Hallazgos en el chocolate

Opinión

DuranteDurante los últimos meses se han publicado diversos estudios científicos que aportan nuevos datos sobre el chocolate. Concretamente, en «Journal of Agricultural and Food Chemistry», investigadores de la Universidad suiza de Ciencias Aplicadas, dirigidos por Irene Chetschik, han logrado decodificar a nivel molecular las propiedades de sabor fino de los chocolates, entre ellos el afrutado, floral y similar al cacao. Analizaron composiciones moleculares de seis chocolates, elaborados a partir de licores referenciados con ciertas propiedades sensoriales. La química tiene gran protagonismo en todo este proceso en el que el equipo suizo seleccionó aquellas moléculas con olor activo mediante análisis de dilución de extracto de aroma. El proceso continuó hasta decodificar –como detallan en su trabajo– los distintos atributos de sabor fino a nivel molecular. El sabor ácido y afrutado los asociaron con dosis altas de ácido acético y ésteres con olor a fruta. Por su parte, el sabor a cacao y tostado, con metilbutanal. Y los sabores florales y astringentes con epicatequina, entre otros. Salvo para los expertos en la materia, este proceso es muy complicado de entender, pero es un claro ejemplo de cómo los científicos trabajan para conseguir un producto alimenticio que satisfaga a los más exigentes paladares.

Otro trabajo se refiere a las proantocianidinas de los granos de cacao y su papel en el fortalecimiento de la dentina; esto es, la capa del diente debajo del esmalte. En él detallan que esas propiedades benefactoras dependen de las estructuras de esos compuestos y la forma en que se vinculaban. Por último, mencionar el ensayo con tecnología Crispr con el que se logra diferenciar entre el cacao fino y el de granel.