Ferran Adrià en elBulli1846: «Aquí se come conocimiento»
► El primer restaurante del mundo convertido en museo abre sus puertas el 15 de junio en Cala Montjoi. A partir del lunes es posible comprar las entradas
SegúnSegún tomas las míticas curvas que conducen a Cala Montjoi (Rosas), es inevitable sentir mariposas en el estómago. Porque, volver por primera vez al restaurante que cambió el paradigma de la gastronomía mundial es un privilegio. Más si lo haces de la mano de Ferran Adrià, con quien recorrimos elBulli1846, su sueño y proyecto de vida convertido en museo que, inaugura el 15 de junio. ¿Por qué el nombre? Se preguntarán. Porque 1846 fue el año en que nació August Escoffier, el padre de la cocina moderna, y el número de platos que se elaboraron en elBulli. El objetivo es salvaguardar su legado y que, sobre todo, quienes no lo conocieroncomprendanquépasó allí: «Fue un momento mágico, porque a finales de los 80 era impensable que España se situara en el lugar en que se colocó gastronómicamente hablando», explica Ferran, quien toma los fogones en 1983 y en 2003 protagoniza la portada del «New York Times Magazine»: «El título fue muy provocador. Decía: “España es la nueva Francia”. Un año después, ocupa la de «Le Monde» y «Time», que le reconoce como una de las cien personalidades más influyentes del mundo: «Me criticaron durante años». Hasta que en 2002 la todopoderosa lista británica de los 50 mejores restaurantes del mundo eleva elBulli al olimpo de la gastronomía universal. «Entonces, la cosa se tranquilizó», confirma. Recordemos que elBulli como restaurante cerró el 30 de julio de 2011 para convertirlo, dos años después, en una fundación sin ánimo de lucro: elbullifoundation: «Empezamos a hacer exposiciones, entre ellas, “Ferran Adrià. Auditando el espacio creativo”, en el Espacio Fundación Telefónica, y vimos el interés que había por conocer nuestra historia». Así, nace el germen del proyecto expositivo, que invita a reflexionar sobre el conocimiento, la innovación y la historia del primer restaurante del mundo convertido en museo, cuyas entradas (27,50 euros) se pueden comprar a partir del lunes a través de la web (elbullifoundation.com) y estará abierto hasta el 16 de septiembre. Se trata de un espacio de cerca de 4.000 metros cuadrados, de los que 2.500 están en el exterior, de hecho, uno de los retos ha sido realizar la exposición al aire libre, y 1.300 en el edificio histórico, cuyo hilo conductor es la innovación. Durante el recorrido, asistimos al tributo a los bullienciclopedia nianos, hechos en 3D, y comprendemos la historia del restaurante como empresa. También, descubrimos el área dedicada a las relaciones interdisciplinares y entendemos qué aprendió Ferran de otras disciplinas. Por último, entramos en una de las instalaciones más disruptivas en la que se recogen los proyectos con ADN elBulli llevados a cabo desde 2011.
Obligar a pensar
Según nos desvela Ferran, la inversión ha sido de 11 millones de euros. Los cuatro primeros, se obtuvieron con las cenas realizadas durante el último mes, a ellos se suma 1.800.000 de las subastas de las botellas de la bodega, celebradas en Nueva York y en Hong Kong. Y, muy importante es la participación de Telefónica, Lavazza, CaixaBank y Grifols. El proyecto cuenta con 69 instalaciones artísticas, conceptuales y audiovisuales y explica por qué elBulli está vivo. Durante nuestra visita, Ferran nos invita a reflexionar sobre qué es cocinar, «una de las cosas que hacemos que nos diferencia de los animales», señala, y abre el debate sobre si crear es lo mismo que innovar. Enseguida, llegamos a la instalación sobreSapiens(www.sapiens.com), la metodología desarrollada para conectar el conocimiento y comprender qué aplica a cada trabajo. Por ejemplo, en la Bullipedia, la de la restauración gastronómica con más de 23 libros, que forman parte de una colección de 53: «En las universidades gastronómicas debe existir este lenguaje. Una de las misiones es crear conocimiento para los profesionales del futuro. Si comprendes, cocinas bien. En España hay 70.000 restaurantes y, ¿por qué hay tantos en los que no se come bien? Algo falla». A la pregunta de qué es lo más importante que hizo elBulli, es claro: «Obligar a pensar, pero no fuimos dogmáticos. Si yo hubiera tenido estas herramientas, hubiera sido más rápido, más productivo y creativo, pero no más disruptivo», afirma, al tiempo que reconoce que si volviera atrás, haría dos cosas de otra manera: dar a la cocina el valor económico que se merece, «porque, si l@s cociner@s hacen huelga, el 33 por ciento de la economía se cae. Y, haber contado en los congresos con Lluis García, como jefe de sala que fue, hoy director de la fundación». Al entrar en el edificio, leemos: «Crear no es copiar», porque «nuestro lema es comer conocimiento», explica, mientras saboreamos los hitos clave de la historia de elBulli. Antes de abandonarlo, volvemos a la terraza, con su codiciada mesa 25, en la que se recuerda a Marketta Schilling, cuya pasión por los bulldogs dio nombre al espacio, y rinde tributo a los genios y artífices Juli Soler y a los Adrià.