La Vanguardia (Català-1ª edició)
El somni del xef del mar
La tercera estrella Michelin ha donat més seguretat a Ángel León, que continua explorant el mar i evolucionant en el seu singular projecte
La primera vegada que Ángel León va mostar l’enorme molí saliner al costat de l’estació del tren a El Puerto de Santamaría (Cadis) on traslladaria el seu restaurant Aponiente, se li va il·luminar la cara mentre s’imaginava cuinant en aquell paisatge màgic, a les maresmes aleshores agrestes. Ara, després de tres anys, el cuiner reconeix que en aquell moment no s’imaginava que l’aigua banyaria en tan poc temps aquell lloc on continua consolidant el seu projecte d’alta cuina marina encaminada a la recerca de la sostenibilitat.
Ho diu atalaiant l’aigua des de la terrassa, gairebé sense poder-se creure com el terreny s’ha anat transformant. De fet, gairebé sense poderse creure com els seus somnis es van fent realitat a mesura que es va imposant nous reptes. El projecte d’Ángel León, i això el fa diferent de la resta dels seus col·legues de l’alta cuina, va molt més enllà del mateix restaurant: fa anys que va unir les seves dues passions, la cuina i el mar, i va començar a mirar l’oceà amb ulls no tant de xef com de biòleg. Assegura que en un futur no llunyà cuinarà amb ingredients del mar que ningú no haurà tastat abans.
Aquest any l’Aponiente ha aconseguit la tercera estrella Michelin, i el xef confessa que el reconeixement no li ha canviat la vida, però sí que li ha donat més seguretat. I es nota en el seu últim menú, anomenat Mar de fons .Hi ha menys artifici que en etapes anteriors i més recerca de l’essència i de la memòria popular en la proposta per a aquest 2018.
Es nota que se sent còmode al restaurant, on la va encertar habilitant una zona a l’entrada per als snacks, peces delicades amb picades d’ullet a la tradició que també trobarem al llarg del menú. Des de la nova versió de la truita de gambetes (ja un clàssic del xef), que serveix amb crustacis descalcificats, fins a l’entrepà de cañota. Per passar a plats com la morena, amb una pell cruixent que emula la d’un garrí, l’ostión a la brasa, el consomé fred de tomàquets, els fetgets (de morralla), les patates a la importància o l’escamarlà amb pa i salsa marinera, la tonyina amb tomàquet o el puntillón i moniato rostit amb ceba, que mostren aquest cuiner capaç de sorprendre que continua optant pels sabors molt definits i les reduccions de fons, i algun no renuncia a la presència de carn (morro de vedella a Aponiente). També ha evolucionat en la seva línia d’embotits marins, encara més gustosos que
en temporades anteriors. León vol compartir amb els comensals els seus descobriments, com els crancs que en la foscor desprenen llum i amb què prepara una sorpresa a la sala (millorable la posada en escena d’aquest moment del menú). La sala i els vins, amb el gran desplegament de joies de Jerez que proposa Juan Luis Henestrosa, continuen sent un dels atractius d’aquest restaurant amb una de les propostes més singulars de l’alta cuina mundial.
Hi ha menys artifici i més recerca de l’essència i de la memòria popular en la proposta per al 2018