Pan sin glu­ten gra­cias a la ciencia

Fel­nu­ti, una em­pre­sa na­ci­da en el cam­pus de la Uni­ver­si­tat Au­tò­no­ma de Bar­ce­lo­na, desa­rro­lla pro­duc­tos in­no­va­do­res pa­ra me­jo­rar la ca­li­dad de vida de los ce­lia­cos

La Vanguardia - Dinero - - DE LA CIENCIA AL MERCADO - Joa­quim El­ca­cho

Pue­de pa­re­cer ex­tra­ño que un ali­men­to tan an­ti­guo co­mo el pan lla­me la aten­ción de la ciencia mo­der­na, pe­ro la pro­pues­ta tie­ne una ex­pli­ca­ción muy fá­cil si se re­cuer­da que exis­ten per­so­nas que no pue­den co­mer pan de for­mu­la­ción tra­di­cio­nal (con ha­ri­na de tri­go) a cau­sa de una in­to­le­ran­cia de ba­se ge­né­ti­ca al glu­ten, la en­fer­me­dad ce­lía­ca.

Cons­cien­tes de es­te con­di­cio­nan­te de sa­lud y ali­men­ta­ción, un gru­po de ex­per­tos del Cen­tre Es­pe­cial de Re­cer­ca Plan­ta de Tec­no­lo­gia dels Ali­ments (Cer­pta) de la Uni­ver­si­tat Au­tò­no­ma de Bar­ce­lo­na (UAB) en co­la­bo­ra­ción con la em­pre­sa farmacéutica Uxa­far­ma pre­sen­tó en el 2006 el desa­rro­llo de un pan sin glu­ten con una tex­tu­ra y sa­bor muy si­mi­la­res a las del pan tra­di­cio­nal. Dos años más tar­de se cons­ti­tu­yó en el Parc de Re­cer­ca de la UAB una spi­noff o em­pre­sa de ba­se tec­no­ló­gi­ca sur­gi­da de es­ta uni­ver­si­dad que se es­pe­cia­li­za­ría en la fa­bri­ca­ción y ven­ta de ha­ri­na, pan y pro­duc­tos de pas­te­le­ría ap­tos pa­ra ce­lía­cos. La ac­ti­vi­dad de la nue­va em­pre­sa Fel­nu­ti y su lí­nea de pro­duc­tos con el nom­bre co­mer­cial de Ce­li­pan, se pu­so en mar­cha en el 2009.

“Fel­nu­ti se cen­tró en un pri­mer mo­men­to en la in­tro­duc­ción del con­cep­to de pro­duc­to fres­co pa­ra el pan sin glu­ten, tra-

Fel­nu­ti ven­de sus pro­duc­tos en Ita­lia y Ru­ma­nía y es­tá en ne­go­cia­cio­nes en Por­tu­gal e In­gla­te­rra

tan­do de ofre­cer a las per­so­nas ce­lía­cas ali­men­tos del día co­mo los que se pue­den en­con­trar en las pa­na­de­rías”, re­cuer­da Àlex Co­ma­juan, co­fun­da­dor y actual di­rec­tor de la em­pre­sa. La ha­ri­na sin glu­ten que uti­li­za Fel­nu­ti pa­ra sus pro­duc­tos es­tá com­pues­ta bá­si­ca­men­te de tri­go sa­rra­ceno, al­mi­dón de maíz y ha­ri­na de so­ja y, apar­te de apor­tar una ga­ran­tía de con­su­mo pa­ra los ce­lía­cos, per­mi­te pro­du­cir pie­zas de pan y pas­te­le­ría con una apa­rien­cia y ca­li­dad per­fec­ta­men­te com­pe­ti­ti­va con el pan tra­di­cio­nal.

La pro­pues­ta de pan sin glu­ten aca­ba­do de pro­du­cir se en­con­tró, no obs­tan­te, con el pro­ble­ma de que los há­bi­tos de con­su­mo de los ce­lía­cos es­ta­ban muy fi­ja­dos –rea­li­zan com­pras pa­ra pe­rio­dos lar­gos de tiem­po– y la di­fi­cul­tad lo­gís­ti­ca aña­di­da de que­rer ha­cer lle­gar pro­duc­tos fres­cos a un número pe­que­ño de con­su­mi­do­res po­ten­cia­les que se en­cuen­tra en zo­nas ale­ja­das del pun­to de fa­bri­ca­ción. Es­tos dos con­di­cio­nan­tes han he­cho que la fa­bri­ca­ción y dis­tri­bu­ción de pro­duc­tos fres-

cos Ce­li­pan se ha­ya con­cen­tra­do en el mer­ca­do lo­cal y co­mar­cal. Así, Fel­nu­ti cuen­ta aho­ra con tres pun­tos de ven­ta en Bar­ce­lo­na y una tien­da pro­pia en Vic.

EL ÉXI­TO DE CELICAKE

En una se­gun­da lí­nea de ne­go­cio, Fel­nu­ti em­pe­zó a co­mer­cia­li­zar la ha­ri­na sin glu­ten, que se pue­de uti­li­zar a es­ca­la do­més­ti­ca pa­ra ha­cer pan o pas­te­les. Es­te ti­po de ha­ri­na atra­jo la aten­ción de la Fun­da­ció Alí­cia que desa­rro­lló con ella un com­pues­to que per­mi­te ha­cer en tres mi­nu­tos en un horno mi­cro­on­das do­més­ti­co una pie­za de pan, un pas­tel o un pas­tel de cho­co­la­te.

A prin­ci­pios del 2012, “es­ta ga­ma de pro­duc­tos de­no­mi­na­da Celicake se pu­so a la ven­ta con una aco­gi­da muy fa­vo­ra­ble por­que ofre­ce a los con­su­mi­do­res la po­si­bi­li­dad de te­ner un pro­duc­to fres­co en ca­sa de for­ma rá­pi­da y sen­ci­lla, y con to­tal ga­ran­tía de es­tar li­bre de glu­ten”, des­ta­ca el di­rec­tor de la em­pre­sa. Las bue­nas pres­ta­cio­nes del pro­duc­to y la co­la­bo­ra­ción con la Fun­da­ció Alí­cia han per­mi­ti­do que en me­nos de dos años es­ta ofer­ta se ha­ya in- tro­du­ci­do en di­ver­sas ca­de­nas y gran­des su­per­fi­cies de ali­men­ta­ción, ade­más de abrir las puer­tas a la ex­por­ta­ción.

En Eu­ro­pa, Fel­nu­ti es­tá ven­dien­do sus pro­duc­tos en Ita­lia y Ru­ma­nía, y es­tá en ne­go­cia­cio­nes pa­ra en­trar en los mer­ca­dos de Por­tu­gal e In­gla­te­rra. Las ne­go­cia­cio­nes de ex­por­ta­ción es­tán abier­tas tam­bién en Uru­guay y Cos­ta Ri­ca, ade­más de pre­pa­rar la par­ti­ci­pa­ción en la fe­ria de ali­men­ta­ción de Bra­sil el pró­xi­mo mes de septiembre, se­gún ex­pli­ca el di­rec­tor de la em­pre­sa, Àlex Co­ma­juan.

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