Una cocina radicalmente catalana por sus productos y su tradición
En Lluerna apuestan por una cocina con una base clásica puesta al día, en la que la técnica es una herramienta a la que recurren cuando el plato así lo requiere. Se trata de una propuesta en la que las verduras y los productos del mar tienen prioridad
Víctor Quintallà llevaba años trabajando en la alta cocina cuando finalmente, en 2001, abrió su propio restaurante. Lluerna, junto a su pareja, Mar Gómez. Al principio era una propuesta informal, sin pretensiones gastonómicas, pero el concepto fue evolucionando para ofrecer platos más elaborados, propuestas más arriesgadas con un sello propio.
«Al principio Lluerna era un bar de barrio, con platos básicos, sin nuestro sello, éramos reproductores del recetario catalán e incorporábamos algún plato de un chef versionado», recuerda Víctor, quien sin embargo señala que «ahora somos más arriesgados, hacemos platos que solo se pueden encontrar en nuestro restaurante, propuestas con nuestra identidad».
Y esa identidad se caracteriza por «platos sencillos, limpios, a la vista aunque lleven mucho trabajo, elaborados con productos cotidianos y con gustos muy finos, nada cargantes». «Se trata de una mirada clásica puesta al día, en la que las verduras y los productos del mar tienen prioridad. Es una cocina que a mí me gusta decir que es radicalmente catalana», comenta el chef y propietario, quien al respecto señala que «nuestra despensa es la cocina catalana y algo de la alta cocina francesa».
Esa propuesta parte de un «producto procedente principalmente de productores artesans, con los que trabajamos estrechamente». estrechamente». Concretamente, «en lo referente a la fruta y la verdura, trabajamos con dos proveedores del Maresme, que tienen producto ecológico; en cuanto al cordero y la ternera, los compramos a un proveedor ecológico del Pallars y el pescado, lo compramos directamente al pescador, de manera que en la carta no especificamos el pescado que ofertamos porque depende de lo que venga cada día», explica Víctor.
Y ese producto «es el protagonista principal en el plato y todo lo demás es para realzarlo, nunca enmascararlo». En este sentido, el chef señala que en Lluerna «nos gusta dar más protagonismo al vegetal, mientras que la carne, el pescado y el marisco son solo un acompañamiento». «Nuestra idea es que el vegetal sea el alma del plato», confiesa, y ese objetivo se plasma en toda su magnitud en uno de los menús que ofrece el restaurante, el menú vegetal, que, con un precio de 61 euros, aspira a conseguir que el comensal no eche de menos la carne.
Además, al margen de la carta, Lluerna cuenta con otros tres menús más: el degustación ofrece al comensal una cocina con menos riesgos y productos menos elaborados, más de diario, más ágil, con unos ocho pases por 47 euros, mientras que en el menú presentación, que tiene un precio de 68 euros, se ve más la identidad del restaurante y éste siempre incluye un arroz.
Por último, el Lluerna es el menú estrella. Éste cuenta con 16 pases y «es el que mejor expresa nuestra cocina y, por 80 euros, ofrece lo mejor que sabemos hacer», cuenta el dueño, quien si bien procede de la alta cocina, tiene claro que «la técnica, como las esferificaciones, la usamos si tiene sentido dentro del plato. No somos muy forofos, pero no tenemos reparo en usarla siempre y cuando nos haga falta». «Priorizamos el gusto a la estética».
Y en este contexto, la bodega, de la que se ocupa Mar Gómez, pareja y socia de Víctor, juega un papel destacado. «El vino es fundamental. Nos gustan los productores pequeños y entontrar rarezas y cosas específicas; tenemos mucho vino natural y ecológico», dice Víctor, quien recuerda que Lluerna «es el restaurante ‘slow food’ más antiguo de la ciudad».
RESTAURANTE: Lluerna
DIRECCIÓN: Av Pallaresa 104 (Santa Coloma)
TELÉFONO: 933 910 820
HORARIO: De martes a sábado 13 a 15:30