Días de torrijas
Las de Pan.Delirio, de Javier Cocheteux padre e hijo, están elaboradas con la masa de su premiado Roscón de Reyes. En lugar de freirlas, optan por hornearlas
Probablemente, mientras lee estas líneas, sienta un delicioso antojo de torrijas, ese dulce de Cuaresma que bien es verdad que en algunos restaurantes encontramos durante todo el año. Son fáciles de hacer, ya que los ingredientes es habitual tenerlos a mano: pan –cuanto más duro mejor–, leche, huevos, canela, ralladura de limón y aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, si estos días de Semana Santa, que vamos a pasar en Madrid, prefiere no entrar en la cocina, continúe leyendo, porque desvelamos nuestros obradores preferidos donde es imposible prescindir de ellas. Un apunte, según el jurado del concurso de la Asociación de Pastelería y Panadería de la Comunidad de Madrid, las mejores se elaboran en Paco Pastel, obrador situado en San Lorenzo de El Escorial. A nosotros también nos entusiasman las de Javier Cocheteux padre e hijo, fundadores de Pan.Delirio. Como no podía ser de otra manera, las hacen con la masa de su premiado Roscón de Reyes y, además, las hornean en lugar de freirlas. Sorprenden por su textura y por su equilibrio de sabores: «Si nuestro producto estrella es el Roscón de Reyes, una hecha con esa misma masa tendría que ser igualmente excepcional, y nos pusimos manos a la obra. La torrija tiene que convertirse en una crema, para lo que debe desaparecer la textura de la masa fermentada. Lo conseguimos bañándolas por lo menos una noche en leche infusionada con cáscara de limón, miel, canela y vainilla, para que al día siguiente hayan bebido tanta leche que, prácticamente, se conviertan en un recipiente de leche saborizada», explican los autores. Por último, sólo queda rebozarlasenhuevoportodassuscaras, hornearlas y espolvorearlas con la típica mezcla de azúcar con canela molida.
Nino Redruello, por su parte, es el autor de las que se pueden adquirir en las pastelerías Mallorca (www.pasteleria-mallorca.com). Inspirada en su French Toast con trufa, posee una base de torrija tradicional, de pan de brioche calado en leche e infusionado con canela y piel de naranja y limón, al que se le incorpora una crema semimontada de chocolate blanco y trufa que, evocando a la stracciatella, otorga todo el protagonismo a la intensidad de la trufa y la cremosidad del chocolate blanco. Además, el plato se finaliza rallando en el momento de servirlo trufa negra fresca.
Las de La Mallorquina (www. pastelerialamallorquina.es), asimismo, siguen la receta original: rebanadas de pan bañadas en leche aromatizada con canela y limón, pasadas por huevo batido fritas en aceite y, finalmente, cubiertas por azúcar y canela. En las pastelerías Juliettas (www.juliettas.es) podemos probar la clásica y la de crema tostada, además de las dos nuevas de esta temporada: hechas con espirulina azul y con té matcha. Dos ingredientes reconocidos por sus múltiples beneficios para la salud.
¿Han probado las de Moulin Chocolat? Ricardo Vélez (www. moulinchocolat.com) nos cuenta que la hace a partir de una masa de brioche horneada en molde cilíndrico, que se corta en diagonal para extraer exactamente tres rebanadas del bollo. Durante una noche entera, ese brioche se cala con nata, leche ecológica, azúcar Circa, canela, limón, vainilla y yema de huevo, una mezcla que da como resultado una especie de crema inglesa en la que se infusionan las rebanadas sin hervir. Al día siguiente se hornean a fuego vivo a 220 grados, durante pocos minutos, para que esa crema líquida se quede como una semi-natilla dentro del propio pan de brioche.
Por último, Ana Guerrero desvela que las del centenario Horno de San Onofre (www.pasteleriasanonofre.com) son tan sublimes porque las preparan con el mítico pan bombón que su padre antaño vendía como merienda a las niñas del colegio de al lado. Un pan de harinas limpias y sin aditivos, que se aromatiza con canela, procedente procedente de Sri Lanka, y es la que aporta un sabor dulcecito y un aroma espectacular: «Después, hacemos un infusión con leche fresca, canela y ralladura de limón y la pasamos por un huevo campero. Por último, la freímos a baja temperatura en aceite de oliva virgen extra de las almazaras de la Subbética y la culminamos con un rebozacito ligero de azúcar glace y canela. Y si las hacemos de vino o añadimos crema pastelera, también están riquísimas».