El «fast food» sí es saludable
Hamburguesas, tiras de pollo y en breve toman el mercado los nuggets y las salchichas de Heura. Bernat Añaños nos propone un festín «plant based»
España es un país carnívoro. Cada vez más restaurantes cuentan con una imprescindible parrilla. Los cocineros juegan con fuego y un maestro en este arte es Bittor Arguinzoniz, cuyo Etxebarri fue reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo en la última edición de The World’s 50 Best Restaurants. Sin embargo, la filosofía gastronómica «plant-based» es una de las claras tendencias y, según el estudio «Buceando en las tendencias de los españoles», cocinado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, un 21,2 por ciento de los españoles considera imprescindible conocer el origen de los productos que consume, cifra que aumenta a diario debido a la batalla que mantenemos con la Covid. Tanto es así que el citado ránking británico, en colaboración con Basque Culinary Center, ha seleccionado a los 50 jóvenes que diseñan el futuro de la gastronomía. Uno de ellos es Marc Coloma, cofundador de Heura junto a Bernat Añaños. Se trata de la «startup» española de carne 100 por 100 vegetal, que avanza en su misión de acelerar la transición proteica creando soluciones holísticas, que permitan dejar obsoleto el sistema alimentario actual. ¿Su última incorporación al mercado? La hamburguesa más sana del mundo: la burger 2.0. Elaborada con aceite de oliva virgen extra, proteína de guisante sostenible concentrada y fibra vegetal, en ella también destaca una mezcla con alto contenido de zanahoria, ya que otorga una mejor textura sin secar el producto y manteniendo la jugosidad que se busca en la carne. También, lleva remolacha, manzana, vitamina B12 y hierro, además de un aroma y sabor sorprendente. Sólo tiene 145 calorías, 34 puntos por debajo de sus competidores «plant-based», 15,10 gramos de proteína, un 11,3 por ciento más por caloría que la de carne animal. Añaños nos cuenta que el mayor reto es que nosotros, comensales carnívoros, al pegar el primer mordisco sintamos una experiencia cárnica. Objetivo conseguido, ya que está rica y el sabor, de verdad, se asemeja al de la ternera y la textura a la de una de pollo. Sin embargo, el equipo de I + D investiga con garbanzos y lentejas, aunque más interesantes les parecen las pipas de girasol por su alto contenido en proteínas. Lo cierto es que gracias a bocados como este, el 35 por ciento de los españoles ha reducido el consumo de carne roja en el último año, según el último estudio de «The Green Revolution», de la consultora Lantem, mientras que «Protein Ingredients Global Business Review» confirma que la demanda de productos «plant based» se verá incrementada en Europa hasta un 57 por ciento en un par de años, de ahí la irrupción de la compañía española Newind Foods en el sector.
Un estilo de vida
Además de mejorar los productos ya presentes en el mercado, la idea de Añaños es lanzar otros nuevos. Los divide en dos grupos: de ternera, con la hamburguesa y las albóndigas, y de pollo, con los bocados originales, Mediterráneos y las tiras, mientras que en junio podremos probar las salchichas y los nuggets y, a finales de año, se unirán dos más. Sí, llega el «fast food» vegetal y saludable. ¿Dónde probarlo? En Superchulo, Lara Grill, Madmad Vegan, Frutas Prohibidas y Mama Campo, por poner un ejemplo, mientras que en Barcelona Barcelona toman la carta de Kurz&gut, Santaburg y Santamassa. Y la cesta de la compra la llenamos en Carrefour, El Corte Inglés, Eroski, Herbolarios Navarro y Alcampo, donde los productos rondan los 4 euros. Es tal la demanda, que en «retail» la empresa ha multiplicado por tres su facturación. Es decir, ha pasado de dos millones y medio a ocho.
No es una moda, sino un estilo de vida. Tanto es así que Daniel Humm y Will Guidara han decidido reabrir el 10 de junio el restaurante Eleven Madison Park (Nueva York), reconocido como el mejor del mundo hace tres años, con un menú completo plant-based, porque, afirman, «el sistema alimentario actual simplemente no es sostenible».