Geo­es­tra­te­gia en la al­ta cocina

El des­pla­za­mien­to de la he­ge­mo­nía de Fran­cia po­ne en el fo­co la ca­pa­ci­dad de ex­pan­sión de la in­dus­tria ali­men­ta­ria es­pa­ño­la

La Vanguardia - Dinero - - EN PORTADA - MAR GALTÉS

Por qué las gran­des agen­cias de ca­li­fi­ca­ción de ries­go (Moody’s, Stan­dard & Poor’s, Fitch) es­tán en Es­ta­dos Uni­dos y no en Eu­ro­pa? Los ra­tios de va­lo­ra­ción son una he­rra­mien­ta de do­mi­nio eco­nó­mi­co. Y son an­glo­sa­jo­nes”. Es­te es un ejem­plo uti­li­za­do pa­ra ex­pli­car que, en la al­ta gas­tro­no­mía, las va­lo­ra­cio­nes y ran­kings mun­dia­les de res­tau­ran­tes son mu­cho más que mar­ke­ting pa­ra el ne­go­cio. Re­pre­sen­tan una ma­ne­ra de en­ten­der la gas­tro­no­mía co­mo he­rra­mien­ta eco­nó­mi­ca y po­lí­ti­ca. Por­que de­trás de los me­jo­res co­ci­ne­ros y sus res­tau­ran­tes hay una gran in­dus­tria tu­rís­ti­ca, y tam­bién una in­dus­tria agroa­li­men­ta­ria. El pres­ti­gio na­cio­nal. Hay una gas­tro­es­tra­te­gia in­ter­na­cio­nal.

La lis­ta Res­tau­rant (que ela­bo­ra la re­vis­ta an­glo­sa­jo­na, con vo­tos de 900 ex­per­tos de to­do el mun­do, y que ha en­cum­bra­do a Fe­rran Adrià, a Joan Ro­ca o a Re­né Red­ze­pi del No­ma) ha ro­ba­do el fo­co de aten­ción a la fran­ce­sa otro­ra he­ge­mó­ni­ca guía Mi­che­lin. Y to­do el re­vue­lo me­diá­ti­co crea­do al­re­de­dor tam­bién pue­de leer­se de otra for­ma: co­mo el fin de dos­cien­tos años de do­mi­na­ción de la al­ta cocina fran­ce­sa en el mun­do. “La fran­co­fo­nía era el am­bien­te cul­tu­ral del me­tiér de bou­che, la al­ta cocina se ha­bía con­ju­ga­do siem­pre en fran­cés has­ta ha­ce cua­tro días”, ar­gu­men­ta Fer­mí Puig, co­ci­ne­ro aban­de­ra­do de es­ta te­sis que de­fien­de la gas­tro­no­mía co­mo un pi­lar es­tra­té­gi­co pa­ra la eco­no­mía del país. “Pe­ro, en un mo­men­to en el que la cocina fran- ce­sa se ador­me­cía, apa­re­ce un ge­nio que in­ven­ta un len­gua­je fas­ci­nan­te. El New York Ti­mes le en­cum­bra. Y las éli­tes cu­li­na­rias de paí­ses pe­ri­fé­ri­cos a Fran­cia des­cu­bren que co­ci­nar es un ac­to de li­ber­tad, que ellos tam­bién pue­den, que no es im­pres­cin­di­ble la he­ren­cia fran­ce­sa. Es el triun­fo de la cul­tu­ra an­glo­sa­jo­na y sus al­ta­vo­ces me­diá­ti­cos”. (A lo que Puig aña­de: “Di­cho des­de la ad­mi­ra­ción que to­do co­ci­ne­ro tie­ne ha­cia Fran­cia”).

Du­ran­te mu­chos años, los res­tau­ran­tes me­jor va­lo­ra­dos por la fran­ce­sa guía Mi­che­lin eran los vin­cu­la­dos a la fran­co­fo­nía. En Bar­ce­lo­na, el Reno o el Fi­nis­te­rre, por ejem­plo. Has­ta que cam­bia la uni­dad de me­di­da. La re­vis­ta Res­tau­rant es in­gle­sa, y la lis­ta de los 50 la pa­tro­ci­na San Pe­lle­grino, agua ita­lia­na pro­pie­dad de Nestlé; el pre­mio al me­jor pastelero –es­te año pa­ra Jor­di Ro­ca– lo pa­tro­ci­na la mul­ti­na­cio­nal suiza Ca­cao Barry; el pre­mio al co­ci­ne­ro que más ha subido, es­tá aso­cia­do a La­vaz­za. Y se

La Mi­che­lin va­lo­ra­ba res­tau­ran­tes vin­cu­la­dos a la fran­co­fo­nía; con la lis­ta Res­tau­rant, cam­bia la uni­dad de me­di­da

va­lo­ra otra ma­ne­ra de co­ci­nar. Lo que sig­ni­fi­ca tam­bién que se ex­plo­ran y ex­plo­tan otros in­gre­dien­tes. Fe­rran Adrià di­jo ha­ce ya años que de­trás de los co­ci­ne­ros de éli­te van los pro­duc­tos de los paí­ses.

