Académica cocina de Hortensio
Cuando en filosofía se quiere destacar las esencias por encima de las turbulencias postmodernas, se dice: «back to the greeks». En lo coquinario, lo francés es el refugio frente a nimiedades y esnobismos que ocultan a veces poco dominio técnico y escaso respeto a la materia prima. Porque de la misma manera que la helenística es el santo y seña del pensamiento occidental, las lumbres se encienden con brillantez cuando se abren los recetarios de los cocineros vecinos.
Mario Vallés, inquieto colombiano que por peripecias de la vida recaló en España mientras preparaba su candidatura como deportista olímpico, sintió aquí el fogonazo de la cocina. Anduvo por territorio galo, escuchó los sabios consejos de Koldo Rodero y hace un lustro abrió una coqueta casa de comidas en el Chamberí más postinero. Como buen conocedor de los inagotables fondos de la cocina francesa, desplegó una carta llena de medida, pureza y un respetuoso academicismo. Ese que enlaza la tradición con la contemporaneidad de una manera casi invisible, merced a la variación compositora del artista que lee las partituras clásicas.
En un salto de calidad, ha buscado la expansión hotelera en el barrio de Salamanca, donde los retos son abrir la cocina y coreografiar el servicio. Aquí la plus marca es repetir con una devoción franciscana las pautas de la ejecutoria culinaria. Así rememora la mítica de la «nouvelle cuisine», con un salmón en salsa de acedera homenaje a los hermanos Troigros. Es memorable el pichón en declinación, verdadera cumbre de la destreza y elegancia. Antes un sutil guisante de lágrima con carabinero o huevo con notas ahumadas, verdadero plato de escaparate. O el espárrago en salsa, el buey de mar con aguacate, salmonete, molleja con topinambur y guiño cítrico, que componen una obra sin discordancias ni titubeos. Para no perder el tono sostenido, destaca la amplísima oferta repostera, con ecos autóctonos de Mario. Como colofón, personal carta de vinos con buen equilibrio y precios no ofensivos, y el inevitable buen servicio de la sala. ¡Vivat Academia!