Verdinas y raya a buen precio
Una vez te adentras en esta casa de comidas contemporánea, sientes un no se qué que prefieres que el tiempo se pare, sobre todo con la que está cayendo ahí fuera. Los responsables son Carlos Griffo y Miguel Ángel García. Antes que socios de Quinqué fueron colegas y juntos bebieron del buen hacer de Nacho Manzano, en Casa Marcial, y de Dani García, en Bibo, donde fueron jefe y segundo de cocina, respectivamente. Sin embargo, llegó el día en que decidieron lanzarse a la aventura y abrir su propio negocio hace ahora dos años. El restaurante ha ido evolucionando, pero manteniendo una filosofía inalterable en la que toman importancia los guisos, además de los intensos fondos y salsas en unos platos en los que destacan los productos de temporada en pleno esplendor. En definitiva, triunfan las recetas sinceras de sabor reconocible, de ahí que estos días apetezcan las recetas cinegéticas. Toma la carta el jabalí asado con ñoquis y castañas, la codorniz escabechada y la perdiz guisada y ligeramente escabechada con un toque de cilantro, detalle que la diferencia del plato tradicional. Los callos son melosos con un gusto picante distinto gracias al chipotle, que otorga un sabor bestial.
Los guisos cuentan con ingredientes tan fundamentales como la paciencia y el tiempo, porque aquí se hacen a la antigua usanza y se toman las horas necesarias entre fogones. Se nota en las verdinas con berberechos, que comparten fogones con una gloriosa fabada y con las pochas con cocochas.
Improvisación
En su ansia por buscar las mejores materias primas, Carlos mantiene una estrecha relación con sus proveedores. Prueba de ello son las cerca de cinco sugerencias, que a diario podemos escoger, pequeñas joyas gastronómicas, que llegan sin avisar y que sobresalen en recetas improvisadas. Ejemplo son las mollejas de cordero con puerros baby, tirabeques, yema de huevo y parmesano. Son días de besugo y de virrey. También, de lenguado a la «meunière» y de esa raya a la mantequilla negra con alcaparras que tanto nos gusta. Hay tarta de queso, de textura fluida, y un flan con nata y amontillado de quitarse el sombrero, que culmina un imbatible almuerzo, cuya cuenta no sube de los 35 euros, de ahí que los inspectores de la Michelin hayan otorgado a esta pequeña gran casa el Bib Gourmand, gracias a su insuperable calidad-precio. Adaptación en mayúsculas.