Fuego y producto, la esencia de una cocina con alma
► El restaurante Brabo se centra en las brasas y la carne, una propuesta de los dueños de la premiada Sartoria Panatieri
RafaRafa Panatieri y Jorge Sastre abrieron hace tres años Sartoria Panatieri, una pizzería con dos locales en Barcelona que esta semana se ha erigido como la mejor del mundo, según la lista 50 Top Pizza 2023. Sin embargo, ambos echaban de menos la auténtica cocina lo que, unido a su gusto y admiración por el fuego y las brasas, los llevó a inaugurar en enero el restaurante Brabo en la capital catalana.
«Queríamos volver a cocinar otra vez», recuerda Jorge, quien además pone de manifiesto su vinculación y pasión por el fuego en la cocina. «Vengo de una familia italiana y vivía en Brasil, donde, desde niño, convives con las brasas y la carne. Para Jorge y para mí abrir un restaurante en el que todo girara en torno al fuego era algo que teníamos pendiente», asegura el chef y propietario quien, si bien reconoce que «últimamente parece que las propuestas gastronómicas basadas en el fuego son una tendencia», asegura que «en nuestro caso hacer fuego y brasa viene del alma». «La esencia reside en buscar lo que hemos vivido de niños e interpretarlo». «Quien no tiene esto, simplemente está siguiendo una tendencia», añade.
Así pues, a partir del fuego, con el que es complicado cocinar porque «es indomable, de manera que has de jugar con la brasa y la intensidad de la llama», en Brabo apuestan por hacer una «cocina sencilla, honesta y de producto». Al respecto, Rafa asegura que «el producto se toca lo menos posible. Queremos que sepa a lo que ha de saber, por tanto, no inventamos salsas y maduramos poco la carne, no enmascaramos lo que ya es casi perfecto»
Y es que en este restaurante se trabaja con un producto «seleccionado, lo más cercano posible, procedente de proveedores de confianza, que sabemos que lo cuidan muy bien y están pendientes de la sostenibilidad», comenta el dueño para, a continuación, poner de relieve que «en Brabo se trabaja con lo que hay». Es decir, en este restaurante la materia prima va siempre en función de la temporada. Así las cosas, la carta sufre modificaciones cada dos o tres semanas y aquellas propuestas más puntuales y efímeras se ofrecen al cliente como sugerencias.
En definitiva, Brabo apuesta por una «cocina honesta», en la que casi todo se elabora en casa, incluso los embutidos, como «el lomo de vaca o la mortadela de jabalí con pistacho».
Y, con la filosofía de que «lo que hagamos ha de ser lo mejor y debe estar hecho sin errores», la carta de este restaurante cuenta apenas con una quincena de referencias. Eso sí, es variada y consta de propuestas como la codorniz a la brasa escabechada o la burrata ahumada con anchoa y tomates cherry como entrantes, mientras que entre los principales ofrece tanto pescados, como carnes, verduras y marisco. El menú se completa con los acompañamientos que, en la medida de lo posible, también pasan por la brasa como los pimientos escalivados.
Por último, el estilo del espacio contribuye a dar a este restaurante un aire único, con alma. Se trata de un espacio muy acogedor, con predominio de la madera, el hierro o el cemento. «Recuerda a una casa de montaña, en la que tienes el fuego cerca», zanja Rafa.
Su pizzería de Barcelona ha sido distinguida esta semana como la mejor del mundo