Curry, fuego en el paladar
Gran conocedor de la cocina del sudeste asiático, Álex Zurdo interpreta en Kitchen 154 platos regionales, picantes y especiados aquí poco conocidos
Viajó en 2003 a Sri Lanka y le gustó tanto la isla, que se quedó casi dos años. Le dio tiempo a recorrerla y, sobre todo, a conocer la comida local. Ha trabajado como guía de «trekking» en Nepal, Camboya, Kirguizstán, Vietnam, India e Indonesia y aprendió a cocinar al tiempo que se adentraba por tierras lejanas. En definitiva, Alex Zurdo es un caminador y buscador culinario, que estudió en la universidad Historia Medieval. Es necesario conocer ciertos aspectos de su vida para comprender qué se come en Kitchen 154, con puestos en los mercados de Vallehermoso y Chamberí, y un restaurante llamado La Virgen 154 (www.lavirgen154.com), espacios de comida callejera especiada especiada y picante, donde saborear recetas auténticas del sudeste asiático, China, Nepal, India y Sri Lanka. Platos todos que transportan al comensal, porque Zurdo cocina como si se encontrara allí. Es decir, con sabores potentes, contrastados y picantes. Nos explica que la verdadera cocina tailandesa es fuerte, porque un mismo plato cuenta con los cinco sabores: salado, dulce, ácido, picante y amargo, y los cocineros juegan con ellos para lograr el equilibrio, que aporta un ingrediente característico. Así, el salado se logra gracias a la salsa de pescado, que es un fermento de anchoas, cuyo líquido tan sabroso y apestoso a la vez es la sal; el dulce, con el azúcar de palma y la leche de coco; el ácido, con numerosas hierbas (lima keffir, cilantro, lemon grass, jengibre, tamarindo...) mientras que el punto amargo se adquiere con la berenjena asiática y el picantes al incluir varias guindillas. Entre ellas, la ojo de pájaro, que es pequeñita, finita y pica a rabiar: «No hacemos fusión. Si el plato original pica, pica. De ahí que el nuestro no sea un restaurante para todos los paladares», apunta el autor de los libros «Mittoh Chá. Comiendo en Nepal» y «Comiendo en las calles de Asia» (Grijalbo). Dicho esto, de Kitchen 154 nuestros bocados preferidos son los dumplings, que te llevan de viaje a Sichuán y aquí los rellenan de ternera y butifarra, kimchi y se acompañan de una poderosa salsa y mucho aceite de guindilla. También, las costillas, el curry (la pandemia se ha llevado por delante 154 Ruiz) y las ensaladas tailandesas.
Guisos extremos
Cuidado, si no han probado las ensaladas tailandesas, no se imaginen las clásicas a las que aquí estamos acostumbrados. Para empezar, allí se comen tibias y, curiosamente, es el plato más picante, ácido y extremo. Una bestial explosión de sabores, cuyo aliño se prepara a partir de una salsa de pescado, lima y azúcar de palma, mientras que el ingrediente principal puede ser coliflor frita, bonito, picaña o gambas y se incluye cebolla, cebolleta, cilantro, menta, guindillas, claro, tanto el aceite de éstas como en mermelada y encurtidas, piparras y cacahuetes. Un apunte, si echa de menos los curries de Estanis Carenzo en el desaparecido Sudestada, los de Zurdo son canallas, picantes, ácidos y aromáticos al mismo tiempo. ¿Cuál es el más picante? Preguntamos: «El vindaloo de carrilleras, que enviamos envasado al vacío para que aguante en la nevera, como el resto de las propuestas de nuestra cocina a domicilio. Los indios dicen que al comerlo les silban los oídos», afirma, al tiempo que nos explica que se dice que los primeros marineros que llegaron a Goa comían un escabeche avinagrado con carne de cerdo al que llamaban Vinho e alos». Se trata de un plato picantísimo, que parte de un escabeche pasado por el tamiz de la cocina india, guindillas, una pasta de curry, otra fresca de especias y hierbas y azúcar de palma: «Es un guiso rojizo, cremoso avinagrado, dulzón, que pica con locura». ¿Se atreve?