Un Tarzán valenciano reina en la jungla culinaria de Seattle
La cocina catalana llega a la costa del Pacífico de la mano del chef Perfecte Rocher
Seattle es una de las ciudades más innovadoras del mundo, como muestra el hecho de que albergue, entre otros, los cuarteles generales de Google, Amazon o Microsoft. Esa capacidad de invención llega también al mundo de la cocina, a través del chef valenciano Perfecte Rocher, y su compañera y socia Alia Zaine, copropietarios de Tarsan i Jane, el restaurante de moda que ha revolucionado el panorama culinario de este rincón de Estados Unidos.
Llamarse Perfecte y responder al pseudónimo de Tarzán podría parecer una carga desmesurada para cualquiera, pero no para Rocher, un perfeccionista como sugiere su nombre, pero que se toma la vida con filosofía y , sin despreciar el negocio, coloca el disfrute, la creatividad y el reto personal por encima de todo. Los críticos norteamericanos se han fijado en él, y en su particular interpretación de la cocina catalana y valenciana, hasta ahora casi desconocidas en el país.
La fórmula de Perfecte se basa en la confianza mutua. Él (con la ayuda de Alia) elabora un menú que cambia cada semana, inspirado en productos de temporada lo más naturales posibles, hasta el punto de que él mismo hace el pan y una selección de vinagres (de fresa, de jerez, de cerveza, de vino blanco y tinto, de sidra...), y fermenta las verduras de temporada para poder disponer de ellas en el invierno. El propio cocinero va al bosque a buscar las setas que luego incorpora al menú. Por su parte, el comensal ha de entregarse en cuerpo y alma al disfrute, no pedir ni sal ni pimienta adicionales (que no hay sobre la mesa, porque los platos están aderezados en su justa medida), ni pedir cambios o alteraciones en el menú de degustación. Lo que hay es lo que hay. Pero el gazpacho de remolacha, la trucha ahumada con un escabeche de ostras y aguacate, la longaniza con garbanzos y huevo hecha en el propio establecimiento, y no digamos los arroces, han dado una nueva dimensión a la cocina de Seattle y confirmado a Rocher (que antes de regentar su propio local trabajó con Ferran Adrià, Ricard Camarena y Martín Berasategui, y en restaurantes importantes de Nueva York, San Francisco y Los Ángeles) en uno de los chefs más distinguidos del país.
Tarsan i Jane –en catalán– es un nombre llamativo para el restaurante, situado en el barrio de Ballard-Fremont (adoptado por la amplia comunidad de hipsters y geeks de la ciudad). Y es un homenaje al abuelo de Perfecte, al que llamaban así los vecinos de Vilallonga por su pelo largo, aspecto atlético y el mucho tiempo que se pasaba en el monte con las ovejas, antes de abrir un local de carretera que ofrecía paellas a los camioneros. Tanto el apodo como el arte de cocinar con énfasis en el horno de leña pasaron de generación en generación.
Las paellas del antepasado de Rocher, el Tarzán original, tuvieron tanto éxito que un pequeño establecimiento se convirtió en un restaurante de tres plantas, la de abajo para los animales que acababan en el menú, el segundo para cenas privadas, y el tercero para la cocina y el comedor principal. Perfecte ha adoptado en Seattle esa misma filosofía, y un ala de establecimiento es el laboratorio donde hace los embutidos y vinagres, y fermenta las verduras.
“La clave de la cocina de Tarsan i Jane son los ingredientes. Crecí entre los campos de arroz y naranjos de Vilallonga, y sé lo que es un buen producto”. También sabe cómo conocerlo, mientras se desliza de liana en liana por la jungla culinaria de la costa del Pacífico.
El chef de Vilallonga heredó de su abuelo el apodo de Tarzán, la pasión por la cocina y el espíritu innovador