Alimentación troglodita
¿Podemos alimentarnos como nuestros antepasados? Los mitos y las certezas
La paleodieta, rica en proteínas y grasas, está de moda.
La paleodieta, una de las dietas de moda, es una forma de alimentación basada en lo que supuestamente comían nuestros antepasados durante el paleolítico, cuando los homínidos éramos cazadores-recolectores. Los que la defienden sostienen que el hombre está diseñado para alimentarse de grandes cantidades de proteína y grasas que obtenemos de la carne y el pescado. Por el contrario, no se consumen carbohidratos y se eliminan los lácteos y los cereales, dos productos que los homínidos no empezamos a consumir hasta el neolítico.
Los paleontólogos creen que, genéticamente, el ser humano actual sólo es un 3% igual que el del paleolítico. Así que quizás la afirmación de que estamos diseñados para alimentarnos como lo hacían los neandertales sea un poco exagerada. Además una auténtica dieta paleolítica podría llegar a incluir ingredientes y hábitos que ahora serían complicados de asumir como civilizados.
Eudald Carbonell y Cinta S. Bellmunt acaban de publicar un li- bro de “recetas paleo, que no de paleodieta”, según dicen los propios autores, con la intención de dar a conocer qué alimentos y sobre todo en qué contexto, tanto social como ecológico, lo hacían. Además, explican qué procesos usaban para cocinar los alimentos y el impacto que tuvo la alimentación en la evolución de la especie Homo.
Según los autores, se puede afirmar que, de los ingredientes que aparecen en su libro, en un 95 por ciento de los casos se han encontrado registros en distintos yacimientos arqueológicos de que eran usados ampliamente en la alimentación del paleolítico: carne, pescados, mariscos, moluscos, verduras, frutas, frutos del bosque, frutos secos, bayas y hierbas. En definitiva, “todo lo que podían cazar y recolectar y que su entorno les proporcionaba, pero nunca más lejos de 50 o 60 km a la redonda, porque los alimentos de proxi- midad son los más viejos de la historia”, cuentan los dos paleontólogos. En aquella época, “la cocina era una adaptación social y ecológica, no cultural como es ahora”, aseguran. No usaban aceite de oliva y aunque Carbonell y Bellmunt creen que es probable, no hay pruebas de que sazonaran la comida con sal. Lo que es seguro que no usaban eran determinadas especias como la pimienta, y tampoco empleaban la sal como medio para conservar la comida. “En aquellos tiempos, los dos únicos medios de conservación eran el fuego y el hielo”, dicen. “Cuando cazaban un mamut, lo troceaban en porciones y se dejaba que se congelara de manera natural. El problema era descongelarlo”, comentan.
La paleolítica era una cocina fría, pero gracias al fuego también caliente. El fuego se socializó sólo hace un millón de años y los primeros alimentos cocinados fueron se-
guramente “animales calcinados en fuegos producidos por causas naturales”, afirma Eudald Carbonell. Hay pruebas arqueológicas de que se ahumaban las carnes y los pescados y que se cocinaba en hornos, en piedras y losas de travertino calientes e incluso se han encontrado rudimentarios artefactos, en forma de trípode, de los que se suspendía un recipiente para cocinar sopa.
Una dieta paleolítica estricta también debería incluir insectos y carne humana. Los primeros no aparecen en el libro “porque no fue hasta hace unos meses que la EFSA autorizó su consumo”. Sobre la segunda, Bellmunt y Carbonell dicen que “está documentado que el Homo antecesor practicaba el canibalismo hace entre 800.000 y 900.000 años”.
Según los dos científicos, el ser humano de hoy día puede beneficiarse de algunos aspectos de la paleodieta, pero sólo como un divertimento para “las clases medias culinarias”, ya que creen que es “una dieta totalmente anacrónica”. La primera diferencia que apuntan es que los homínidos prehistóricos no eran sedentarios y nosotros sí, por lo que no podemos asimilar las grasas saturadas en grandes cantidades del mismo modo que lo hacían ellos. “La paleodieta es per- fectamente saludable para un oficinista, siempre que este haga cuatro horas de ejercicio después de trabajar”, dicen. Y aseguran que no creen que sea muy recomendable basar toda nuestra alimentación en este patrón. Además, el propio concepto de dieta usado en el contexto del paleolítico es un anacronismo. “Esa gente no hacía dietas, ni comía, como sí hacemos nosotros, todos los días. Comían cuando podían y cuando tenían comida. Si cazaban un bisonte, que podía pesar 600 kg, entonces comían 7 u 8 kilos de carne de una vez. Ahora comemos con más moderación y más a menudo”.
Tampoco bebían alcohol, entre otras cosas porque su metabolismo no estaba adaptado para digerir sus azúcares, lo que el hombre moderno hace gracias a una enzima del hígado que se llama deshidrogenasa. Por el contrario, la intolerancia a la lactosa que sufren algunas personas hoy en día es una reminiscencia genética del paleolítico, del mismo modo que los dos autores opinan que hay sabores que se han quedado “registrados en la memoria de nuestro sistema evolutivo” y hacen que el sabor de muchos de los ingredientes que proponen la paleodieta –como el tuétano– no nos resulte desconocido.
Por último, Carbonell y Bellmunt recuerdan que el ser humano es el único animal que se reúne con otros congéneres para comer y, en ese sentido, creen que el concepto de lo que es un banquete en la actualidad también es una adaptación cultural de la paleodieta, cuando todos los miembros de la tribu se reunían en torno a un animal para devorarlo.