¿Sabe qué es la kombucha?
Beatriz Magro inaugura el primer espacio dedicado a la bebida probiótica de moda hecha con té fermentado, agua, azúcar y el mágico «scoby»
Cuenta la leyenda que la kombucha nació en China hace unos 2.000 años y que se convirtió en el elixir de la vida para los emperadores. Desde hace una década, su consumo aumenta en Occidente, aunque «solo el uno por ciento de los españoles sabe qué es». Lo reconoce Beatriz Magro, fundadora con Nuria Morales de la marca Komvida, que cuenta con una tienda recién inaugurada en Madrid. Pero, ¿qué es la kombucha? Preguntamos para poner en situación al lector: «Se trata de una fermentación de té, verde en nuestro caso, elaborada con azúcar de caña, agua y el llamado ingrediente mágico, el “scoby”, una simbiosis de bacterias y levaduras. Es una bebida con vida, sin pasteurizar pasteurizar y de burbuja natural a la que es posible someter a una segunda fermentación. Es entonces cuando incluimos jengibre y limón, además de otras materias primas para hacerla con distintos sabores naturales». Beatriz decidió dejar su trabajo en un laboratorio de ideas para empresas del Ibex 35, para irse a dar la vuelta al mundo sin billete de regreso. La primera parada la realizó en California, donde se volvió adicta a esta bebida probiótica por sus beneficios, ya quecontribuye a generar un escudo inmunológico, además de regenerar la flora intestinal y la microbiota: «Es revitalizante al poseer millones de bacterias, enzimas, ácidos lácticos y vitaminas del grupo B», apunta.
Un mercado por explorar
Con el proyecto en la cabeza, regresó a Fregenal de la Sierra, un pueblo de la España vaciada, situado en Badajoz, de cinco mil habitantes, en el que comenzó a preparala junto a su socia y su madre en una pequeña nave no sin antes volver a cruzar el charco para conocer a la gurú Hannah Crum, autora del libro «El gran libro de la kombucha». A día de hoy, en la fábrica extremeña trabajan treinta mujeres rurales, con o sin estudios, donde se embotella, se distribuye y también se vende a través de la web con la complicación añadida de que no es fácil «lanzar un producto en España de la categoría Kombucha, que ni siquiera se conocía y, además, hacer marca». Al tratarse de un mercado nuevo por explorar, solo sabe que Komvida posee el 80 por ciento de la cuota de mercado, al ser la única en entrar en retail en España para estar disponible en las grandes superficies. ¿Es posible hacerla en casa? Sí, dice de manera rotunda. De hecho, imparte cursos en la misma tienda: «Lo complicado es encontrar el equilibrio en la acidez del trago».
Los cocineros Ramón Perisé y Dani Lasa, ex Mugaritz, se inspiran en el concepto de los vinos pétillant naturel o pét-nat wine y van más allá al idear «Ama pét-nat tea», de Ama Brewery, una nueva categoría de bebidas ligeramente espumosas, de baja graduación alcohólica, que amplía las posibilidades hasta ahora conocidas en torno la fermentación de infusiones de té. Tragos capaces de compartir mesa con vinos y espumosos, que dan respuesta a una creciente demanda al proponer una alternativa creativa a la tendencia de las «NoLo drinks» (no alcohol / low alcohol). Misma línea en la que trabaja Rodrigo de la Calle desde hace años. Antes de comenzar el menú «Verde» nos refrescamos con un vaso (de barro rojo) de agua osmotizada, filtrada y con ficocianina o espirulina azul, el compuesto con más antioxidantes y con más vitamina C del planeta. Asimismo, acompañamos su versión de las acelgas con patatas con un kéfir de melocotón y la ensalada de brotes, con una hidromiel con un ligero toque de jengibre.