Brillante creador
Sila nouvelle cuisine francesa tuvo por autores intelectuales a los cocineros Michel Guérard y Jean y Pierre Troisgros, con un colega, Paul Bocuse, para ponerle marketing al oficio, la segunda oleada, casi inmediata, fue encabezada por Alain Senderens. El más brillante de los chefs de París, buen escritor además, falleció la noche del lunes a los 77 años.
Como se formó en Lourdes, Senderens podría haber dicho con total autoridad que el vino era su sangre. (Y su mala sangre: su inversión en un viñedo de Cahors fue catastrófica para su economía.) Fue el primer chef que acordó al vino, a todos los vinos –era un enamorado de los de Jerez– un respeto singular. Hasta el punto de afirmar que “hacer un vino requiere años de trabajo; un plato lleva como máximo un par de horas”.
Aprendiz de salsero en el emblemático restaurante Lucas Carton, al que años después volvería como chef patrón, fue chef rôtisseur en La Tour d’Argent, responsable del famoso pato numerado. Antes, en una brasserie de la avenida Matignon, el legendario Berkeley, competía con dos colegas que luego harían carrera, Joël Robuchon y Henri Faugeron.
Robuchon, con sus 30 estrellas el cocinero más distinguido en el mundo por Michelin, recordó ayer sobre Senderens: “Era el más creativo de todos nosotros”.
Pero su carrera de chef patrón empezó mal: abrió el 2 de abril de 1968, cuando Francia no salía de la estupefacción de Mayo y nadie se atrevía a proponer un nuevo restaurante. Ni a visitarlo. Tres meses después de la inauguración, Senderens cocinaba para tres o cuatro mesas. Una noche para una sola. El cliente, deslumbrado, pidió hablar con él y se deshizo en elogios. El chef le dio las gracias pero le dijo que abandonaba.
“No cierre todavía, deme una semana”. Era Jean Ferniot, importante periodista político y gastrónomo, cuya columna en el semanario L’Express era seguida como una guía. Los elogios de Ferniot llenaron el restaurante. Luego llegó la primera estrella y sobre todo, Senderens, integrado con su mujer, Eventhia, en el grupo de la nueva cocina, participó en viajes gastronómicos a China y a Japón que modificarían la cocina francesa (y la del mundo). Lector de Apicio y de otros cocinólogos antiguos, Senderens bautizó Archestrate su restaurante. Y el pato Apicio fue, en 1981, uno de sus primeros platos bandera.
Tenía las codiciadas tres estrellas Michelin cuando con el apoyo económico de una casa de coñac se instaló en Lucas Carton. Allí revolucionó los acuerdos de platos y vinos, un tema en el que fue pionero. También fue de los primeros en comprender la dimensión gastronómica del bacalao consumido en España y durante años, el género lo recibía de Barcelona gracias a su cofrade en la Academia internacional del vino, el abogado Joan Josep Abó. Y, “para que más gente coma mejor”, colaboró en 1999 con Carrefour.
Inteligente asimismo para comprender que el mundo cambiaba, a sus 65 años renunció a las tres estrellas para transformar Lucas Carton, rebautizado Senderens, en “brasserie contemporánea”. Michelin le concedió un par de estrellas, pero la salud declinaba y tuvo que dejar el oficio.
Senderens fue sobre todo un formador que alentaba a sus cocineros a crear. Con éxito. Alain Passard, que instaló su hoy célebre Arpège donde estuviera el Archestrate; Dominique Le Stanc, de La Merenda de Niza; Bertrand Guénéron, que en su Bascou parisiense sirve la mejor liebre royale de la capital; Patrick Jeffroy, en Bretaña, o Christophe Hache, chef del emblemático Crillon parisino, que reabre transformado el 5 de julio, son algunos de sus brillantes discípulos.