Aperturas en su punto
Roberto Ruiz abre Barracuda MX y Marcos Granda Nintai, en Marbella, sin temor al virus
Desde el pasado jueves podemos reservar mesa para cenar, ya que Madrid amplía el toque de queda y nos dejan llegar a casa a las 23 h. Según datos facilitados por Hostelería de España, 85.000 locales ya han bajado la persiana de manera definitiva y se prevé que, probablemente, sean 100.000. A pesar de estas cifras, Madrid ha sido destino gastronómico internacional y en cuanto se abran las fronteras volverá a serlo. Esta semana, como amantes de la buena mesa, hemos visto algo de luz al asistir a una de las aperturas con más expectativas. Tanto es así, que el día en que Roberto Ruiz anunció el encendido de fogones de Barracuda MX completó las reservas de toda la semana. El cierre de Punto MX coincidió con la pandemia. Fue la gota que colmó el vaso, pero lo tenía decidido por razones varias. Nos cuenta que cuando decidió abrirlo en 2012, era un momento en que «ni las marcas de refrescos nos daban un crédito», de ahí que no le tiemblen las piernas al enfrentarse a este proyecto cuando aún no hemos ganado la batalla al covid-19: «Es un hábito mexicano no esperar a que las cosas mejoren», dice. Por eso, ni en la sala existe mesa comunal alguna, ni es posible pedir raciones para compartir y el equipo es el justo y necesario. Y si en Punto MX nos enseñó los sabores de la alta gastrononía de su país, ahora nos vamos a comer el Pacífico: «Es una cocina desconocida aquí, inmediata, divertida, ligera, sin picantes, nítida y fácil de entender, porque se hace y se disfruta en la playa».
Para abrir boca, pedimos el emblemático guacamole fresquito con sus totopos y el ceviche verde de langostinos con tomatillo rostizado para continuar con el aguachile de lomo de res al carbón marinado con salsa de ajo asada y chiles fermentados y con la lubina a la talla, técnica tan típica de allá, con adobo rojo de chile guajillo y adobo verde de chile poblano. Sin faltar una nueva versión del tuétano, esta vez un mar y montaña para comerlo en unas totadas de atún rojo y una emulsión de chiles serranos.
Barracuda MX es el único restaurante mexicano de Europa que sigue haciendo las tortillas de maíz nixtamalizado a mano. Por eso, imprescindible es el taco al pastor negro con salsa de aguacate y chicharrón crujiente y la memela de pancita confitada con una salsa fresca de jalapeño y crujiente de amaranto y aguacate: «Es nuestra cocina de siempre puesta al día», confirma, la misma que convirtió Punto MX en el primer mexicano de Europa con una estrella Michelin, así que si la guía roja considera que la sigue mereciendo, «será una alegría».
Un estudio de mercado
En el taller «¿Por qué los cocineros emprenden en tiempos de incertidumbre?», organizado por Culinary Action!, programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center, también participaron Paco Quirós y Marcos Granda. Durante su intervención, el fundador de Cañadío aseguró que en un par de meses visitaremos la reformada y emblemática Cafetería Santander, «un negocio que no se va a parecer a ninguno del grupo. Es una cafetería con una propuesta de restaurante en la que destaca una barra grande para usar cuando pase la pandemia», explica, y reconoce no tener retos: «Solo abro espacios esperando que funcionen, pero a los jóvenes les animo a que antes realicen un estudio de mercado para incluir qué demandan los comensales y saber a quiénes se dirigen».
Bien lo sabe Marcos Granda. Durante el confinamiento ideó llevar «la mesa» de Skina, con la mantelería, cubertería y vajilla del dos estrellas marbellí al comedor de quien se lo pida. Un triunfo, como también lo será Nintai, cuya apertura prevé para el 20 de marzo y en la que destaca una barra japonesa con menú Omakase para diez comensales y un privado para un máximo de seis con Héctor Escalona como maestro sushiman. Pura tendencia.