Ja es pot votar el Cuiner 2018 Fòrum Gastronòmic a www.lavanguardia.com/participacion
Pau Pons
L’Artesana de Poblenou
Sant Joan de Malta, 148
“Millor impossible”. Així és com descriu Pau Pons, que va treballar durant anys amb Rafa Peña (Gresca), l’acollida d’aquest petit establiment, que va obrir el setembre del 2017 amb Héctor Barbero i Romina Reyes. “Ens semblava que costaria, perquè vam obrir molt pocs dies abans de l’1 d’octubre i va ser una tardor difícil a Barcelona, però aquest any ens hem adonat que l’octubre en general és un mes fluix per a l’hostaleria”. Si hi ha una cosa en què estan convençuts d’haver encertat és en l’aposta per un barri com el Poblenou en comptes de quedar-se al centre. “Creiem que cal mirar d’apujar el llistó als barris i no hi ha res com convertir-se en un referent de la zona i que la gent fins i tot es desplaci des d’altres llocs de la ciutat, tal com ho ha aconseguit, per exemple, la Granja Elena, a la Zona Franca. Platets senzills i gustosos i un menú de migdia més que competitiu és el que ha fet de L’Artesana una de les obertures més atractives de l’any. Vegeu el vídeo d’aquest cuiner a https://bit.ly/2yrJd0P
Núria Bonet
Ca la Núria
Sant Agustí, 15. Puigcerdà Quan va acabar la formació a la Joviat, de Manresa,Núria Bonet va impartir classes al centre que aquesta escola d’hostaleria té a la Seu d’Urgell, una experiència que ella descriu com una continuació de l’aprenentatge. “Si encara sabem tan poc, imagineu en aquell moment, tot just acabats els estudis”. Després de la seva primera experiència com a cuinera, a l’hotel Berga Park, va entrar en l’àmbit gastronòmic del xef Nandu Jubany (“vaig passar per alguns dels seus restaurants i en guardo un record excel∙lent”). El següent pas va ser tornar a casa, perquè trobava a faltar el seu poble, Bellver de Cerdanya, on va decidir obrir el seu propi restaurant fa poc més de vuit anys. “Era un espai tan diminut que necessitava més al∙licients, i per això vam obrir a Puigcerdà”. Des de fa tres anys regenta tots dos negocis i busca un equilibri entre la rusticitat i l’ús de la tècnica i el punt de creativitat amb què ha aconseguit adeptes. Vegeu el vídeo d’aquesta cuinera a https://bit.ly/2NONRe0
Juanjo Marqués Marán
Gran Via de Jaume I, 8. Girona Aquest xef explica que es defineix com a meitat de Terol i meitat de Jaén, que va arribar a Catalunya per fer unes pràctiques de sis mesos i que va quedar atrapat pel magnetisme d’El Celler de Can Roca, on va treballar cinc anys. Allà va arribar a ser cap de partida i allà va néixer la seva amistat amb el sommelier Ferran Ensesa, amb qui va obrir Marán fa dos anys. “Volíem optar per una proposta senzilla, de pica-pica, però ens vam anar complicant i s’ha acabat convertint en un restaurant gastronòmic”. Si hi ha dues cases que han influït en la filosofia d’aquest negoci que desborda entusiasme són tant El Celler com el bistrot parisenc Le Baratin. Els plats de l’argentina Raquel Carena i els vins de Philippe Pinoteau, a qui visiten sovint i amb qui solen passar temporades cuinant, són un referent per a Marquès i Ensesa. El plat que han preparat per al concurs mostra la seva aposta clara per la sostenibilitat i l’aprofitament. “De la tonyina, com del porc o la vedella, no se’n llença res”. Vegeu el vídeo d’aquest cuiner a https://bit.ly/2PG96Az
Arnau Muñío Direkte Boqueria
Carrer de les Cabres, 13 Aquest cuiner, que va ser mà dreta de Carles Abellán, tenia la idea clara des de feia anys: sabia que algun dia havia de muntar una petita barra només per a vuit comensals on el contacte entre el client i qui cuina fos directe. Que a més en aquesta barra –on oficia juntament amb la canadenca d’origen xinès Shu Zhang (que arriba amb el bagatge adquirit al barceloní Hoja Santa, al londinenc Viajante o al danès Noma)– es pugui menjar amb el mercat de la Boqueria mateix a l’esquena és tot un al∙licient. Producte fresquíssim i una aproximació de les cuines orientals a les seves pròpies arrels, situades al Pallars. Tot i ser diminut, probablement un dels restaurants més petits de la ciutat –potser el que ho és més–, el Direkte Boqueria ha aconseguit fer-se sentir i situar-se com una de les obertures més interessants d’aquest any a Barcelona. Vegeu el vídeo d’aquest cuiner a https:// bit.ly/2J6OrDh
Jordi Coromina
L’Horta
Can Baró, 2. Tavertet Quan Jordi Coromina se’n va anar a Londres amb 19 anys no s’imaginava pas que es dedicaria als fogons. L’únic que pretenia en aquell moment era conèixer món i descobrir una mica millor el que hi havia darrere d’aquell restaurant vegetarià on va començar fregant plats i on va anar aprenent les diferents tasques de la cuina. L’ofici el va atrapar, i quan va tornar va entrar a treballar amb Nandu Jubany, “en uns temps que feia una cuina més tradicional”. L’aprenentatge més important, explica, va ser l’actitud. Després d’una dècada a Can Jubany (Calldetenes) va començar a descobrir la cuina nòrdica i la japonesa. Va ser després d’un periple per Bèlgica, Dinamarca, Suècia i el Japó quan va sentir la necessitat d’obrir la seva pròpia casa. Coromina busca el seu camí i fuig d’etiquetes com la de quilòmetre 0, que considera gastades i que no condueixen enlloc”. Vegeu el vídeo d’aquest cuiner a https://bit.ly/2CRO27p