Nuevos horarios para lidiar con las restricciones
Los chefs se las ingenian para adaptarse a la agonizante situación que vive el sector. Por eso, la mayoría decide abrir hoy y todos los domingos
La Comunidad de Madrid adelanta a las once de la noche el toque de queda y a las diez el cierre de la hostelería, mientras que en el resto de nuestro país las limitaciones ahogan, incluso más, a un sector hecho trizas. Aún así, mientras el virus lo permita, los cocineros seguirán dándolo todo para mantener viva la capital y hoy, como un día más, encienden los fogones, después de haber tenido que cerrar el pasado fin de semana, por el destructivo paso de Filomena. Hace un frío que pela, así que mientras lee estas líneas, reserve en alguno de los siguientes locales. Apetece un reconfortante plato de cuchara, como la sopa de cocido, una de las mejores que hemos probado, y las imprescindibles lentejas estofadas con codillo, que Nino Redruello tiene en el fuego de La Ancha. Por supuesto, la canónica fabada de Paco Ron, en Viavélez, y sus patatas a la importancia. De temporada son las verdinas con marisco y el pote asturiano, que doña Julia guisa desde primera hora en Asturianos, mientras Juanjo López Bedmar hoy canta en la Tasquita de Enfrente la sopa de pescados y mariscos, sus emblemáticos callos y el cardo con trufa negra, ahora ambos productazos en todo su esplendor. Suya es también La Retasca, dentro del proyecto Bullbiza, en cuya terraza nos sentamos haga frío o calor para pedir los mejillones en escabeche de Los Peperetes, las bravas y, claro está, la mejor ensaladilla de Madrid, como lo es la menestra de verduras y el cardo de La Manduca de Azagra. En Barbecho, tanto en Alenza como en Majadahonda, es posible encargar un arroz con frutos del mar, hecho por Rodrigo de la Calle, o saborearlo «in situ».
Sigamos con nuestra ruta. A Okashi Sanda se va a comer las «takoyaki», unas bolitas rellenas de pulpo, y la «katsukare», una chuleta de cerdo empanada con arroz y curry, y a Tepic, con Sara Herrera al frente, los tacos gobernador y las enmoladas. De Sr.ito nos gusta el ramen «Yakinuta», para calentar cuerpo y alma, y de Salvaje, el cauliflower boom, el dynamite roll y el tataki de ventresca a la robata. Bocados nipones europeizados ricos y responsables de que el espacio disfrute de llenos diarios. Ya nos lo dijo Adrià, a día de hoy, a los restaurantes vamos a socializar.
Un «brunch» con estrella
Hemos conocido la novísima sucursal de Zoko, en Valdemarín, donde conseguir una silla en el espacio exterior es tarea ardua. ¿El motivo? Los tacos de camarón y las recetas con atún. Asimismo, con el objetivo de lidiar con las limitaciones y al verse obligados a reducir los servicios de lunes a viernes por la falta de comensales foráneos, Ramon Freixa ha decidido seducirnos los domingos con su «Universo» a lo largo de un menú (145 euros) con platos como la liebre a la royal con tubérculos y trufa, lo mismo que los Sandoval en Coque, quienes en Coquetto han diseñado un «brunch», que comienza con una copa de Ayala Brut y continúa con un yogurt griego con muesli, tortilla de patata y croissant con jamón ibérico y tomate. En la Ciudad Condal, recuerden, el kebab de cordero de Raurich (Dos Pebrots) podría ser su almuerzo, lo mismo que el arroz de rabo de toro con idiazábal y papada ibérica en el recién estrenado Perfecto, de Óscar Manresa, mientras que en Valencia es posible disfrutar de las alcachofas con papada ibérica y trufa con el sello Camarena en Habitual.