¿Nos tomamos un café?
Las restricciones horarias provocan que alarguemos la hora del café. Más si es de especialidad, que Santiago Rigoni y Salvador Sans ponen en valor
No hay mejor despertar que con aroma a café. Ni mayor chute de energía, siempre que sea de especialidad. De ahí que cada vez sean más quienes prefieran pagar unos céntimos de euro más por uno de calidad. Hemos aprendido a valorarlo. Uno con leche en Toma Café, el templo de Santi Rigoni, con varias sucursales en Madrid, cuesta dos euros, mientras que por una taza de comercial en cualquier local piden uno cuarenta y sin conocer la procedencia de la bebida que vas a ingerir. Nos sentamos con Rigoni para conocer más de los granos seleccionados, procedentes de diferentes lugares del mundo, «ya que deben superar los 80 puntos para acceder a la categoría de especialidad.
Los más conocidos son los robusta y los arábica, de los que existen numerosas variedades. No concibo una cafetería que no los ofrezca, ya que son los consumidores quienes mueven este tipo de negocios», explica, al tiempo que insiste en la importancia de prepararlo con leche fresca, « ya que una pasteurizada cambia el sabor a un café bien tostado, desarrollado y de temporada». Tan importante es ésta como el agua: «La pasamos por un filtro, que no solo la limpia, sino que la enriquece con minerales», añade antes de proponernos un Colombia, de la finca La Granada, en el que «se fermentan las cerezas intactas durante 96 horas primero y después durante otras tantas antes del proceso de lavado», y otro de Ecuador llamado Ampi, procedente de una asociación de mujeres productoras. Salvador Sans, por su parte, fue pionero en ofrecer en nuestro país esta bebida de origen. Como maestro tostador y propietario de El Magnífico (Barcelona), vive comprometido con la cultura del café e ideó el Fórum Cultural del
Café: «Si es el 1 o el 2 por ciento el consumo total con respecto al comercial en nuestro país, estoy contento», asegura. El café de especialidad es una tendencia en auge, dice. ¿El motivo? «Es más dulce, jugoso y aterciopelado, mientras que el industrial resulta áspero, al estar tostado demasiado alto, y los sabores empireumáticos están presentes. Además, no tienen una calidad organoléptica ni un perfil gustativo y aromático amplio».
Con agua mineral y sin azúcar
Etiopía produce uno de los cafés arábica más finos del mundo. Gusta por ser floral, dulce, con poca cafeína, y deja una sensación jugosa y fresca en boca. También, los procedentes de pequeños productores peruanos entusiasman a los principiantes tanto como los colombianos: «Los caficultores apuestan por nuevas maneras de separar la semilla del fruto, por procesos de fermentación con levaduras, que generan nuevos perfiles aromáticos», continúa. Está de acuerdo con Rigoni y asegura que uno de los errores más típicos que cometemos el común de los mortales es no cuidar el agua: «Es necesario usar siempre la misma mineral y, por supuesto, no tener en casa la cafetera que haga el que nos gusta beber». Aconseja comprarlo en el tostadero del barrio, «y, de paso, pedir que lo muelan, porque se conserva bien durante quince días, y probar diferentes». De ahí que, al pedirle consejo, nos pregunte sobre nuestros gustos y nos recomiende la cafetera Moccamaster para los de filtro y la Ascasso para bordar los espresso. Somos más de los primeros, suaves y con poca cafeína, respondo: «Los Etiopía, Colombia y Honduras son para ti».