Un festival japonés en KBK
Andrés Madrigal ha vuelto. Después de lograr la estrella Michelin en El Olivo y dirigir, entre otros, los fogones de La Alborada, Balzac, Alboroque y Bistró Madrigal, decidió poner tierra de por medio y marcharse a Panamá. Allí ha residido cerca de ocho años, donde mantiene abiertos con éxito, a pesar de la pandemia, dos restaurantes: Laboratorio Madrigal y Nina concept Store. Hace unos meses, regresó por motivos familiares y, de paso, se ha asociado gastronómicamente hablando con Patricia Carbajosa, propietaria de Kabutokaji. Por un lado, deja su sello en la carta y, por otro, juntos tienen entre manos varios proyectos culinafestín rios, cuya apertura está prevista para finales de año. Dicho esto, su objetivo es dar una vuelta a la fusión japo mediterránea de KBK, siempre conservando la esencia, para mantener el espacio como uno de los destinos gastronómicos madrileños gracias a unos platos sabrosos, reconocibles e interesantes, además de rediseñar el espacio para incluir un bar que dé apoyo a la terraza y una exclusiva barra solo para cuatro comensales, dirigida por un «sushiman».
Un viaje con el paladar
Su propuesta más personal ha tenido que esperar a causa de las limitaciones horarias y de la incertidumbre que envuelve al sector causada por el covid, aunque desde el pasado jueves ya podemos reservar mesa para cenar hasta las once de la noche. Será a partir de marzo cuando sirva recetas que llevarán al comensal de viaje a los países que le han dejado huella. En definitiva, bocados de sabores sorprendentes con aromas mediterráneos y guiños iberoamericanos. Nos lo cuenta mientras disfrutamos de un rico, precioso y colorido usuzukuri de hamachi con adobo almeriense y harina de patata frita, un sobresaliente tartar de «spicy tuna» con base de salmorejo, sésamo, cebollino y flores de viola y un de nigiris perfectos para terminar. Entre ellos, de atún toro picante caramelizado y de hamachi con huevo de codorniz y polvo de ibérico. Madrigal los borda al emplear un vinagre nipón añejo y servirlos con el arroz temperado y un pescado impoluto: «Después, depende si te gusta más canalla, como a mí, o más puro. Es decir, sin ni siquiera mojar la punta en soja». En cuando la terraza esté lista, volveremos para probar las pizzas japo-mediterráneas, como la de chutoro con sake, ponzu, huevo, shiitake, grana padano, trufa y yuzu.