El mètode Alícia
Toni Massanés lidera la Fundació Alimentació i Ciència, nexe d’unió entre la cultura i la indústria
En Toni Massanés i el seu equip a la Fundació Alícia volen que tots mengem millor. Qui som tots? Què vol dir millor? Qui ens farà menjar millor?
La resposta és a la cuina. “Els humans mengem cuina”, entesa com l’estratègia alimentària que ens diferencia de la resta d’animals igual o més que el llenguatge, diu Massanés. La cuina és la fabricació i transformació dels aliments de l’entorn: “sense tallar o moldre o fermentar o coure, no viuríem. L’arròs o el blat s’han de transformar per ser aliment. Un mamut no te’l podries menjar, un filet de mamut sí: un ganivet de cuina és la primera evidència d’humanitat”.
Abans (no tan abans com els mamuts, però sí anys enrere) eren les àvies i les mares qui ens cuinaven. I ara? Cada cop més és cosa de la indústria alimentària, dels menjadors escolars o d’hospitals... Això vol dir que no hem de menjar millor? Tornem al començament.
La Fundació Alícia és un centre pioner en recerca i desenvolupament de la cuina. Treballa per a la innovació tecnològica, la millora dels hàbits alimentaris i la valoració del patrimoni agroalimentari. Alícia treballa per a empreses, cuiners, col·lectius amb alimentació especial, restauració, entitats reguladores de denominacions d’origen i turístiques. I entén la cuina pensada per a cadascú, en funció de les necessitats: “Si no tens temps, si no tens diners, si tens càncer, si tens un fill celíac i un que no ho és, si pateixes un transtorn alimentari o si tens diferents d’aquestes opcions alhora”.
“La nostra diferència és la visió científica de l’alimentació des de la cuina”, diu Massanés. Reconeix que això els fa ser diferents, i ho corroboren des d’Arzak i els Roca fins a cuiners i experts d’arreu del món.
Toni Massanés (Berga, 1965) va començar a estudiar físiques i es va acabar diplomant en cuina a Barcelona i Tolosa. Investigador de l’Observatori de l’Alimentació de la UB, ha fet recerca, crítica gastronòmica, formació. Per això, cap a l’any 2000 –“la gastronomia no era tan evident com ara, que potser ens hem passat tres pobles”–, quan Caixa Manresa va recuperar l’antic Monestir de Sant Benet i va pensar fer-hi alguna cosa de gastronomia, li va encarregar el projecte. Massanés ho va concebre amb el Ferran Adrià –l’art– i el Valentí Fuster –la ciència–.
“Menjar millor vol dir més sa, més bo i més sostenible; depèn de què es menja i qui s’ho menja, de la cultura”
“Alícia neix en un moment de revolució estètica de la cuina”, diu Massanés, però aviat va obrir el focus d’interès fins a estructurar-se en tres grans àrees: recerca, salut i patrimoni. I la clau va ser constituir un mètode propi: consisteix a buscar tots els referents i coneixement científics, estudiar bé què necessiten i què pensen els usuaris i el seu entorn i passar-ho pel filtre de la cultura de la cuina. Un mètode que surt de la interacció de gairebé una vintena de professionals: xefs i tecnòlegs dels aliments, químics, biòlegs, nutricionistes, agrònoms i antropòlegs. Tots junts, pensant com hem de menjar millor: “Això vol dir més sa, més sostenible, i més bo. Que les coses siguin bones depèn del què es menja i de qui ho menja. S’han d’entendre els sentiments i els valors, la cultura de la cuina”, explica Massanés, recent premi Ciutat de Barcelona de Gastronomia.
I amb aquest enfocament s’ha fet la col·laboració amb Lékue sobre la cocció al microones; el projecte Tas amb Mondelez Foundation per millorar els hàbits alimentaris dels adolescents; el treball per al grup coreà Sempio Foods sobre les possibilitats dels derivats de la soja a la cuina europea; l’estudi de les possibilitats culinàries de la tonyina per al grup Balfegó. I un projecte amb Sant Joan de Déu per fer menús per als nens en tractament oncològic. Esteve porta un projecte per a diabètics. Dinamarca els ha demanat assessorament en l’alimentació per als malalts de PKU. I Alícia també elabora coneixement propi, que posa a disposició de tothom, com les receptes adaptades a malalties. I ara busquen soci industrial per a fabricar uns nous aperitius de peix. Tot i amb això, Alícia s’autofinancia, amb un pressupost una mica per sobre del milió d’euros. “Som una mica estranys, però nosaltres normalitzem la producció de coneixement en cuina”. I amb els becaris que han anat passant durant aquests anys, el mètode Alícia ja té antenes arreu. “Ara el món ens mira”.