Un Fòrum de Girona atent a les tendències
La cita, del 18 al 20 de novembre, arrencarà amb l’elecció del Cuiner 2018 i la ponència de Joan Roca
Amb l’accent posat altre cop en la sostenibilitat, el Fòrum Gastronòmic torna a Girona del 18 al 20 de novembre amb la idea de servir de plataforma per ensenyar les principals tendències en gastronomia, però sense allunyar-se de l’alimentació del dia a dia i dels que treballen per elaborar els productes que arriben a les cases. Per això, a més de grans xefs, experts del món dolç o de l’àmbit del vi, passaran pel Palau de Congressos de Girona professionals de diferents oficis, alguns en risc de desaparèixer.
Aquest any entre els nous objectius hi ha recuperar la relació entre ciència i cuina i destacar el vessant saludable. “Hi ha hagut una certa actitud de recel dels cuiners a parlar de salut quan s’està parlant de cuina, i ara sembla que som davant un canvi de paradigma i els xefs es preocupen més d’aquest àmbit”, assenyala Pep Palau, director del certamen. De ciència i de salut en parlaran l’equip de Disfrutar o André Daguin, xef francès pioner en l’ús de nitrogen líquid en la gastronomia, o el xef i neuròleg Miguel Sánchez Romera (Rice, a Barcelona), que parlarà sobre neurociència i cuina. Hi haurà sessions pràctiques sobre fermentats (a càrrec d’Emil Samper), sobre alimentació i càncer (Elena Roure de Alicia) o sobre la feina al voltant de les conserves que fa Isma Prados al Campus Torribera.
El Fòrum arrencarà diumenge amb tallers, des del que impartiran els xefs de Disfrutar al del món vegetal de Xavier Pellicer; de fregits (Adeline Grattard); de pastisseria (Mario Masià i Pablo Galiana); tastos com el que dirigirà Agustí Ensesa; concurs de xuixos o premi de cuina asiàtica. Aquella tarda s’anunciarà el guanyador del Cuiner 2018 Fòrum Gastronòmic –els candidats ja es poden votar a través del web de La Vanguardia– i tindrà lloc una ponència sobre creativitat, gust i tradició, a càrrec de Joan Roca.
Al programa de dilluns, el matí serà de ponències en femení –Iolanda Bustos (La Calèndula), Lluïa Freitas (A Tafona Casa de Xantar), Maria José San Román (Monsatrell), María Solivellas (Ca na Toneta) o Begoña Rodrigo (La Salita)– i hi haurà tallers i concursos. A la tarda, ponències de Paco Pérez (Miramar), Ester i Nacho Manzano (de l’asturiana
Casa Marcial) o el xef del xilè Borago, Rodolfo Guzmán. L’últim dia l’auditori podrà escoltar les intervencions de l’alacantí Nanín Pérez, Borja García (Dos Pebrots), David Andrés (Somiatruites), i la cuina a quatre mans dels gallecs Pepe Solla i Xoán Crujeira. El taller de Nandu Jubany o la ponència de Jordi Cruz que porta per títol L’espectacle de la cuina completaran un programa carregat de continguts. El món dels negocis de la restauració o els oficis tradicionals tindran una presència destacada en un Fòrum en què les grans figures de la gastronomia comparteixen protagonisme amb altres professionals que participen més discretament en la recerca de l’excel∙lència. I un Fòrum en què la part expositiva guanya terreny i conviu amb un ampli programa de ponències, tallers i concursos.