Noor, la seducción de la Historia
Lejana y sola. La capital del Califato, tierra de embrujo, de promesas, de rincones tabernarios, es lugar de peregrinación gastronómica gracias a Paco Morales y Noor. Avalado por un currículum de prestigio como jefe de cocina de Mugaritz, y después de dos proyectos propios no consumados, abrió en su ciudad natal un insólito restaurante hace cinco temporadas. La luz que denomina en árabe esta casa es la que marca la búsqueda de lo que llaman cocina andalusí. La que se produjo en esa brillante Edad Media cordobesa, los territorios de Al-Andalus, y que determina el uso de productos que no vinieron de América.
La primera ocasión en que pude apreciar boquiabierto este ejercicio de reivindicación histórica culinaria noté frío en los sabores y algo de retórica en los platos. Pero Paco Morales es un perfeccionista y un visionario. Hay que tener mucha capacidad para ir afinando platos sin perder el concepto radical que los ve nacer. Aquí no hay impostura y solo una perseverante coquinaria gracias a la invisible técnica y la ambición creativa.
La cocina, como el sexo, nace en el cerebro y se expresa en la piel. Como unas espinacas salteadas, queso de oveja y dáCórdoba. tiles de pura sutileza de sabor, o la menestra de verduras y el untuoso de abadejo y café con un interesante juego cítrico. El Karim de piñones con cuarenta especies o el carabinero frito con la emulsión de sus cabezas y tartar de vaca son platos redondos con un punto lúdico. Desde luego, justifica el brillante menú el cierre con la presa ibérica a la moruna o la naranja del barrio con su sopa de azahar y la algarroba, que pregona el cacao colombino.
Los panes ácimos, la buena disposición de la sala y la interesante sumiller Pilar Vidal (con personalísima carta de vinos), sin olvidar las elegantes vajillas y los preciosos acabados, alegran aún más este restaurante diferente. Morales nos reconcilia en este momento de madurez con la idea de que en ocasiones la cocina sí es acto de disfrute cultural. Comer hoy en Noor es transitar por la historia en la que el cocinero ha encontrado sabores con alma. Cocina: 9 Bodega: 8 Sala: 7,5 Felicidad: 8,5