Fer­mí Puig lo ilus­tra con un ejem­plo: el foie gras es una in­dus­tria que mue­ve mi­llo­nes en el mun­do. Pe­ro su pro­duc­ción en Fran­cia no es su­fi­cien­te. Los fran­ce­ses com­pran hí­ga- dos de oca en Bul­ga­ria, en Hun­gría y en Is­rael. Los ade­re­zan con tru­fa ca­ta­la­na o ita­lia­na. Y los ex­por­tan co­mo pro­duc­to fran­cés. Un ca­so que tie­ne no­ta­bles si­mi­li­tu­des con la ar­chi­co­no­ci­da in­fra­va­lo­ra­ción del acei­te de oli­va en Ca­ta­lun­ya y Es­pa­ña: to­da­vía lo si­guen com­pran­do a gra­nel los ita­lia­nos y lo ex­pan­den por el mun­do con su ban­de­ra tri­co­lor. Hay un mo­ti­vo que pue­de ex­pli­car­lo: “el pres­ti­gio”, afir­ma Puig. “La pa­sión por el buen vi­vir en Fran­cia es bi­cen­te­na­ria. De­trás es­tán sus gran­des co­ci­ne­ros. Y de­trás, la in­dus­tria del tu­ris­mo, del lu­jo, la agroa­li­men­ta­ria”.

Des­de es­ta te­sis de geo­gas­tro­no­mía es­tra­té­gi­ca, se pue­de for­mu­lar una cues­tión de “in­te­rés na­cio­nal”: si en Ca­ta­lun­ya es­tán al­gu­nos de los me­jo­res co­ci­ne­ros del mun­do, y si ade­más se con­si­de­ra que aquí es­tá el se­gun­do clús­ter de em­pre­sas ali­men­ta­rias de Eu­ro­pa... ¿Qué ha­ce la in­dus­tria, cuál es su es­tra­te­gia pa­ra be­ne­fi­ciar­se de la he­ge­mo­nía de los co­ci­ne­ros-ar­tis­tas lo­ca­les?

“Ha­ce años es­cu­cha­mos la te­sis de Fe­rran Adrià y nos apun­ta­mos”, di­ce Jau­me Ale­many, di­rec­tor de mar­ke­ting de Damm, una de las em­pre­sas que más cla­ra­men­te ha da­do su apo­yo a la al­ta gas­tro­no­mía. “Aho­ra se es­tán po­nien­do de mo­da las ta­pas: se abren res­tau­ran­tes en Nue­va York, en Londres, en Ber­lín. Con las ta­pas se be­be cer­ve­za. Es­to nos pue­de im­pul­sar”, aña­de Ale­many. Damm se aso­ció a Adrià. Y en los úl­ti­mos años, el gru­po ha pa­sa­do de te­ner unas ex­por­ta­cio­nes tes­ti­mo­nia­les a re­pre­sen­tar el 10% de la fac­tu­ra­ción.

A Adrià le apo­ya Te­le­fó­ni­ca, Ro­ca se ha alia­do con el BBVA. Pe­ro la in­dus­tria ali­men­ta­ria que se aso­cia a la al­ta gas­tro­no­mía son tam­bién los vi­nos, los aceites, los que­sos y em­bu­ti- dos... “Qui­zá no es­tá pa­san­do a la ve­lo­ci­dad que nos gus­ta­ría, pe­ro el ca­mino es­tá ini­cia­do”, di­cen en el sec­tor. Y aler­tan que “qui­zá se­gui­mos pen­san­do de­ma­sia­do en el mer­ca­do na­cio­nal. Y fa­lla­mos en la ima­gen, en el pac­ka­ging”. Al­go que fran­ce­ses e ita­lia­nos siem­pre han sa­bi­do ha­cer: que sus pro­duc­tos sean desea­bles.

Un ejem­plo de los co­ci­ne­ros co­mo mo­tor de trac­ción de otros ne­go­cios es el de ICC, una em­pre­sa crea­da en

Bar­ce­lo­na ha­ce quin­ce años, que pro­du­ce má­qui­nas de cocina y que ex­por­ta el 50% de sus ven­tas. Su­yo es el Gas­tro­vac desa­rro­lla­do con los gemelos To­rres, pa­ra co­ci­nar al va­cío; o el Ro­ner con los Ro­ca pa­ra ha­cer coc­cio­nes de pro­duc­tos en­va­sa­dos al va­cío. “Son he­rra­mien­tas de al­ta gas­tro­no­mía que he­mos desa­rro­lla­do aquí y que ven­de­mos en to­do el mun­do si­guien­do la es­te­la de la al­ta gas­tro­no­mía”, ex­pli­ca su fun­da­dor Marc Ca­la- buig, quien apun­ta: “Ve­mos po­cos pro­duc­tos ca­ta­la­nes en las fe­rias in­ter­na­cio­na­les... Aho­ra la ten­den­cia del ‘ki­ló­me­tro ce­ro’, de pro­xi­mi­dad, fun­cio­na bien pa­ra el mer­ca­do lo­cal. Pe­ro no sir­ve pa­ra ex­por­tar”. Tam­bién es­tá el ca­so de So­lé Graells, pro­vee­do­ra de in­gre­dien­tes y uten­si­lios de cocina pa­ra res­tau­ran­tes, que co­mer­cia­li­za en to­do el mun­do in­ven­tos sur­gi­dos del ta­ller de El Bu­lli, co­mo los kits pa­ra es­fe­ri­fi­ca­ción.

