NÉSTOR LUJÁN La cocina como cultura
En septiembre de 1963 los escritores gallegos José María Castroviejo y Álvaro Cunqueiro invitaron a Néstor Luján a formar parte del Certamen del Vino Albariño, que se celebraba en Cambados. En la crónica que escribió en la revista
Destino, Luján habla de un incidente que no he conseguido documentar, quizás no se produjo tal como él lo cuenta: en la prensa gallega apareció un texto que criticaba que mientras en Cambados se montaban grandes comilonas no todo el mundo podía comer. Luján respondió que en Francia e Italia se celebraban desde hacía años encuentros de este tipo, y que era frecuente que asistiesen escritores. “La afirmación a favor de las cosas auténticas, aunque sean mínimas, será siempre mejor que hundirse en una uniformidad entristecedora. Desde hace siglos y siglos, desde la primera fermentación de la uva y desde la primera voz del poeta, han cantado estos al vino por encima de todas las preocupaciones y de todos los problemas. No debemos ahora romper esta milenaria fidelidad”.
Poco después, el 19 de octubre de 1963 (y no de 1946 como consta, por error, en el prólogo de Las recetas de Picwick, publicado por la editorial Tàber en 1969), inició en
Destino la sección Coma bien. Creo que existe una relación de causaefecto. El Plan de Estabilización de 1959 había traído el final la autarquía, la posibilidad de viajar (no todo el mundo, claro está), el aumento de la inversión exterior y el turismo. Al mismo tiempo, con la apertura económica, la oposición política se hizo más directa. En este momento (y no en los años cuarenta o cincuenta) se produce el boom de la literatura social. Coma
bien es una consecuencia directa de ese contexto. Reúne recetas de cocina internacional, sobre todo francesa, que Luján había recopilado en sus salidas al extranjero, como periodista y director de Destino, viajando para la revista o invi-
El 19 de octubre de 1963 inició en ‘Destino’ una sección de cocina con el título, un poco irónico, de ‘Coma bien’
tado por instituciones turísticas, com el Comissariat du Tourisme de Barcelona, que pagó a Néstor Luján, José Blajot y Juan Perucho un tour gastronomique que está en la base del libro de Luján Viaje a
Francia (1968) y de los artículos sobre Aquitania que Perucho publicó en La Vanguardia en el verano de 1967, que formaron el volumen Discurs de l’Aquitània i altres refinades perversitats (1982). La viuda de Juan Perucho, Maria Lluïsa Cortés, guarda un volumen de cada uno de los libros que publicaba la Editorial Tàber, de la que su marido era socio. Un día, husmeando en el volumen del Viaje a Francia, me cayó una cinta de color amarillo de esas que se utilizan para llamar la atención de los lectores y promocionar los libros. Decía: “Perfumes, vinos, cortesanas francesas. Una literatura comprometida”. Se debían morir de risa pensando en la cara que se les iba a quedar a los defensores de la literatura comprometida, el realismo histórico.
Si ves una sección en un periódico bajo el epígrafe Coma bien piensas que son recomendaciones para cocinar en casa. Es otra ironía de Luján. En Coma bien hablaba de las manifestaciones más refinadas y suntuosas de la cocina: la turtle soup, la orata in cartoccio, el canard au sang, el pavo real asado, la tortilla a la noruega. Jugaba, a veces, con un punto de exotismo, filtrado por la consistencia sólida de los clásicos de la cocina, entre los que destacaba el gran Auguste Esccofier, cocinero y escritor, chef del hotel Savoy de Londres. Ca- >
Luján escribía en ‘La Vanguardia’ artículos cargados de datos interesantes, gracia narrativa y sensualidad
da plato tenía una historia: Escoffier inventó el melocotón Melba fascinado por la cantante de ópera australiana Nellie Melba. Actuó en 1893 en el Covent Garden y al día siguiente organizó un banquete en el Savoy. A la hora del postre apareció un gran cisne de hielo que llevaba entre las alas una bandeja de plata que contenía unos melocotones recubiertos de puré de frambuesa com un velo finísimo de azúcar hilado, sobre un lecho de vainilla helada. Ya tenemos otro de los elementos característicos del arte gastronómico de Luján: el ceremonial.
A los veinte años, Luján había sido un jove enragé y de mayor fue un escritor polémico. Cuando zurra, por pedante, al gastrónomo Grimod de la Reynière, que afirmaba que los verdaderos gourmets acaban siempre de comer antes de los postres y que tras el último mordisco salado sólo comen por buena educación. Luján decía que saltarse los postres le parecía una idea siniestra (en la misma linea, Alberto Savinio decía que era cosa de bárbaros). Continuaba hablando, con gran erudición, de las tortillas dulces, y explicaba que el físico Benjamin Thomson de Rumford (1753-1814), para demostrar sus teorías sobre el calor, inventó una tortilla rellena de helado, flambeada al ron. La clara de huevo es mala conductora del calor, incluso flambeada se mantenía helada por dentro. Son unos artículos maravillosos, llenos de gracia narrativa y de informaciones interesantes, que de Destino pasaron a La Vanguardia, donde los lectores de este diario pudieron disfrutarlos durante muchos años.
