Geoestrategia en la alta cocina
El desplazamiento de la hegemonía de Francia pone en el foco la capacidad de expansión de la industria alimentaria española
Por qué las grandes agencias de calificación de riesgo (Moody’s, Standard & Poor’s, Fitch) están en Estados Unidos y no en Europa? Los ratios de valoración son una herramienta de dominio económico. Y son anglosajones”. Este es un ejemplo utilizado para explicar que, en la alta gastronomía, las valoraciones y rankings mundiales de restaurantes son mucho más que marketing para el negocio. Representan una manera de entender la gastronomía como herramienta económica y política. Porque detrás de los mejores cocineros y sus restaurantes hay una gran industria turística, y también una industria agroalimentaria. El prestigio nacional. Hay una gastroestrategia internacional.
La lista Restaurant (que elabora la revista anglosajona, con votos de 900 expertos de todo el mundo, y que ha encumbrado a Ferran Adrià, a Joan Roca o a René Redzepi del Noma) ha robado el foco de atención a la francesa otrora hegemónica guía Michelin. Y todo el revuelo mediático creado alrededor también puede leerse de otra forma: como el fin de doscientos años de dominación de la alta cocina francesa en el mundo. “La francofonía era el ambiente cultural del metiér de bouche, la alta cocina se había conjugado siempre en francés hasta hace cuatro días”, argumenta Fermí Puig, cocinero abanderado de esta tesis que defiende la gastronomía como un pilar estratégico para la economía del país. “Pero, en un momento en el que la cocina fran- cesa se adormecía, aparece un genio que inventa un lenguaje fascinante. El New York Times le encumbra. Y las élites culinarias de países periféricos a Francia descubren que cocinar es un acto de libertad, que ellos también pueden, que no es imprescindible la herencia francesa. Es el triunfo de la cultura anglosajona y sus altavoces mediáticos”. (A lo que Puig añade: “Dicho desde la admiración que todo cocinero tiene hacia Francia”).
Durante muchos años, los restaurantes mejor valorados por la francesa guía Michelin eran los vinculados a la francofonía. En Barcelona, el Reno o el Finisterre, por ejemplo. Hasta que cambia la unidad de medida. La revista Restaurant es inglesa, y la lista de los 50 la patrocina San Pellegrino, agua italiana propiedad de Nestlé; el premio al mejor pastelero –este año para Jordi Roca– lo patrocina la multinacional suiza Cacao Barry; el premio al cocinero que más ha subido, está asociado a Lavazza. Y se
La Michelin valoraba restaurantes vinculados a la francofonía; con la lista Restaurant, cambia la unidad de medida
valora otra manera de cocinar. Lo que significa también que se exploran y explotan otros ingredientes. Ferran Adrià dijo hace ya años que detrás de los cocineros de élite van los productos de los países.
Fermí Puig lo ilustra con un ejemplo: el foie gras es una industria que mueve millones en el mundo. Pero su producción en Francia no es suficiente. Los franceses compran híga- dos de oca en Bulgaria, en Hungría y en Israel. Los aderezan con trufa catalana o italiana. Y los exportan como producto francés. Un caso que tiene notables similitudes con la archiconocida infravaloración del aceite de oliva en Catalunya y España: todavía lo siguen comprando a granel los italianos y lo expanden por el mundo con su bandera tricolor. Hay un motivo que puede explicarlo: “el prestigio”, afirma Puig. “La pasión por el buen vivir en Francia es bicentenaria. Detrás están sus grandes cocineros. Y detrás, la industria del turismo, del lujo, la agroalimentaria”.
Desde esta tesis de geogastronomía estratégica, se puede formular una cuestión de “interés nacional”: si en Catalunya están algunos de los mejores cocineros del mundo, y si además se considera que aquí está el segundo clúster de empresas alimentarias de Europa... ¿Qué hace la industria, cuál es su estrategia para beneficiarse de la hegemonía de los cocineros-artistas locales?
