todo dependerá de si, en la cuenta de resultados, los ingresos por facturación son capaces de cubrir todos los gastos operativos, siendo únicamente el endeudamiento financiero el que se ve afectado por la insolvencia o si, en cambio, no se es capaz de cumplir regularmente con los gastos operativos.

Si el negocio es viable y es capaz de cubrir los gastos corrientes, la práctica profesional aconseja, con relación al sobreendeudamiento, dos vías de actuación: llevar a cabo una negociación para refinanciar o reestructurar la deuda de forma viable según la capacidad real de pago de la compañía, o bien buscar a un inversor que pueda adquirir la unidad productiva viable bajo un proceso concursal. En este caso, el comprador quedaría liberado del endeudamiento financiero de la empresa vendedora.

La experiencia demuestra que las refinanciaciones bancarias resultan, en general, muy gravosas para la compañía endeudada, pues se tiende a asumir compromisos inalcanzables. Por eso es habitual que las empresas acudan al proceso concursal tras una refinanciación fallida. Pero iniciar el proceso concursal no significa que se vaya a cerrar o liquidar la empresa, como muchos creen. Transmitir la unidad productiva a un tercero en el marco del concurso de acreedores puede determinar la superación de la crisis empresarial. Se entiende unidad productiva como todo lo que necesita la empresa concursada para llevar a cabo su actividad, tanto recursos materiales como inmateriales.

Una vez que un inversor adquiere los recursos que definimos como “unidad productiva”, el negocio se libera de las deudas que arrastra. Se distingue, por tanto, entre la sociedad, que es la que tiene las deudas, y el negocio hostelero como tal, que es explotado por dicha sociedad. Este mecanismo judicial permite desgajar partes del negocio y transferirlas a una sociedad sin deudas para que la actividad no cese o se pierda. En este sentido, es un factor decisivo es el interés de los inversores en empresas hosteleras, en el tipo de establecimiento, restaurantes de alta gama o gastronómicos, la marca y posicionamiento, o incluso el compromiso de expansión. Únicamente cuando el diagnóstico de situación evidencia la inviabilidad del negocio, el proceso concursal debe encaminarse al cese de actividad y liquidación ordenada de la compañía, con la posibilidad de vender sus activos de forma aislada (marcas, existencias, mobiliario, cocina, etc.). En ocasiones, una liquidación parcial concursal puede llevar al rescate de una parcela de actividad de la compañía en crisis, al advertir que esa unidad resulta viable una vez desgajada del resto.

Esta posibilidad tendrá que ponerse de manifiesto en el informe de diagnóstico previo al inicio del proceso concursal, a fin de encaminar correctamente las actuaciones que se lleven a cabo para la recuperación de la actividad empresarial.

Como se puede ver con las recientes ventas y adquisiciones de grupos empresariales hosteleros, existe un creciente interés por parte de terceros en la adquisición de empresas de restauración que se encuentran en situación de estrés financiero.