Una de anchoas
Comienza la costera del pez de piel plateada. José Manuel de Dios y Jesús Sánchez nos cuentan cómo reconocer las mejores en conserva
Una anchoa mala es incomible. La buena, un manjar. Es, junto al jamón ibérico y el aceite de oliva virgen extra uno de los tesoros de nuestra gastronomía. Sólo en España saboreamos sus filetes en estado puro. Incluso los catadores, las doblan y las comen con las manos. Lo primero que debemos recordar es que el boquerón, el bocarte y la anchoa es el mismo pez. El primero, recibe el nombre cuando se elabora con vinagre; el segundo, al comerlo fresco y el tercero, en salazón. Hoy nos referimos a este último, que ha pasado de ser desperdicio para abonos a manjar de lujo, del que tanto sabe José Manuel de Dios: «Es de las pocas industrias que quedan en las que se manipula el producto a mano siempre por mujeres», dice el cocinero de La Bien Aparecida, quien nos detalla el viaje desde que es capturada hasta que llega a la lata: «Justo ahora empieza la campaña. Una vez llega el barco a puerto, se subasta el pescado, por el que se llega a pagar hasta tres euros y medio el kilo. Enseguida, se traslada a la conservera para que no pierda calidad». Primero, se descabezan las anchoas y se retiran los intestinos antes de hacer camas de sal en los barriles en los que maduran a unos quince grados un mínimo de seis meses. Cuidado, porque cuantas más anchoas haya en la lata, peor es, porque se aplastan: «La figura más importante es el maestro salazonero», añade como apasionado de las del Cantábrico. En concreto de los productos de Conservas Fredo y Consorcio. También nos entusiasman las de Nardín, San Filippo, Don Bocarte y Codesa, todas de la cornisa cantábrica. Sin embargo, al haber poca pesca, el mercado lo nutren las procedentes de Perú y Argentina, de peor calidad: «Tradicionalmente, se sobaban con una red de pescar para evitar desgarrar la carne, sólo quitando la piel, pero ahora se usa un estropajo». Y, una vez limpias, con el dedo meñique las maestras anchoeras las acarician para separar los lomos de la espina. Los sacan y con la ayuda de una puntillita quitan el máximo de espinas posible. Y de ahí, van directas a la lata con su aceite: uno de oliva con un ph muy bajo o de girasol. Una curiosidad: cuanta más sal tiene la anchoa, más tiempo dura la conserva y, por lo tanto, de peor calidad es. Y recuerde, hablamos de una semi conserva, de ahí que deba respetarse la cadena de frío hasta el momento de su consumo: consumo: «Los cocineros ofrecemos una anchoa con muy poca caducidad. Por eso, son nobles en sal, se expresa mejor el lomo y notamos en ella más matices de aroma y sabor. Buscamos que la sal haga su función, pero que se pueda lucir el sabor del producto», culmina al tiempo que nos explica que pretende llevar un paso más allá la colatura, el zumo restante de la maduración, para obtener «un umami, que en Oriente se usa mucho como potenciador de sopas, salsas y vinagretas», asegura durante nuestra conversación en el restaurante, donde propone un filete de anchoa con tomate y una berenjena asada a baja temperatura con un pesto de hierbas y el imprescindible filete.
De color marrón
Jesús Sánchez, por su parte, nos recuerda que al ir a comprarlas debemos fijarnos en que procedan del Cantábrico o del Mediterráneo, «que la lata indique que se han pescado entre marzo y abril hasta mayo, que es el período óptimo de captura, además de la fecha de envasado, porque cuanto más cerca esté de la de consumo, más ricas están». Insiste en que en España no tenemos cultura porque, para qué engañarnos, está asociada a la pizza. No tenemos hábito de consumo de la anchoa de calidad. Al abrir una lata, según sus palabras, debemos encontrar un filete limpio de espinas, de color marrón brillante, con cuerpo, consistencia, textura tersa y con forma de filete. Es decir, sin aplastar. Con sabor intenso a mar, el imprescindible puntito de sal y los aromas propios de la salazón. Si pruebas una, las quieres todas.