Nicolina, postres sin gluten, sin azúcar ni lactosa
► Andrea Villalonga idea delicias para tod@ disfrutón@ intolerante ► Desde donuts hasta varias tartas plenas de sabor y texturas sublimes
Hemos encontrado el templo de todo intolerante disfrutón. Se llama Nicolina y es una pastelería en la que sus elaboraciones no llevan ni gluten, ni lactosa, ni azúcar. Es decir, hemos descubierto una pastelería más saludable con opciones riquísimas para diabéticos, celíacos, intolerantes a la lactosa, a la proteína de la leche, veganos… Ojo, porque si no sabe que el bocado está hecho sin los tres sin, ni lo percibe, a pesar de que exista la creencia de que son ciertos ingredientes los que otorgan ese sabor y textura para nosotros tan reconocible. La autora es Andrea Villalonga y nos cuenta que el proyecto surge tras dar a luz a su hijo, a quien quiso dar la alimentación más sana posible. Apasionada a la cocina, se formó en Le Cordon Bleu, de París. Después, trabajó en un par de restaurantes y, al regresar a Madrid, optó por montar su propio cáterin, que sacó adelante hasta que decidió ejercer su carrera en una agencia de marketing: «Hice un master mientras trabajaba y unos cursos de química relacionados con la repostería», dice al tiempo que confirma que, como echaba de menos la cocina, escribió un blog en la revista «¡Hola!», y hasta un libro, que aún no ha publicado, pero, en realidad, lo que le hace ilusión es preparar todas esas recetas reunidas en él, todas sin gluten, sin lactosa y sin azúcar.
Una alimentación limpia
Emplea técnicas tradicionales en ingredientes saludables, lo cual implica un conocimiento muy extenso de las posibilidades de cada uno de ellos. Un arte que termina de tener sentido vinculándose a una estética muy cuidada, que traduzca todo el trabajo de I+D, que hay detrás de cada bocado. Seguramente, habrán probado las elaboraciones de Taart, porque es el nombre inicial del proyecto, que continúa con la misma filosofía. Simplemente, cuando la pastelera quiso registrar la marca, alguien se la había adelantado: «Fue un momento duro, porque nos estábamos dando a conocer», reconoce. Pero, se levantó de la caída y llamó Nicolina al concepto (su hijo se llama Nicolás): «Es una pastelería saludable, que, cada vez, lo es más. Es muy complicado, porque, para empezar, la palabra saludable significa una cosa para unas personas y para otras, otra». Paraella, como no tiene intolerancia alguna se refiere a una alimentación lo más limpia posible. Es decir, el empleo de harinas no refinadas y de procesos en los que las grasas no sean saturadas. En definitiva, es una forma de comer buena y sana. Decidió especializarse en este tipo de repostería con el objetivo de ofrecer esas delicias que tanto nos gustan a las tantísimas personas que sufren alguna intolerancia, pero también porque sabe que el gluten y la lactosa son inflamatorios: «En mi casa, siempre habíamos hablado de abrir una pastelería con productos sin azúcar. Mi abuelo era diabético y le apasionaba comer y aún así la comía. Para mis padres era un drama verle probar dulces». Para sustituirla por otros ingredientes, prosigue, «entra en juego el conocimiento de las materias primas. De las harinas, de las humedades, de cómo funcionan ante el calor y el frío, de las mezclas con otros ingredientes.
Hay que ser un poco alquimista para conseguir que las recetas queden redondas y estén ricas». ¿Lo mejor? En Nicolina pides cualquier postre y no percibes la falta de azúcar: «Hay comensales que huyen de este concepto de pastelerías, porque piensan que solo por el hecho de no llevarla el bocado no va a estar bueno. Y ya con el tema vegano, ni te cuento. Pero es una cuestión cultural, que cada vez vamos a tener más presente. Pero es que en España somos muy especiales, tenemos tal arraigo, que echan para atrás estas nuevas tendencias». ¿Qué probar? El donut sin azúcar y sin gluten, las rocas de chocolate y las cookies. Entre las tartas, la de limón con merengue, la de queso, la de zanahoria, la de Santiago o alguna de las cuatro de chocolate. Difícil elección.