Muere Benoît Violier, el mejor chef del mundo según el ranking francés
Un minuto de silencio no es la manera más usual de abrir una entrega de premios. Pero la trágica desaparición de Benoît Violier, 44 años, “muerto por arma de fuego”, según la policía suiza (“se trata seguramente de un suicidio”, zanjaba el comunicado), era ya el tema de conversación, ayer, en el Pavillon Vendôme de París, donde Michelin presentaba su guía de Francia para el 2016. Porque Violier, chef del mítico Hôtel de Ville, de Crissier, junto a Lausana, era un chef de cocina distinguido por la crítica (tres estrellas y primero en La Liste de los mil mejores del mundo del Ministerio francés de Exteriores) y unánime- mente respetado por sus pares. En la cocina francesa un título prima sobre todos, el de MOF (uno de los mejores cocineros de Francia). Violier, nacido en 1971 en Charente, la zona del cognac, hijo de viñateros, lo obtuvo en el 2000. Se había formado en pastelería y cocina y luego junto al conocido chef Joël Robuchon, su introductor, en 1996, ante otro mito, Fredy Girardet.
Los Girardet fundaron el restaurante de Crissier hace seis décadas. Fredy lo puso en la cumbre. Hasta el punto de que Michelin creó la edición suiza sólo para hacer justicia con Girardet, consagrado ya por la clientela más exigente del mundo. En 1997 Fredy se retira. Su segundo, Philippe Rochat, le sucede. Violier será su brazo derecho, el chef en 1999 y el propietario en 2012, con Brigitte, su esposa, cuando Rochat se jubile.
El año pasado tuvo dos alegrías –publica su monumental La Cuisine du gibier à plume d’Europe y es número uno en el nuevo ranking La Liste–, oscurecidas por la muerte de su padre, en abril, y la de Rochat, en julio. Se consolaba con la caza, su otra pasión. De las 92 especies de aves censadas en Europa decía haber cazado 70. Y nadie las cocinaba como él. El 17 de diciembre, en el Quai d’Orsay parisino, relativizaba: “Los premios están muy bien, pero el mejor es el del cliente que tras pagar la cuenta, reserva una mesa”. Si parece lógico que el cazador Violier se haya suicidado de un disparo, ayer chocaba otro capricho del azar: Michelin dejó en dos estrellas las tres que durante 25 años ostentó el Relais Bernard Loiseau. El de aquel cocinero que se suicidó, hace 12 años, con su escopeta de caza.