Atún hasta en el Margarita
Probablemente conozcan alguno de los seis establecimientos del grupo Zoko, con tres en la capital y otros tres en Zahara. Hoy, nos referimos a la novísima sucursal inaugurada en Valdemarín hace un par de meses para ampliar la oferta democrática y honesta en esta zona de Aravaca, ya consolidada por Barbillón, Copa de Balón y Benji’s Bar. Aquí, el ingrediente estrella es el atún salvaje de almadraba, procedente de las lonjas de Conil, Zahara y Tarifa, suministrado por la empresa Gadira, que respeta el cupo de captura limitado, durante los meses de mayo a junio, para mantener la filosofía de pesca sostenible.
Nos cuenta el cocinero Javi Álvarez, fundador del grupo hace diez años junto a Peter Alexander, que, con el objetivo de mantener sus propiedades organolépticas durante todo el año, las piezas se congelan a -60 grados. También, que, por supuesto, entre fogones juega con los productazos de cada temporada, que fusiona con otros internacionales, ya que lo que pretende es no encasillar su propuesta para divertir al comensal con sugerencias canallas bien pensadas.
Canallismo culinario
Nosotros abrimos boca con el taco de camarón, genial bocado para comer con las manos, en el que el cocinero no pone fronteras entre Cádiz y México, y continuamos con unas melosas croquetas de atún, ambas opciones perfectas, incluso, para disfrutar durante una merienda-cena, lo mismo que el tako-tori de atún, ahora que las restricciones ahogan al sector de la hostelería.
Elaboraciones que armonizan con el Tuna Rita, una versión del Margarita en la que la sal se sustituye por un toque de corazón de atún en salazón. Aunque uno de los platos más demandados es la pornografía de atún, en la que el tataki comparte protagonismo con el tartar sobre limas, el nigiri, el sashimi y el bombón, sobresalientes sobresalientes son las costillas de atún salvaje para comer con los dedos y pringarse con la salsa hoisin. Nos sorprendieron más que la pizza india, con su pan naan, burrata, pistachos y albahaca en un almuerzo que culminamos con el arroz atunero. Es otra buena opción para una cena temprana recomendada por la «barmaid» Nagore Arregui, en esta casa jefa de sala. En ella, llaman la atención dos murales enormes, realizados por Mikel Urmeneta, creador del universo Kukuxumuxu, además de las pinturas de Claudia Stilianopoulus y Andreu Buenafuente.