Zafarrancho gastrofallero, singular e innegociable
► El clásico almuerzo representa a media mañana el primer acto de una adorable función gustativa para el resto de la jornada
La restauración en la semana fallera siempre ha estado marcada por un acentuado espíritu nómada obligado. Si no tenemos reserva en el restaurante favorito la historia gastronómica cotidiana se complica. Nos encontramos ante un escenario imprevisto con una parroquia gourmet muy mosqueada. Con el añadido que pase lo pase hay que comer y la sobremesa se puede convertir en una tediosa situación indigerible y un horizonte imposible.
Hasta que alguien del grupo toma el mando, dispone y dicta una decisión… nos vamos hacia Ruzafa. Hace falta poco tiempo para saber si la propuesta que ha salido tiene mayor o menor éxito. El clásico almuerzo valenciano representa a media mañana el primer acto de una adorable función gustativa. Pasada una hora tras probar el cremaet como punto final la primavera real despliega sus galas habituales con la subida de la temperatura corporal.
La jornada empieza a cambiar, nos limitamos a obedecer con deseada sumisión a quien nos asegura la continuidad del aperitivo y del vermú. Una jornada con poniente gustativo donde la satisfacción sopla desde el interior. La ocasión no puede ser más propicia para hablar de la cerveza tras disfrutar de varios encuentros locales. Al boyante consumo se une la efervescencia de las cifras récord confirmadas. Con la fiesta en fase de hiperventilación, el consumo de la rubia se vuelve a poner al galope tendido, sin excusas. La bebida universal que todos manejan con oportunismo: rubia, negra, tostada y artesana. La cerveza vuelve a alcanzar cumbres insólitas de consumo estas fallas. Hay una política hostelera activa de rearme cervecero. No es nada descabellado analizar en qué medida esta funciona como catalizadora de toda la jornada.
La última concordia hostelera está clara. Un paseo por barras recuperadas y las supuestamente adelgazadas terrazas, por las mascletàs, nos permite comprobar cómo los clientes proponen cotidianamente su investidura universal. La rubia vertebra la hostelería, dispone de mayoría absoluta en barras, amén del control visual de miles de clientes apostados ante el salvador tirador.
El redescubrimiento de una vieja arrocería asegura una apacible y larga sobremesa. La frase más sugestiva del padrenuestro es «no nos dejes caer en la tentación». Para cada uno de nosotros hay una tentación irresistible, de la que no podemos librarnos probar una paella. La cena en el restaurante de cabecera representa el bálsamo que nos alivia. Para otros, sin reserva, la noche se convierte en un guion erizado de amenazas y contratiempos gourmet.
Los embustes gustativos airean todos los achaques de determinados bares sin nombre propio, hasta que los clientes caen redondos y se convierten en víctimas. Su historial de desaciertos gastronómicos les precede.
Ajenos a cualquier introspección que ponga en riesgo este festín otros estrechan lazos nocturnos con los puestos ambulantes donde el sálvese el que pueda, se manifiesta, con éxito o en declive de manera paralela y la letanía gustativa se difunde a gran escala.
La culpa, al cabo, es de las circunstancias. Restauración (des) atinada, donde (no) todo vale, y algunos paladares recién llegados se lanzan cuerpo a tierra en busca la continuidad del tardeo sin fin.
Estar informado y a la última lo es todo. Sin caer en banalidades ni juicios apresurados conviene seguir las recomendaciones de los sherpas gastrónomos durante la semana fallera. Como bien dice nuestro anfitrión, Matute, en restauración lo que no se conoce no existe. Quizás deberíamos apuntar esta frase en una libreta y consultarla cada vez que se sienta el impulso de hablar de la restauración durante las fiestas.
Los acercamientos hacia lo (des)conocido puede llegar a ser más que sugestivos. Para terminar intentamos encajonar las conclusiones donde los préstamos entre la restauración y la fiesta tienen doble dirección.
Hay influencias mutuas que duran y enriquecen a ambas partes bajo un zafarrancho gastrofallero singular e innegociable.
En el mundo de la restauración, sobre todo en Fallas, lo que no se conoce, no existe