Lhardy sale a flote gracias a Pescaderías Coruñesas
La compra ya se ha formalizado: el grupo gallego hace oficial la adquisición del restaurante centenario
Una empresa centenaria salva de la quiebra a otra, a la casa fundada en 1839 de la que Madrid no puede ni quiere prescindir. Lhardy forma parte de la historia de la capital y no sólo gastronómica. Tras la operación, la familia García Azpiroz, dueña de Pescaderías Coruñesas, se hace con el restaurante histórico y con el edificio edificio de la Carrera de San Jerónimo que lo alberga. Mantendrá al equipo de 40 empleados que, a diario, sacan a flote el local con tienda y restaurante y asumirá la deuda que, debido a la pandemia, ha engordado a pasos agigantados. La facturación ha menguado en un 70% debido a la falta de comensales, tanto foráneos como locales, que, entre las restricciones de aforo y horario, no contar con terraza, la eliminación de los almuerzos de negocios y el teletrabajo, han dejado las mesas vacías. Tras el mal trago inicial, podemos estar tranquilos, seguiremos reservando mientras esperamos pacientes a los turistas extranjeros, que aún no viajan a Madrid, uno de los destinos gastronómicos internacionales.
El citado grupo empresarial cuenta en su cartera con varios espacios consolidados: la tienda de pescado y marisco, proveedora de auténticas joyas marinas a los mejores restaurantes de la capital y de fuera, también a particulares, y los restaurantes Filandón, El Pescador, O’Pazo y el cátering Aldaba, consideradas casas de referencia para ir a degustarlos. A ellas se une Lhardy y en unos meses lo hará Desde 1911, que ya cuenta con un equipo dirigido por el maestro de la sala Abel Valverde.
Su presencia en los principales puertos pesqueros nacionales les permite elegir desde hace más de 100 años los mejores productos obtenidos a partir de las artes de pesca tradicionales. Directos de cada lonja, llegan a su destino en 24 horas en las mejores condiciones. Así, además de acudir a la tienda física, situada en la calle Juan Montalvo 14, es posible pedir semejantes joyas desde casa a través de la web (pescaderiascorunesas.es) e, incluso, ahumados artesanales y sushi. Tesoros del mar que alimentarán la carta de uno de los restaurantes más antiguos en activo.
Fue fundado por un joven cocinero francés, de nombre Emilio Huguenin, que aprendió el oficio en París antes de trasladarse a Madrid, donde se hizo famoso gracias a sus refinadas recetas galas. Poco a poco, los platos internacionales compartieron carta con los castizos por excelencia, como los callos y el ilustrado cocido en dos vuelcos, que hoy podemos seguir degustando con su salchicha trufada y la morcilla de estilo francés, que hacen especial la receta, en cualquiera de sus salones históricos (el isabelino, el blanco y el japonés). Los mismos en los que se ha cocinado gran parte de la historia de España, porque en ellos se han decidido derrocamientos de reyes y políticos, la introducción de nuevas dinastías, restauraciones, regencias y dictaduras.
Con el paso de los años, el cocinero de la casa ha aligerado las recetas con el objetivo de adaptarse al paladar de los comensales amantes de la buena mesa. Corra y reserve la suya. Para abrir boca, destaca el salmón ahumado con aderezo de mostaza y miel, la ensalada de bogavante azul con mayonesa de coral y el carpaccio de tomate y cigala. Buena opción es continuar con otras especialidades de la casa, como es la perdiz estofada y el solomillo wellington. Entre los pescados, la carta anuncia los tan clásicos chipirones en su tinta y la merluza de pincho rellena de changurro. Y de postre, resulta imprescindible el soufflé con helado y cobertura de merengue gratinado al horno.
Además del mítico consomé, los callos y el cocido, son muchos los platos que podemos pedir para llevar. Por supuesto, embutidos, las patatas sufflé, los rollitos de jamón con su clásico huevo hilado, las barquetas de ensaladilla y las pastas de la casa.
En un momento durísimo para el sector hostelero en el que tantos cocineros y empresarios se han visto obligados a echar el cierre de sus negocios al no poder mantenerlos, es una alegría asistir a la salvación de tan imprescindible establecimiento por el que no pasa el tiempo y por el que no queremos que pase. Queremos seguir comiendo en mesas con manteles de hilo y cubertería de plata. Queremos seguir respirando historia.