¿El Brillat-Savarin de hoy?
BOB NOTO (1956-2017) Gastrónomo
La mayoría de quienes solían coincidir con él en las grandes citas culinarias, ya fueran premios, celebraciones o congresos, muchas veces rodeado de chefs, desconocían que el reconocido gastrónomo Bob Noto (Turín, 1956) regentaba una empresa de recambios de piezas para coches. Porque a Noto, que ayer murió a causa de un cáncer que mantuvo oculto a la mayoría de sus amigos, era difícil imaginarlo en otro entorno que no fuera el de los restaurantes. Grande y corpulento, concentrado con la mirada fija frente al plato, escrutando sabores y texturas.
La cocina era su pasión y disfrutó tanto de la creatividad de la francesa Nouvelle Cuisine, que conoció bien, como de las elaboraciones más genuinas de su Italia natal, de cuyos ingredientes y elaboraciones fue un magnífico embajador. Pero pocas propuestas lo cautivaron como la de Ferran Adrià, Juli Soler y su equipo en El Bulli. Después de recibir la noticia, el chef describía a quien llegó a ser uno de sus grandes amigos como el comensal que más veces cenó en su restaurante y “para mí el gourmet más importante que ha habido en los últimos 30 años”. El vídeo –un poco surrealista– del turinés y su esposa, Antonella Ventura, saboreando uno de los menús en la cala Montjoi, forma parte de la documentación gráfica del lugar en el que se gestó la última revolución gastronómica. Un movimiento que él entendió y supo interpretar como pocas personas cuando sus protagonistas todavía no habían alcanzado la fama ni los elogios o las críticas.
“No he conocido a nadie con su capacidad para leer los platos. Hacía un interpretación detallando el por qué de cada cosa y me descubría aspectos en los que ni yo mismo había reparado”. Aunque lo suyo no fuera la escritura, como en el caso del autor de la célebre Fisiología del Gusto, para Adrià, “Boto fue el Brillat-Savarin de nuestro tiempo”. Él, que destacó por su gran afición a la fotografía culinaria, era también conocido por su talante positivo. “Siempre dialogaba en sentido constructivo y nunca le oías hablar mal de nadie. Frecuentaba los restaurantes que le gustaban y lo hacía para disfrutar profundamente; nunca con la intención de desprestigiar una cocina que no le hubiera parecido atractiva”.
Estaba en las antípodas del crítico cascarrabias, recuerda Ferran Adrià, quien señala que ni fue ni se consideró nunca un crítico como tal sino un gourmet “a quien le gustaba comer bien pero no tenía demasiado interés en dejar testimonio escrito”, y sí una gran sensibilidad para captar a través del objetivo el universo que saboreaba.
“Jamás encontré a nadie de quienes le conocieron que no le apreciara y no le tuviera cariño”, explica Adrià, quien añade que el italiano siempre consideró que la auténtica experta era su esposa Antonella, científica con un especial talento para entender la cocina, con quien siempre compartía sus experiencias gastronómicas.
La pareja estuvo entre los invitados de honor de la última cena que se sirvió en El Bulli en el verano del 2011 y fue Noto quien puso en contacto a Adrià con la firma italiana Lavazza, con la que el chef colabora desde hace años y con la que prepara la conceptualización de un restaurante en Turín, que abrirá el próximo año en la sede de esta empresa. Un proyecto, explicaba ayer el propio cocinero, que será un homenaje al gastrónomo turinés.