Lospuerros ..........
El puerro, «Allium ampeloprasum», es una verdura de la familia de las liliáceas a la que pertenecen también el ajo y la cebolla.
En el campo y en el huerto
Los puerros silvestres se encuentran frecuentemente en zonas templadas creciendo en los campos y praderas, tienen un sabor picante más fuerte que los cultivados y son plantas bienales. En cambio los puerros cultivados crecen en seis meses y los hallamos en el mercado prácticamente durante todo el año, aunque existen ciertas diferencias de calidad entre los que se cosechan en una u otra estación, los de mejor sabor y aroma son los que se siembran en invierno y se recolectan en verano.
Se cree que esta verdura procede del oriente medio, donde se consume desde el año 4.000 a.d.C. Más tarde se extendió a otras zonas del Mediterráneo y por lo que sabemos, los egipcios ya la cultivaban, como también lo hicieron los griegos y los romanos, estos últimos la tenían entres sus verduras predilectas. En la Edad Media fue cuando se expandió por toda Europa y posteriormente al resto del mundo.
En la actualidad es una de las hortalizas más utilizadas en la cocina europea, Francia es el mayor productor a nivel europeo y a la vez el mayor consumidor.
Depuran el organismo y mejoran la circulación
Los puerros han sido considerados desde hace tiempo como un alimento-medicamento. Están indicados en todos aquellos casos en los que se necesite activar las funciones de eliminación del organismo, por ejemplo en el tratamiento de la obesidad, hipertensión arterial, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia, hepatopatías, diabetes, estreñimiento, inflamaciones digestivas, infecciones y en las dietas depurativas en general.
Buena parte de sus virtudes, se debe a su alto contenido en alicina, compuesto azufrado responsable del olor ca-
racterístico que tienen, como también sucede con el ajo y la cebolla. Esta sustancia fluidifica la sangre contribuyendo a evitar la formación de trombos, de ahí proviene su saludable acción sobre el sistema cardiocirculatorio. Además también ejerce un efecto depurativo sobre el organismo, el cual se suma a un alto contenido en agua y mucílagos, un tipo de fibra soluble viscosa que mejora el estreñimiento, favorece el buen estado de la flora intestinal y desinflama la mucosa digestiva.
El contenido
Cabe destacar igualmente que los puerros, junto con las cebollas, son dos de los vegetales con mayor contenido en quercitina, flavonoide con propiedades antiinflamatorias, antiasmáticas, antisépticas, antibacterianas, diuréticas y desintoxicantes del hígado.
Respecto a los nutrientes que contienen, hay que decir que tienen muy pocas calorías, poca proteína, algo de carbohidratos y prácticamente nada de grasas. De entre los minerales, destaca su alto contenido en potasio, diurético por excelencia indicado en los casos de hipertensión arterial, retención de líquidos, edemas y calambres musculares debidos a la deficiencia de este mineral. También encontramos magnesio, fósforo, calcio, hierro y pequeñas cantidades de cinc, manganeso, selenio y cobre.
Referente a las vitaminas presentes en este alimento, citaremos los betacarotenos, o provitamina A, sobre todo en la parte verde de sus hojas; vitamina C y B9 o ácido fólico, especialmente si se comen crudos en forma de ensaladas o germinados.
En la cocina
En los puerros se distinguen tres partes claramente diferenciadas: las raicillas, las hojas verdes y la parte blanca, mal llamada tallo puesto que son hojas apelmazadas.
Para la elaboración de platos como la conocida crema vichyssoise, generalmente se utiliza sólo la parte blanca a la que se añade nata para que resulte más cremosa, aunque también podemos emplear otro tipo de grasa más saludable, como es la crema de avena, el aguacate, o la leche de coco.
La parte verde también es comestible. Las hojas más tiernas se utilizan para elaborar tartas, quiches, purés o sopas, como la popular purrusalda vasca, mientras que la parte más fibrosa, bien lavada, se puede emplear para hacer caldos vegetales.
Los puerros combinan bien con muchos alimentos, como los cereales, legumbres, tofu, y también con los huevos.
Uso y precauciones. Pueden ser consumidos por personas de todas las edades y en cualquier situación, como por ejemplo embarazo, lactancia, alimentación de bebés, infancia, convalecencia y otras circunstancias especiales. Como ocurre con tantas otras cosas, sólo si se comen en exceso, o en aquellas personas que tienen un sistema digestivo delicado, pueden originar algunas alteraciones como diarrea o ardor de estómago, especialmente si se consumen crudos.