Chefs privados, la exclusividad se sienta a la mesa
► Juan Echanove y Nicolás Aparicio crean Lièvre para servir una experiencia única y personalizada allá donde les requieran
Ambos están convencidos de que no es el momento de montar un restaurante. Según palabras de Nicolás Aparicio, «no queremos encerrarnos. A día de hoy, la digitalización nos da la oportunidad de abrir puertas y movernos donde queramos. Posiblemente, con 40 será un proyecto precioso, pero con 25 nos queremos comer el mundo». Tanto es así, que cocinan donde les requieran y donde su trabajo sea valorado, incluso fuera de España, ya que los dos son bilingües. Juan Echanove, hijo del actor, creció entre fogones: «Con ocho años, mi padre me animaba a cocinar con él. Y, durante un verano trabajé en el catering de Samantha Vallejo-Nágera». Cocinar le entusiasmaba, pero la vida le llevo a estudiar primero Relaciones públicas con publicidad y marketing antes de decidirse a entrar en AIALA, la Escuela de Hostelería de Karlos Arguiñano, en Zarautz. La misma a la que accedió Nicolás, aunque no coincidieron en las aulas, pero sí en el restaurante Kokotxa (San Sebastián). En los pocos momentos libres que tenían, hornearon Lièvre, escrito en francés, pero pronunciado en español.
Se presentan como cocineros privados. Es decir, materializan el nuevo lujo, que es que te cocinen sólo para ti y tus invitados en el lugar que tú desees, ya sea en pleno desierto o en la oficina de un directivo, donde preparan un menú de alta cocina: «Contamos con una cocina central, así que podemos trabajar en cualquier lugar y trasladar los aparatos necesarios, desde un regenerador a un hornillo o un roner». A la pregunta de por qué tipo de culinaria apuestan, afirman que depende del cliente: «Las elaboraciones de Juan son tradicionales y creativas al mismo tiempo, mientras que yo tiro hacia la fusión asiática y latina. Nos alejamos de la vanguardia extrema, pero sí nos nutrimos de las formas de hacer nórdicas y apoyamos el aprovechamiento total de los productos», dice Nicolás. ¿Cómo contactar con ellos? Se preguntarán. Hasta ahora, por el boca a boca, ya que el primer servicio lo realizaron en enero, y gracias a las redes sociales (@lievre. co), ya que la web (www.somoslievre.com) la acaban de lanzar. En la primera reunión con el cliente, nos cuentan, ponen sobre la mesa el presupuesto, el número de comensales, que debe ser un mínimo de ocho, y qué restaurantes suelen visitar, por ejemplo: «Con esas pistas, redondeamos la experiencia, decidimos qué platos no pueden faltar y confeccionamos el menú», añade.
Personalización y cercanía
El Tradición (120 euros) está creado para comensales con gustos clásicos, mientras que Esencia (150), que posee cerca de diez elaboraciones, está pensado para jóvenes clientes hambrientos de una experiencia creativa con ganas de interactuar con los cocineros. Aunque, dejan claro que la propuesta final está absolutamente personalizada, ya que el objetivo es ser cercanos. También, que dentro del presupuesto entra la compra de los ingredientes, siempre de temporada y teniendo en cuenta las alergias y fobias del anfitrión, la sabiduría de los chefs y la limpieza, porque antes de abandonar el espacio lo dejan impoluto. Una vez se acepta el menú,
Una vez contratado el servicio, el anfitrión debe pagar el 30 por ciento del presupuesto
a contratar a dos semanas vista, debemos pagar el 30 por ciento y la cancelación a menos de una semana del evento obliga a pagar el cien por cien. Sabedores de que se trata de clientes difíciles de sorprender, ya que viajan y reservan en los mejores restaurantes, están convencidos de que el primer impacto lo viven al ver «a dos chavales cocinar para él y sus invitados en su casa un menú de alta cocina: «Les impacta, porque vamos tatuados y muchos de nuestros clientes son grandes directivos, abogados, notarios, médicos y gente de la alta sociedad de una edad considerable y gustos tradicionales. Nuestra mayor satisfacción es que al final del almuerzo éstos digan: me acabo de comer el mejor arroz de mi vida. Y que antes de terminar, aseguren que te quieren en otro encuentro», apunta Aparicio.
Confirma, y Juan asiente, que han contactado con agencias, que alquilan villas con chef privado y ahí entran en juego. Sobre cuál es el lugar más espectacular en el que han encendido los fogones, Echanove lo tiene claro como madridista que es: «En una terraza con unas vistas espectaculares al Bernabéu y en una casa maravillosa con un jardín bestial en La Moraleja», asegura al tiempo que desvela que si después de un servicio se siente orgulloso de algún plato, al día siguiente se lo hace a su padre: «Me encanta cocinar para él», reconoce. A, Nicolás, por su parte, le gustaría sorprender a una persona «que me dijera: ya lo he probado todo y no me vas a impresionar con nada. Sería un reto impactarle». Aunque, reconocen, la suya es una presión sana, ya que en cada servicio trabajan en una cocina diferente, con productos diferentes, para hacer platos diferentes, para comensales diferentes.
Bordan platos como el tartar de ciervo, el arroz de carabinero y tuétano, la albóndiga de jabalí y los guisantes del Maresme con pil pil de rodaballo y cocochas a la parrilla. Un plus es que Juan se formó con John Torres y suyas son distintas masas incorporadas a menús en los que algunas recetas acompañan a kombuchas de verduras: «Trabajamos para hacer nuestras sojas con fermentos. Cuanto más hagamos nosotros, más nos diferenciaremos», continúa Aparicio. No ha empezado el verano y ya están tardando en instalarse en Ibiza, donde tienen proyectos. ¿El sueño de ambos? «Trabajar en EE UU donde este tipo de experiencias no las pagan a 150 euros por persona, sino a 600», concluyen. Este es sólo el principio.