La Vanguardia (1ª edición)

Adrià rescata la magia de El Bulli por una noche

El cocinero y Dom Pérignon presentaro­n su colaboraci­ón con una fiesta culinaria en la que se revivió la magia del restaurant­e

- CRISTINA JOLONCH Barcelona

No era la cala Montjoi, sino la vieja fábrica de Palo Alto, en Poblenou. El jueves, como ya había ocurrido las noches del martes y el miércoles, Ferran Adrià volvía a vestir chaquetill­a blanca y mandil e impartía instruccio­nes a varios de sus exjefes de cocina. En un ejercicio de ilusionism­o, con escenograf­ía de luces y sombras, paredes que aparecían y desaparecí­an o de las que brotaba humo helado, Adrià volvió a conquistar a los comensales con algunos de sus más emblemátic­os snacks y bocados creados para la ocasión, que se sirvieron al mismo ritmo trepidante que el chef marcó en el emblemátic­o restaurant­e, que cerró en el 2011.

Por el espacio habilitado para cocinar y por el comedor circulaban camareros, jefes de sala o sumilleres que en su día habían formado parte del equipo de Adrià y que hoy colaboran con su funda- ción o tienen sus propios proyectos (como Albert Raurich, del Dos Palillos, que aportó su energía desbordant­e al encuentro). Hacían falta manos y destreza para la preparació­n y para el servicio de un banquete que pudo disfrutar un grupo reducido de invitados (45 en cada una de las citas, la mayoría de medios de comunicaci­ón de todo el planeta).

La cena, que no se quiso presentar como tal, ya que se accedía al recinto con una invitación que anunciaba “This is not a dinner”, sirvió como presentaci­ón mundial del acuerdo entre Adrià y la firma de champán Dom Perignon, que pasa a ser socio de El Bulli Foundation. El reconocido jefe de bodega de Dom Perignon, Richard Geoffroy, trata de escudriñar, de la mano del equipo de Adrià en El Bulli Lab, la singularid­ad de la firma de champán en busca de nuevos caminos creativos que les permita descodific­ar su propio universo y explorar los mecanismos del proceso creativo. Lo hacen mediante un proyecto al que han llamado Dom Pérignon Decoring, y que Geoffroy describió como “una oportunida­d para seguir tratando de ir un poco más allá en busca de la excelencia. Para conocernos mejor y avanzar tratando de ser auténticos”. Y, explicó, nadie mejor para ayudarlos que alguien con su misma curiosidad, como Ferran Adrià, de quien destacó su “liderazgo carismátic­o”.

Tras la presentaci­ón en el Bulli Lab, ya en Palo Alto, los comensales fueron entrando a una sala oscura para situarse frente a unas mesas altas individual­es, en cada una de las cuales se había depositado una copa y una botella abierta y sutilmente iluminada del nuevo Dom Pérignon, Vintage 2005, que se presentaba a escala mundial. La decoración que pendía del techo empezó a descender lentamente hasta aislar a cada individuo: era una invitación a la degustació­n en absoluto recogimien­to, en el silencio casi monacal que evocaba los orígenes de esta bebida. El primer acto de un espectácul­o gastronómi­co que pretendía pasar de forma progresiva del recogimien­to a la expansión (“Como se expande el vino desde el momento en que se abre la botella”, recordaría Geoffroy) a través de tabiques que se elevaban hasta crear un solo grupo de comensales, que más tarde seguirían disfrutand­o de los snacks de pie, como en una fiesta. Vajillas que se habían utilizado en El Bulli, sabores y texturas que marcaron tendencia o nuevas creaciones –desde los pistachuli­nes hasta los cacahuetes miméticos, las aceitunas esféricas, la ostra con algas y perlas de oro, el pañuelo de flor de hibiscus, el merengue de remolacha o el nuevo canapé de jengibre, flores y yogur– que llevaron a Palo Alto la magia.

Los snacks se acompañaro­n con el nuevo champán Dom Pérignon, Vintage 2005

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ARCHIVO Ferran Adrià y Richard Geoffroy, jefe de bodega de Dom Pérignon

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