El mejor cortador de jamón ibérico del mundo
LLEVA MÁS DE 40 AÑOS CORTANDO JAMONES, UN OFICIO QUE ES MÁS QUE HACER FINAS LONCHAS, SOSTIENE. SOBRE TODO, SE TRATA DE CONTAR UNA HISTORIA
Este abulense (1962) dice que en un jamón –ibérico de bellota, por supuesto– hay hasta siete sabores distintos. Que no saben igual “el jarrete que la maza, la contramaza, la punta o la babilla”. Hasta aquí van cinco. “Y es que no es lo mismo la parte de dentro de la maza que la parte de fuera y tampoco sabe igual el centro de la babilla que la parte más pegada al hueso”, explica Florencio Sanchidrián, maestro cortador de jamón. “Es más, hay un octavo. El del hueso que se echa al caldo cuando se ha terminado el jamón”, dice entre risas. De cualquier forma, su corte preferido es la punta porque “el jamón, al estar colgado, es en esa zona en la que concentra todo el oleico”.
Y después están los aromas. “El jamón tiene todos los aromas de la naturaleza en la que se cría el cerdo”, asegura el cortador. “Aromas a monte, a humo, a hierbas, pero también a violetas, a caramelo...”. Por eso, una de sus últimas ocupaciones ha sido dar cursos a perfumistas “para que aprendan a usar la nariz”.
Florencio Sanchidrián lleva más de 40 años cortando jamones por el mundo, oficio que aprendió –curiosamente– en Barcelona y concretamente en el restaurante del hotel Princesa Sofía y en el restaurante Botafumeiro. “En Barcelona, la gente se gasta mucho dinero en jamón y de buena calidad”, asegura Sanchidrián. Ahora se dedica a puntuar jamones para la guía Repsol y a difundir “la cultura del jamón ibérico” por todo el mundo.
Tanto corta piezas en una fiesta privada en Hollywood, como ante presidentes de gobierno y jefes de Estado o en los paddocks de los grandes premios de fórmula 1. Barack Obama, Angelina Jolie y Robert Redford han sido testigos y han probado su arte en el manejo de los cuchillos.
Según el que está considerado el mejor cortador de jamón del mundo, el suyo es un arte complicado, porque “es muy difícil estar a la altura de un jamón de buena calidad, y sacar lo mejor de cada uno”. Por eso, en su escuela en Extremadura, trata de transmitir –además de que nunca se debe cortar el jamón a menos de 24o– que “un buen cortador tiene que entender la dehesa y se tiene que centrar en el silencio y la libertad en la que vive el cerdo y en la oscuridad durante la crianza del jamón. Además tiene que estar en contacto con el productor. De esta manera, se convierte en un autor, que tiene algo que contar durante la cata y es capaz de sacar los diferentes aromas de cada pieza, que además varían según la dehesa en la que se ha criado el cerdo. Más que saber cortarlo, tiene que saber contarlo”, explica Sanchidrián.
Más allá de sus cualidades como producto excepcional y las sensaciones gustativas que despierta, Florencio Sanchidrián valora el jamón como el resultado de un proceso con profundes raíces culturales. “Sin duda, el jamón está a la altura del mejor caviar, pero lo mejor es que requiere cultura. Para apreciarlo es necesario comprender todo el trabajo que hay detrás, un trabajo muy bien hecho, paciente y lleno de amor”, explica Sanchidrián, que muchas veces acompaña sus catas con música de guitarra flamenca, precisamente para realzar este componente cultural que en su opinión tiene el jamón ibérico.
Alain Ducasse dijo que el jamón ibérico era el mejor producto del mundo porque reunía él sólo las virtudes de los otros productos estrella de la gastronomía mundial: el foie, la trufa y el caviar. Florencio Sanchidrián, obviamente, cree que el chef francés tiene razón, y que es una lástima que no nos demos cuenta de que tenemos, como dijo Camilo José Cela, “un bocado de bienaventurados”.
“En una pieza hay siete cortes, que saben distinto los unos de los otros y que varían según la dehesa”