‘All’Amatriciana’
El tòpic descriu la cuina italiana com la quinta essència de la Toscana rural. Però John Dickie a Delizia! La historia épica de la comida italiana (Debate) sosté que la cuina rural italiana era pobríssima; i que és la burgesia urbana la que, per sentit de l’estalvi en els anys de la Gran Depressió, va popularitzar a tot Itàlia aquesta cuina simple i saborosa caracteritzada, fonamentalment, per un primer plat de pasta de blat assaonada amb salses de pocs però formidables ingredients: oli, formatges, verdures (sobretot el tomàquet), herbes i, a tot estirar, les parts més senzilles de la carn o el peix. No és estrany que aquesta cuina essencial s’hagi popularitzat arreu del món. El turista intrèpid sap que, en les destinacions més remotes, l’està esperant una trattoria, on, per un preu amable, li serviran un eficient plat de pasta que assegurarà la plena satisfacció de l’estómac. Com va titular una vegada The Times: “Si som el que mengem, qui no voldria ser italià?”.
Altrament, per a una família atrafegada, no hi ha res més pràctic i sofisticat alhora que preparar uns spaghetti all’Amatriciana. Poseu en una paella una mica d’oli, un bitxo (peperoncino o xili) a trossets i cansalada a tires. A Amatrice, epicentre del paorós terratrèmol de l’altre dia, hi posen guanciale, és a dir, cansalada de galta de porc. Ho consideren sagrat: guanciale ino pancetta .El guanciale dóna al plat la dolçor i la delicadesa convenients.
Quan el greix del guanciale és transparent, s’hi afegeix un got de vi blanc i es va remenant fins que s’evapora. Es reserva el guanciale i, aprofitant el greix que ha deixat, se sofregeixen unes tires de tomàquet pelat. S’hi afegeix sal i pebre i es remena uns minuts al foc. Pocs! Les salses de tomàquet a la italiana no són tan concentrades com les ibèriques. Barregeu-hi després el bitxo i les tiretes de guanciale reservades i deixeu fer uns minutets més. Mentrestant, l’aigua ja deu bullir a l’olla. Feu els espaguetis al dente (en català de la meva àvia: “grenyal”). Escorreu-los bé i, en un bol a part, barregeu-los amb el pecorino (el formatge d’ovella que ja menjaven els soldats romans, segons explica Plini el Vell). Deixeu reposar un instant la pasta blanca amb el formatge abans de barrejar-la amb la salsa. Quan la serviu, afegiu-hi més pecorino.
Aquest darrer cap de setmana d’agost s’hauria d’haver celebrat a Amatrice, la població més castigada pel terratrèmol, una Sagra de l’spaghetti all’Amatriciana. Es fa cada any, davant la imponent façana de San Francesco, que el terratrèmol ha mig tombat. Les sagre són festivals entorn d’un plat o un producte: festegen a les places i carrers l’alegria de viure que la cuina italiana expressa deliciosament.
Els restaurants italians enviaran a les víctimes del sisme dos euros de cada plat de spaghetti all’Amatriciana servits. I nosaltres? Si ja som italians perquè mengem a la italiana, ara toca demostrar-ho. Coraggio.
“Si som el que mengem, qui no voldria ser italià?”, deia ‘The Times’; amb més raó ho som ara