El ca­mino es­tá abier­to pa­ra que las em­pre­sas ali­men­ta­rias lo­ca­les se ex­pan­dan si­guien­do a la al­ta gas­tro­no­mía “A la cocina ca­ta­la­na le fal­ta una in­fra­es­truc­tu­ra esen­cial: de­be­ría­mos te­ner el Har­vard o el MIT de la cocina”

Qui­zá has­ta aho­ra en­ten­de­mos más la gas­tro­no­mía co­mo un re­cla­mo de tu­ris­tas que co­mo una lan­za­de­ra pa­ra la ex­pan­sión in­ter­na­cio­nal, re­fle­xio­na un em­pre­sa­rio.

“Te­ne­mos que apro­ve­char es­te mo­men­to ex­tra­or­di­na­rio de la al­ta cocina ca­ta­la­na, que no sea só­lo un pa­rén­te­sis den­tro de una his­to­ria (más bien tris­te: no ol­vi­de­mos que nos se­pa­ran só­lo dos ge­ne­ra­cio­nes del ham­bre)”, di­ce Fer­mí Puig (con el Drol­ma en el Ma­jes­tic de­vol­vió a Bar­ce­lo­na el pres­ti­gio de los res­tau­ran­tes en los ho­te­les, aho­ra re­gen­ta su pro­pio res­tau­ran­te: “fui un obis­po de ca­te­dral, aho­ra soy rec­tor de mi pa­rro­quia”) . “Es­ta ge­ne­ra­ción bri­llan­te –Adrià, Ro­ca, Ruscalleda...– ha si­do fru­to de una ex­tra­or­di­na­ria ca­sua­li­dad de un mo­men­to his­tó­ri­co. Aho­ra ne­ce­si­ta­mos una men­ta­li­dad más nou­cen­tis­ta: te­ne­mos que po­ner unos ci­mien­tos im­por­tan­tes en el edi­fi­cio cu­li­na­rio”. Pa­ra Puig lo que fal­ta a la cocina ca­ta­la­na es “una in­fra­es­truc­tu­ra esen­cial: de­be­ría­mos te­ner el Har­vard o el MIT de la cocina. Un más­ter al que cual­quier jo­ven co­ci­ne­ro en el mun­do so­ña­ra apun­tar­se. Con el me­jor pro­fe­so­ra­do del mun­do. Cla­ro que se­ría eli­tis­ta. Pe­ro ne­ce­si­ta­mos que Bar­ce­lo­na sea la re­fe­ren­cia in­ter­na­cio­nal”, igual que Lau­san­ne tie­ne la pres­ti­gio­sa Eco­le Hô­te­liè­re de ges­tión hotelera. “En el País Vas­co tie­nen el Bas­que Cu­li­nary Ins­ti­tu­te, con par­ti­ci­pa­ción pú­bli­ca. Aquí nos te­ne­mos que es­pa­bi­lar”.

Otra co­sa que ex­pli­can los co­ci­ne­ros es que qui­zá tam­bién fal­tan clien­tes. Aho­ra más, por la cri­sis. Pe­ro tam­bién por ra­zo­nes cul­tu­ra­les. “En Es­pa­ña hay gran­des co­ci­ne­ros, pe­ro no hay un gran mer­ca­do pre­pa­ra­do que lo de­man­de”, di­ce To­más Ta­rrue­lla, del Gru­po Tra­ga­luz: en su ho­tel Omm, cu­yo res­tau­ran­te Moo di­ri­gen los Ro­ca, la ma­yo­ría de clien­tes son ex­tran­je­ros.

Hay un te­ma cul­tu­ral. La res­tau­ra­ción pú­bli­ca em­pie­za en Fran­cia des­pués de la Re­vo­lu­ción Fran­ce­sa, re­cuer­da Puig: “cuan­do los gran­des co­ci­ne­ros que tra­ba­ja­ban pa­ra la Cor­te se que­dan sin tra­ba­jo. Y la nue­va bur­gue­sía en­ton­ces crea los res­tau­ran­tes”. Aquí la se­cuen­cia ha si­do otra. Han si­do los co­ci­ne­ros ar­tis­tas quie­nes han abier­to es­ta opor­tu­ni­dad: aho­ra es el mo­men­to de que la in­dus­tria, el país, la se­pa apro­ve­char.

ORIOL MA­LET

Ca­ta­lun­ya tie­ne aho­ra al­gu­nos de los me­jo­res co­ci­ne­ros del mun­do, y tam­bién el se­gun­do clús­ter ali­men­ta­rio de Eu­ro­pa

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