Clara Diez, la nueva gurú del queso
La lista 50 Next sitúa a la quesera como una de las jóvenes promesas de la gastronomía gracias a su apuesta por poner en valor este alimento artesanal
Artesana, creativa, emprendedora, reflexiva y estudiosa. Así es Clara Diez, quien ha ingresado en la primera lista 50 Next, nuevo proyecto de The World’s 50 Best Restaurants, que selecciona a los 50 jóvenes que dibujan el futuro de la gastronomía. Visitamos Formaje (www.formaje.com), el templo que inauguró hace algo menos de un año con su marido Adrián Pellejo. Un espacio en el que pone en valor el queso artesanal y reflexiona sobre su consumo. Nos cuenta que se enamoró de él por casualidad y por él dejó la Comunicación Audiovisual cuando un buen amigo le invitó a descubrir un mundo del que poco sabía. Por aquél entonces, se involucró en el proyecto de Quesería Cultivo y empezó a trabajar con productores, productores, a elaborar con ellos y a visitar numerosas queserías para comprender su dinámica. Es un sector pequeño y el aprendizaje, intenso. Todo lo aprendido lo vierte en Formaje, donde sólo hay cabida para la excelencia: «Nos centramos en un producto que va más allá de ser sólo gastronómico, sino que está ligado a una cultura, un territorio, a una manera de trabajar con la ganadería, de transformar la leche y de entender el impacto que tiene la mano del hombre sobre él», precisa, al tiempo que nos recuerda que España es un país en el que desde siempre se ha elaborado, pero que desde hace no tanto contamos con referencias internacionales, «que nos ayudan a entenderlo en su máxima amplitud». Si hablamos de consumo, no llegamos al nivel de Francia. Por eso, es hora de conocerlo y, de paso, de intentar hacerlo en casa con leche fresca, cuajo, fermentos y sal como ingredientes.
Con el objetivo de que el cliente compre sin equivocarse la pieza deseada, Clara inicia una conversación con quien «busca mucho más que un simple queso. Averiguamos sus gustos, le damos a probar alguno para entencuajo, der qué desea llevarse a casa y le proponemos alternativas con las que no contaba. El trato debe ser honesto y cercano». Pero cuidado, porque es un alimento vivo que merece ser mimado, así que, dice, jamás debemos adquirir más cantidad de la que vayamos a disfrutar durante una semana. En cuanto al método de conservación, recomienda aislarlo en la nevera, ya que demasiado frío termina por secarlo: «Lo ideal es mantenerlo en el mismo papel de la tienda, también sustituible por uno de horno, o meterlo en un envase de cristal». Y, no, no se congela, porque se detiene su desarrollo y sus propiedades se ven alteradas.
Flora bacteriana
La corteza no tiene sentido quitarla si es artesanal, claro, porque no tiene elementos artificiales y es una de las partes más interesantes al crearse en ella una flora bacteriana que lo mantiene vivo. Y si aparece moho, con quitarlo es suficiente, a no ser que deje de estar rico. Asimismo, al componer una tabla, hemos sabido que los quesos no son los mismos si va a ser consumida como aperitivo o como postre. En este último caso, destacan los de perfiles húmedos y ácidos, «porque el comensal está saciado y busca limpiar el paladar. Por eso, resultan perfectos los jóvenes, cremosos y ligeros, que se elaboran sin como Moluengo (Albacete), Olavidia (Jaén) o Cebreiro (Galicia), mientras que para iniciar una comida, los prefiere persistentes y con cuerpo. Como ejemplos, menciona el azul Picón Bejes-Tresviso, el Stilton, el alemán Hornkäse Compté y Ruperto. En definitiva, son quesos que tienen un peso en boca, son duros y consistentes. Para acompañarlos, no lo duda: un pan tan bueno como la mantequilla de Cantabria que encontramos en la tienda; y de beber, un blanco, sidra francesa o, incluso, el té le parece una perfecta opción.