Adeu al Freixa Tradició
Josep Maria Freixa i Dori Riera, que van obrir el restaurant el 1986, tanquen per jubilació
El rànquing dels millors canelons de Barcelona perd un dels restaurants del podi. També el dels menjars cuinats més bons. O el dels grans plats de la cuina clàssica: Josep Maria Freixa i Dori Riera abaixaran la persiana de Freixa Tradició el 28 d’octubre. Serà un cap de setmana de comiats gastronòmics perquè l’endemà acollirà els últims clients el Sant Pau (Sant Pol de Mar), de Carme Ruscalleda, tal com es va anunciar aquest estiu.
Què està passant? Crisi a la cuina de qualitat? Simplement que el temps fa via i és hora de canviar el ritme. Si Ruscalleda deia aquesta setmana durant la presentació del seu nou llibre que vol reduir la marxa per assaborir el paisatge sense deixar de treballar, els Freixa creuen que es mereixen descansar. “Estem contentíssims i ens toca gaudir dels nets, dels fills i de la meva mare, que té 90 anys. I viatjar una mica, perquè som una família petita i massa dispersa”, diu Dori Riera, l’ànima de la sala des que van obrir el 1986 com El Racó d’en Freixa i que no amaga que també ho aprofitarà per anar a museus i ves a saber si per matricular-se a la universitat.
Que el temps passa ja ho havia pogut comprovar la parella quan en plena crisi, el 2009, el seu fill Ramon, a qui van deixar aportar-hi el seu estil més modern, va decidir emprendre el seu propi camí a Madrid, on regenta amb èxit el Ramon Freixa (dues estrelles Michelin). Va ser el moment perquè el pare tornés a agafar les regnes i fes un cop de timó per recuperar els orígens especialitzant-se en la cuina tradicional que Josep Maria Freixa ha contribuït a dignificar a Barcelona. “El que han fet els meus pares només ho puc resumir amb una paraula: generositat”, assegurava ahir Ramon Freixa des de Madrid, convençut que li han donat tot. Per ell, el restaurant del carrer Sant Elies que ara tanca ha estat un referent a la ciutat. “Al seu dia van aprendre a França i van mirar a la nouvelle cuisine per portar aquesta nova cuina a Barcelona. I van ser visionaris quan, quan jo vaig marxar, van pensar que la cuina tradicional estava desapareixent i van decidir recuperar-la”.
Ahir, com a comiat, Josep Maria Freixa va cuinar algunes de les seves exquisideses: una bisque de marisc, uns macarrons tradicionals, el seus calamars amb ceba i tomàquet i la llebre reial en un menú memorable. No és estrany que Freixa reconegui un sentiment barreja de nostàlgia i d’il·lusió per la feina feta.
“Vaig començar amb 12 anys a l’hotel Europa, fregant plats enfilat damunt de dues caixes de fusta per arribar a la pica, al mateix lloc on havia cuinat Ignasi Domènech”. Després va aprendre la cuina clàssica a l’antic Can Parellada (tocant a la Diagonal) i a Reno. Freixa parla amb orgull dels fons i de les glaces, del pa que ell mateix elabora i de la màgia d’un bon arròs amb sípia, dels peus de porc, del fricandó i del rostit de festa major. I recorda que gràcies al seu pare és cuiner: “Ell era lampista artesà i va voler evitar que m’hagués d’enfilar a les teulades per arreglar les canals metàl·liques”.
Quan el seu fill se’n va anar a Madrid, els propietaris van fer donar un gir al local per tornar a la tradició