“Hace años escuchamos la tesis de Ferran Adrià y nos apuntamos”, dice Jaume Alemany, director de marketing de Damm, una de las empresas que más claramente ha dado su apoyo a la alta gastronomía. “Ahora se están poniendo de moda las tapas: se abren restaurantes en Nueva York, en Londres, en Berlín. Con las tapas se bebe cerveza. Esto nos puede impulsar”, añade Alemany. Damm se asoció a Adrià. Y en los últimos años, el grupo ha pasado de tener unas exportaciones testimoniales a representar el 10% de la facturación.
A Adrià le apoya Telefónica, Roca se ha aliado con el BBVA. Pero la industria alimentaria que se asocia a la alta gastronomía son también los vinos, los aceites, los quesos y embuti- dos... “Quizá no está pasando a la velocidad que nos gustaría, pero el camino está iniciado”, dicen en el sector. Y alertan que “quizá seguimos pensando demasiado en el mercado nacional. Y fallamos en la imagen, en el packaging”. Algo que franceses e italianos siempre han sabido hacer: que sus productos sean deseables.
Un ejemplo de los cocineros como motor de tracción de otros negocios es el de ICC, una empresa creada en
Barcelona hace quince años, que produce máquinas de cocina y que exporta el 50% de sus ventas. Suyo es el Gastrovac desarrollado con los gemelos Torres, para cocinar al vacío; o el Roner con los Roca para hacer cocciones de productos envasados al vacío. “Son herramientas de alta gastronomía que hemos desarrollado aquí y que vendemos en todo el mundo siguiendo la estela de la alta gastronomía”, explica su fundador Marc Cala- buig, quien apunta: “Vemos pocos productos catalanes en las ferias internacionales... Ahora la tendencia del ‘kilómetro cero’, de proximidad, funciona bien para el mercado local. Pero no sirve para exportar”. También está el caso de Solé Graells, proveedora de ingredientes y utensilios de cocina para restaurantes, que comercializa en todo el mundo inventos surgidos del taller de El Bulli, como los kits para esferificación.
El camino está abierto para que las empresas alimentarias locales se expandan siguiendo a la alta gastronomía “A la cocina catalana le falta una infraestructura esencial: deberíamos tener el Harvard o el MIT de la cocina”
Quizá hasta ahora entendemos más la gastronomía como un reclamo de turistas que como una lanzadera para la expansión internacional, reflexiona un empresario.
“Tenemos que aprovechar este momento extraordinario de la alta cocina catalana, que no sea sólo un paréntesis dentro de una historia (más bien triste: no olvidemos que nos separan sólo dos generaciones del hambre)”, dice Fermí Puig (con el Drolma en el Majestic devolvió a Barcelona el prestigio de los restaurantes en los hoteles, ahora regenta su propio restaurante: “fui un obispo de catedral, ahora soy rector de mi parroquia”) . “Esta generación brillante –Adrià, Roca, Ruscalleda...– ha sido fruto de una extraordinaria casualidad de un momento histórico. Ahora necesitamos una mentalidad más noucentista: tenemos que poner unos cimientos importantes en el edificio culinario”. Para Puig lo que falta a la cocina catalana es “una infraestructura esencial: deberíamos tener el Harvard o el MIT de la cocina. Un máster al que cualquier joven cocinero en el mundo soñara apuntarse. Con el mejor profesorado del mundo. Claro que sería elitista. Pero necesitamos que Barcelona sea la referencia internacional”, igual que Lausanne tiene la prestigiosa Ecole Hôtelière de gestión hotelera. “En el País Vasco tienen el Basque Culinary Institute, con participación pública. Aquí nos tenemos que espabilar”.
Otra cosa que explican los cocineros es que quizá también faltan clientes. Ahora más, por la crisis. Pero también por razones culturales. “En España hay grandes cocineros, pero no hay un gran mercado preparado que lo demande”, dice Tomás Tarruella, del Grupo Tragaluz: en su hotel Omm, cuyo restaurante Moo dirigen los Roca, la mayoría de clientes son extranjeros.
Hay un tema cultural. La restauración pública empieza en Francia después de la Revolución Francesa, recuerda Puig: “cuando los grandes cocineros que trabajaban para la Corte se quedan sin trabajo. Y la nueva burguesía entonces crea los restaurantes”. Aquí la secuencia ha sido otra. Han sido los cocineros artistas quienes han abierto esta oportunidad: ahora es el momento de que la industria, el país, la sepa aprovechar.