¿Por qué el guisante lágrima es tan preciado?
► Nos encontramos en plena temporada efímera de este caviar vegetal ► Carlos Torres cuenta con los de Aroa, cultivados por Jaime Burgaña
No es caro, es costoso. Nos referimos al guisante lágrima fresco, caviar vegetal que estos días se encuentra en todo su esplendor. Decimos días, porque su temporada es efímera. Nadie mejor que Jaime Burgaña, de Aroa, proveedor de numerosísimos grandes del panorama gastronómico nacional. Cultiva este tesoro verde natural en pequeñas parcelas de huertos sostenibles, en un enclave mágico, situado al borde de los acantilados del mar Cantábrico, en la costa de Getaria. Su guisante procede de semillas de transmisión familiar desde hace más de 120 años, que guardan como si de una joya se tratara: «La temporada comenzó floja y nos dio, al principio, un guisante muy avanzado. El frío ha hecho mucho mal. Sin embargo, ahora se ha estabilizado la producción», explica Jaime, quien deja claro que «no hay que hablar de un producto caro, sino costoso ».¿ Cómo se recolectan? Preguntamos :« Se recogen uno a uno para así ir palpándolose ir observando que alcancen la medida justa, porque a partir de un tamaño puede ser incomestible. Debe ser un guisante que explote en boca y que posea su brillo. Es parecido a una lágrima, con un verde brillante. Si lo tocas, parece como si tuviera aire dentro», prosigue. prosigue. Los cultiva en Getaria, a 200 metros del mar: «La brisa marina, sobre todo los días de viento norte, aporta salinidad. Trae el color verde intenso y fija los sabores, pero no solo a los guisantes, de textura firma y tersa, sino también a todo lo que cultivamos, como a los tomates, las lechugas, las habas y la albahaca», añade. Son características que definen al guisante lágrima de costa y que otorgan su grandísima calidad: «Mi familia lo produce desde 1880 y aplicamos todo el rigor sanitario con el objetivo de que el producto llegue con la máxima seguridad alimentaria. Esto es importante, porque ha sido un esfuerzo realizado durante», añade. «En crudo, «estallan en boca inundándola de una maravillosa salvia verde y vegetal, al tiempo que percibes el gusto herbáceo, las notas dulces y los matices salinos». Massimo Bottura, nos desvela, los descubrió en Vitoria y, al probarlos, no pudo dejar de comerlos. Esta temporada, el precio de 50 gramos es de 25 euros y de 200, 100. Es posible adquirirlos a través de la web de Petramora (www.petramora.com) y saborearlos en varias grandes casas. Entre ellas, La Tasquita de Enfrente, donde Juanjo López Bedmar los mima. Tengo de Jaime y del Maresme. ¿La diferencia? «Cuando los compras buenos, para distinguirlos tienes que ser un verdacocineros dero experto. A mí me parece el de Getaria más vegetal, más dulce, pero es un matiz que en crudo notas, pero una vez lo trabajas se pierde. Los hace en un caldo de las propias vainas y un velo ibérico. Otro platazo lo componen unos pupets, los pulpitos pequeñitos de la zona de Palamós, cuyo precio es de 700-800 euros el kilo, debido a su escasez, y los guisantes a los que solo da un salteado con el aceite que suelta el pupets: «Es un lujo tomarlos», reconoce. Otro templo del producto en mayúsculas es La Buena Vida, regentado por Carlos Torres. Los ofrece en un caldo de ave con un huevo escalfado. Una elaboración aparentemente sencilla, ya que lo que quiere es destacar un producto tan espectacular: «Al degustarlos entiendes el por qué de su precio. Tienes que saber el trabajo que conlleva conseguir un kilo, porque el productor se tira horas y horas pelando vainas. Los tomas crudos y están riquísimos, son puro campo, su dulzor es maravilloso», apunta. En Sylkar, no prescinden de ellos y preparan un plato con unos 40 gramos acompañados de cebolla pochada cortada del mismo tamaño que éstos, jamón muy cortadito y solo la yema de huevo a la plancha: «Hay muchos comensales que no los conocen e insistimos a los comensales que es tal el productazo y tan corta su temporada, que deben probar», concluyen.
encargada de desarrollar el informe «European Beating Cancer Plan», puso de manifiesto la desproporcionalidad que existe en torno a igualdad y equidad en Europa. «Las palabras que más se repiten en este informe son ‘desigualdad’ y ‘desproporcionalidad.’ No podemos permitir que una paciente con cáncer de mama en un país como Polonia tenga que hacer un ‘crowfunding’ o pedir ayuda en redes sociales porque no puede pagarse el tratamiento que le salvaría la vida, mientras otra, en otro país, pueda tratarse, y curarse, con las mejores terapias». «La Comunidad Europea moderna no debería permitir estas desigualdades. Los tratados no pueden ser un obstáculo para salvar vidas y, si lo son, hay que romperlos», añadió.
Conviene recordar que, según el informe «Reflexión sobre la situación actual de España y posibles áreas de mejora en el acceso de los pacientes a la innovación oncológica», hecho público hace menos de un mes por la Fundación ECO, España tarda 469 días en financiar los fármacos más innovadores frente al cáncer aprobados por Europa, frente a los 100 de Alemania. Además, de entre todos los tratamientos aprobados por la Agencia Europea del Medicamento (EMA, por sus siglas en inglés) en 2022, solo el 61% (uno de cada tres) estaba financiado en nuestro país, frente al 90% de Italia, o 100% de Alemania.
Derecho al olvido
Otro tema de gran calado es la legislación para proteger el derecho al olvido oncológico, que implica que las personas que han superado un cáncer no tengan que justificar su historial médico a la hora de pedir un préstamo, contratar un seguro de vida, comprarse una casa o, incluso, acceder a un puesto de trabajo. Europa ha pedido a los países miembro que, en 2025, las leyes nacionales lo incluyan en sus textos. En España sí que existe legislación para impedir que esto les suceda a personas que tienen VIH o SIDA, recogida en la ley 4/2018 («No se podrá discriminar a las personas que tengan VIH/ SIDA u otras condiciones de salud»). Sin embargo, aunque somos el sexto país de la UE que se ha comprometido a proteger de por vida a quienes han superado un cáncer, aún no lo hemos hecho.
Según el reciente informe «Jóvenes y leucemia», de la Fundación Josep Carreras, y en el que participaron 400 pacientes recuperadas de este cáncer –muy frecuente en menores y jóvenes adultos– el 47% había encontrado dificultades al intentar solicitar un préstamo, el 70% los tuvo para pedir un seguro de decesos y el 83% sufrió discriminación por su historial médico al intentar contratar un seguro de vida.