Si se trataba de clavar el estilete, Luján no tenía igual. En una de las conferencias culinarias que escribió en los últimos años de su vida y que se encuentran en el Fons Nèstor Lujàn de la Biblioteca de Catalunya, descubrí una referencia explosiva a la cocina arqueológica, los platos que se ponían de moda, siguiendo la manía de recuperarlo todo, tras la muerte de Franco. Luján hablaba de la cassola, una especie de pudding, con oreja y huevo y decía, enfadado de una manera que daba risa, que era una bazofia. Cuando empezó a escribir Coma bien en Destino sentía la necesidad de evadirse de los problemas cotidianos, de crear un refugio de sofisticación y sutileza, con unos rituales y unas normas estrictas, y con una puerta siempre abierta a la creación y a la imaginación, que sólo pueden cruzar los grandes innovadores, que en el mundo de la cocina se pueden contar con los dedos de una mano. La gastronomía iba ligada a la historia y la tradición, era una manera de modelar la personalidad, de sublimarla, de embellecerla y proyectarla hacia otros mundos posibles. Uno de los libros que publicó por entregas en el suplemento de La Vanguardia, El arte de comer. Crónica de 4.000 siglos: del fuego a la nueva cocina
(1983) contiene un canto apasionado del siglo XIX francés, de los grandes recetarios y los grandes
estómagos, de la cocina de Balzac y de Alexandre Dumas, que culmina con los códigos culinarios de la belle époque, en la que le hubiera gustado vivir. En un número de
Destino de 1960 encontré una fotografía de Luján, con Mariano La Cruz, en la bodega del restaurante Lucas Carton de París, junto a la Madeleine, un superviviente de aquella época esplendorosa. “La bodega es la historia de los vinos de Francia: una historia palpable, presente, potable si se hace el sacrificio económico de pagar el precio que cada botella vale”. Ciento cincuenta châteaux bordeleses irreprochables, los dorados borgoñas blancos, los sauternes de color de oro viejo: cada artículo de Luján era un baño de sensualidad. En la foto de Destino, mientras acaricia una botella de Burdeos, tiene, más que nunca, cara de pájaro.
Los restaurantes y la manera de comer han cambiado mucho: los libros y los artículos de Luján se leen como el primer día. El libro de la
cocina española que escribió a cuatro manos con Juan Perucho (Danae lo publicó en 1970: antes pasaron años viajando por España), tiene momentos formidables. Por poco que los hayas leído en seguida reconoces qué capítulos escribió cada uno. Luján es arrebatado y sanguíneo, se enciende por nada: cuando describe el cocido de tres vuelcos (caldo, verduras y carnes), en un capítulo que te deja anonadado por la sapiencia y la capacidad comparativa de cocidos y sopas de todo el mundo. Hay un pasaje, que me entusiasma, en el que Luján lanza el gran elogio del embutido y afirma, con vehemencia. que él y su amigo son toxicómanos
del cerdo. También tiene grandes momentos de escritura nostálgica que permiten pensar en una digestión lenta, con un suave eructo, cuando evoca una cacería de perdices, invitado por unos amigos con posibles a un coto castellano. A Perucho y Luján les divertían las referencias a los efectos fisiológicos de la comida. Cuando estuvieron en el Périgord, en el tour gastronomique, probaron la cocina de la trufa. Viajaban en el coche de Perucho, un Dauphine, que olía a trufa flatulenta. El libro de la cocina española está lleno de este tipo de bromas. Debe ser el único libro de gastronomía serio del mundo que da dos veces la receta para cocinar gato.
El coche es un elemento importante de esta historia. Por primera vez, los buenos restaurantes ya no se concentran en las grandes ciudades. La gente iba por el mundo en Dauphine, en Seiscientos o en Mil Quinientos y descubría la cocina tradicional, arraigada al territorio, en pueblecitos que, años atrás, hubieran resultado inaccesibles. En aquella cocina popular preservada, cocina de casa y de fonda, Luján identificaba un saber antiguo que conectaba con la gran cocina internacional y los grandes platos históricos. La cocina industrial llamaba a la puerta. Luján la ridiculizó en un artículo de 1964 titulado Butifarras de plástico .En
El libro de la cocina española atacaba sin piedad la cocina de los Paradores Nacionales del Estado que Fraga impulsó en su época de ministro de Información y Turismo: el lenguado a la meunière no faltaba nunca en el menú.
¡Qué bien lo pasaban! Entre los papeles de Perucho encontré dos facturas a nombre de Néstor Luján, de 1965, mientras trabajaban en El libro de la cocina española . La primera, de un almuerzo con truchas en el Mesón de las Casas Colgadas. Al terminar se dirigieron al restaurante Togar, uno de los más tradicionales de Cuenca y se gastaron en aceite y chorizos más de lo que les costó la comida. La factura lleva la marca de un sello que pone
Crédito. Las primeras tarjetas de crédito empezaban a circular por España.
Los libros de gastronomía de Néstor Luján son parte de la historia del país: de la hambruna de posguerra a los años sesenta motorizados y el triunfo del crédito, a la comida industrial y la nouvelle
couisine (que no le gustaba en absoluto, como ya pueden imaginar si me han seguido hasta aquí). Escrita con pasión, inteligencia y sutileza, como cuando, para acabar Las recetas de Pickwick, habla de la cocina con pétalos de rosa y cita un plato de época romana, del recetario de Caelius Apicius: carne de diversos pescados putrificada según un complicado procedimiento, con cuatro cerebros trinchados. Los pétalos de rosa van por encima. “Si algún lector se atreve a hacer esta receta, me agradaría saber qué le ha parecido”. Un final inmenso, señor Luján.